[发明专利]一种金枪鱼肉松的制备方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种金枪鱼肉松的制备方法，包括：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并解冻；2）、清洗、切片：将金枪鱼去杂，然后将鱼体洗净后切片；3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼片洗净并进行腌制；4）、蒸煮：将鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮；5）、脱水：将鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水；6）、烘烤：在鱼片表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼片包裹，将锡纸包裹后的鱼片进行烘烤；7）、轧片开松：将鱼片先后进行轧片、开松处理；8）、包装、杀菌：将鱼肉松进行包装、杀菌处理。本发明制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种金枪鱼肉松的制备方法。

背景技术

金枪鱼肉质鲜美、营养价值高，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。我国舟山每年金枪鱼捕获量巨大，一般金枪鱼多以生鱼片的方式被食用，但是由于金枪鱼的产量较高，导致也将金枪鱼制成熟食产品，以此来延长其保质期，增加销量。

金枪鱼肉松是主要的产品之一。

申请号为201210326878.5的中国专利公开了一种淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法，包括鱼的宰杀、鱼体的腌制、鱼体的采肉、颗粒糊状鱼肉的脱水、颗粒糊状鱼肉的调味、颗粒糊状鱼肉的炒松和鱼肉松的检验与包装等步骤。按照该发明制备的鱼肉松的含水率为15-18%，由于含水率较低，因此鱼肉松可以保存较长时间，冷藏存放四个月不变质，从而该发明制备的淡水鱼肉松可以不加食品添加剂和防腐剂，以保证鱼肉松食品的天然性。但是该发明的制备方法主要是针对淡水鱼，金枪鱼为咸水鱼，其很多工艺并不适用；而且虽然该发明制备的鱼肉松不含食品添加剂和防腐剂，但是也导致了其保质期较短，只有四个月，不利于销售。

申请号为201210027313.7的中国专利公开了一种金枪鱼肉松的加工方法，包括：原料验收处理、剖片、调味、烘干、烘烤、轧片、成松、干燥、包装、成品。该发明的优点在于：克服了金枪食品由于肉质粗糙、口感差、不方便婴幼儿和老年人食用的缺点，将其加工成酥、脆、香、无限为粗糙感，且食用方便的金枪鱼肉松，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老年人和儿童食用。虽然该发明的鱼肉松是针对金枪鱼的，但是该发明的加工方法只是普通借鉴了其他鱼类肉松的加工方法，并没有针对金枪鱼的特点而进行加工。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种金枪鱼肉松的制备方法。本发明的制备方法在其他鱼类鱼肉松加工工艺的基础上，针对金枪鱼的肉质而改进工艺，制备的金枪鱼肉松蓬松度高、味道鲜美、营养流失少、保质期长。

本发明的具体技术方案为：一种金枪鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻。

2）、清洗、切片：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏、鱼皮，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切片，制得鱼片。

3）、鱼片预处理：将鱼片在预处理液中浸泡3-4h，浸泡后将鱼片洗净并转移到腌制液中腌制4-6h。

对鱼片进行预处理能够去除金枪鱼鱼肉的腥味，并且也能够对鱼肉进行提味。腌制液能够进一步使得鱼肉入味。

4）、蒸煮：将腌制后的鱼片和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为70-80℃，蒸煮时间为4-6min。

根据金枪鱼的肉质特点，采用较低的温度进行蒸煮，蒸煮时间也不宜过长，否则鱼肉容易过度膨胀而不利于后续加工。

5）、脱水：将蒸煮后的鱼片沥水后放于真空干燥装置内进行脱水，直至鱼片的含水率达到20-24wt%。