[发明专利]一种发菜糯米酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发菜糯米酒的制备方法。

背景技术

发菜，又名发状念珠藻，是一种陆生经济蓝藻。发菜营养价值很高，富含碳水化合物和蛋白质，含有17种氨基酸，其中必需氨基酸占了一半，还含有钙、铁等多种矿质元素及20多种微量元素。食用发菜对佝偻病、高血压、产后血亏等病症有治疗作用，还有通便利尿、清热解毒、愈合伤口等功效，并可使人体血脂及胆固醇含量降低。目前，野生发菜资源匮乏，而悬浮培养发菜生长速度快，不消耗野生资源，是发菜获取的重要发展方向。而且培养液中含有发菜胞外多糖。发菜胞外多糖具有免疫调节功能，抗肿瘤活性，降血糖降血脂功能，抗病毒功能和抗氧化抗衰老功能等。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。

糯米酒是糯米发酵而成。糯米经过发酵，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，维生素和矿物质结合状态发生了变化，显著提高了糯米酒的营养功能，使得营养成分更易于人体吸收。

糯米发酵时赋予了米酒特殊的风味物质，提升了口感。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米酒补血、滋补健身。目前，市场上现有的糯米酒营养成分比较单一，已有的添加物也仅限于用水果、蜂蜜、野菊花、香菇等来制备。市面上，还没有将发菜作为原料酿制糯米酒的产品出现。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：以人工液体悬浮培养的发菜细胞制得的超微发菜细胞粉和发菜胞外多糖为原料，采用独特的发菜胞外多糖提取技术，以及糯米酒的发酵酿制技术，制备一种营养丰富、风味独特、保健疗效显著的发菜糯米酒，以提高发菜的利用价值。

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种发菜糯米酒的制备方法，制备步骤为：

步骤一、超微发菜细胞粉的制备

（1）、在无菌条件下，将发菜细胞接种于培养瓶内的液体培养基中，之后，将培养瓶放置在温度为25℃的恒温生化培养箱中进行培养15~20天，然后，将得到的发菜培养液进行离心过滤分离，收集得到的发菜细胞和发菜上清液，备用；

（2）、采用清水对步骤（1）收集到的发菜细胞进行洗涤3~5次，之后，对洗涤后的发菜细胞进行冷冻干燥，然后，采用超微粉碎机粉碎成超微发菜细胞粉，备用；

步骤二、发菜胞外多糖的制备

（1）、向步骤一收集到的发菜上清液中加入其质量2~4%的复合酶，调节所得混合溶液的pH至7.0，并置于48~52℃温度条件下进行酶解1.5~2h，之后，进行沸水浴灭酶处理5min，然后，对所得混合溶液进行离心分离，取上清液A，备用；

（2）、按照体积比为4∶1的比例，取Sevage试剂加入到步骤（1）制得的上清液A中，充分震荡混合后得到下层含有凝胶沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下两层交界处的变性蛋白，重复多次向混合溶液中加入Sevage试剂，直至所得混合溶液中上下两层交界处无凝胶沉淀，得到脱蛋白溶液，备用；

（3）、将步骤（2）得到的脱蛋白溶液置于旋转蒸发器中进行减压蒸发浓缩，控制减压浓缩时的温度为40-45℃，直至固形物的含量达到18°Brix，之后，将得到的浓缩液装入截留分子量为8000-10000的选择性半透膜袋中，在磁力搅拌条件下，采用超纯水进行透析处理48h，得到多糖液，备用；

（4）、向步骤（3）透析处理后得到的多糖液中加入无水乙醇，之后，将得到的混合溶液置于4℃条件下静置沉淀24h，然后，将混合溶液在4000r/min的转速下进行离心10min，收集得到的下层沉淀物，按照每克沉淀物加入1~3mL蒸馏水的比例进行复溶，之后，对所得溶液进行冷冻干燥，即得发菜胞外多糖，备用；

步骤三、糯米的处理

选择当年生产、且米色洁白，颗粒饱满的糯米进行反复淘洗，直至淘洗后的淋出水不带白浊，之后，向糯米中加入温度为33~37℃的水进行浸泡，直至糯米的质量为原质量的1.26~1.3倍，然后，将浸泡后的糯米蒸熟，并对蒸熟后的糯米进行淋洗冷却，得到米粒分散的熟糯米，备用；

步骤四、发酵

按照重量份数，取步骤一制得的超微发菜细胞粉5份、步骤二制得的发菜胞外多糖2份以及步骤三制得的熟糯米20份，搅拌混匀后，向得到的混合物中拌入酒曲，并置于发酵缸内于30℃条件下进行恒温发酵，直至发酵缸内液体的高度达到混合物高度的2/3时，进行搅拌，并继续发酵45-50h；