[发明专利]大豆膳食纤维饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种大豆膳食纤维饮料及其制备方法。

背景技术

根据溶解性不同，膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维，高品质膳食纤维中水溶性膳食纤维含量应该在10%以上；膳食纤维具有通便、降低血中胆固醇、降低血糖等生理效果，是“第七营养素”，人体每天的推荐膳食纤维摄入量应为25-35g，但现在的人均摄入量远远低于这一水平。

豆渣是大豆制品加工过程中产生的副产物，大豆消耗量和豆渣产出量的重量比接近1:1；豆渣中的主要组成部分是水、膳食纤维、蛋白质、脂肪等；豆渣不加以利用而作为垃圾堆积，造成严重浪费且产生严重的环境问题。

利用豆渣中的膳食纤维制成饮料是一种非常好的利用方式，但是膳食纤维制成的饮料口感较差，不稳定，易于沉淀，并且水溶性膳食纤维的含量低。

如何高效利用豆渣副产品制取饮料，提高其附加值，同时解决环境污染问题是亟待解决的问题。

发明内容

为了高效利用豆渣以提高其附加值同时解决环境污染问题，本发明提供了一种膳食纤维含量高、品质好，热量低、稳定性好具有降血糖、降血脂、提高免疫力等功效的大豆膳食纤维饮料及其制备方法。

本发明的技术方案为：

一种大豆膳食纤维饮料，按照重量份数计，由以下组分组成：100份新鲜湿豆渣制得的大豆膳食纤维、400-600份水、0.5-10份秋葵、0.1-10份海藻提取物、0.1-0.5份单双甘油脂肪酸酯、0.1-0.5份蔗糖脂肪酸甘油酯、0.02-0.05份海藻酸钠、0.02-0.05份卡拉胶、0.01-10份甜味剂、食用有机酸0.01-20份。

作为优选方案，所述甜味剂为阿斯巴甜、山梨糖醇、白砂糖、低聚果糖、木糖醇、安赛蜜、甜蜜素中的一种或几种。

作为优选方案，所述食用有机酸为柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、苹果酸中的一种或几种。

所述大豆膳食纤维饮料的制备方法，包括步骤：

1）向100份新鲜湿豆渣中加水，采用食用有机酸调节溶液pH为3-5，煮沸1-100min，然后静置0.1-10h；

2）加入0.5-10份秋葵，磨碎；

3）加入0.1-10份海藻提取物、0.1-0.5份单双甘油脂肪酸酯、0.1-0.5份蔗糖脂肪酸甘油酯、0.02-0.05份海藻酸钠、0.02-0.05份卡拉胶、0.01-10份甜味剂；

4）过100-300目筛，然后进行高压均质处理；

5）灭菌，包装。

作为优选方案，步骤1）中，加水量满足：水的重量为新鲜湿豆渣重量的4-6倍。加水量过低煮沸过程中已发生煮糊现象，水量过多不符合生产实际；并需满足最终产品的膳食纤维含量为8%-15%，这是由于人体每天需要摄入膳食纤维的量为25-35g，摄入过多的膳食纤维影响人体对维生素和微量元素的吸收，膳食纤维含量过高容易摄入过多膳食纤维。

作为优选方案，步骤1）中，煮沸时间为5-30min，静置时间为1-6h。其中煮沸过程中需不断搅拌；煮沸条件下有利于豆渣酸水解的发生，此外，高温使得豆渣中血球凝集素、脂肪氧化酶等物质失活，不良气味减少，达到去害的作用。静置时间1-6h，使膳食纤维得到充分的水解，并且最大限度的膨胀，达到一种相对稳定的状态，在这一状态下，更利于膳食纤维的湿法磨碎，磨碎效果较好。

作为优选方案，步骤2）中采用胶体磨、砂轮磨或钢磨磨碎。磨碎至100-300目以下。

作为优选方案，步骤4）中，高压均质时压力为20-80Mpa，均质次数为1-3次。均质使物料更好的混合均一，此外均质具有剪切、爆破作用，可以进一步将膳食纤维细化，使膳食纤维饮料更为均匀稳定。

作为优选方案，步骤1）中，调节溶液pH值为3.5-4.5。

作为优选方案，所述海藻提取物为海带和/或裙带菜和/或石花菜和/或麒麟菜和/或江蓠的提取物。

其中，新鲜湿豆渣中含水量为70-85%；秋葵为新鲜的，含水量高，易磨碎。过100-300目筛，去除颗粒度大的物质，改善饮料口感。为了进一步改善口感，还可添加食用香料或香精，制备不同口味的膳食纤维饮料。

豆渣为豆制品加工副产物，蛋白质、脂肪和膳食纤维含量丰富。