[发明专利]一种低醇柿子酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种低醇柿子酒制作的新方法。

背景技术

柿子在我国种植面积广，分布于黄河流域各省份。柿子营养丰富，具有较高的食用价值及医疗保健功能。由于新鲜柿子不易保存，常被加工成能长期保存的食品，如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子醋以及柿子酒等。由于柿子含有较多的单宁等成分，导致柿子食品在加工过程中需要进行脱涩，还要避免复涩。同时由于柿子中成分复杂，在加工成柿子酒时，还会出现货架期内浑浊或沉淀问题。专利CN102604778B公开了一种柿子酒的制备方法，该制备方法采用70％～80％的酒精溶液喷洒新鲜柿子表面，然后将柿子密封5天～10天，使柿子熟透软化以进行脱涩，脱涩工艺采用酒精作为催熟剂，比较安全，但在发酵过程中则采用了亚硫酸杀菌，采用酒石酸调节pH进行二次发酵，因此，在终产品中需要严格控制二氧化硫等成分的含量以保证食品安全。而随着市场的发展，消费者逐渐认识到酒精对人体的危害，因此，无醇或低醇的酒类饮料逐渐被消费者追捧，尤其是果酒类。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低醇柿子酒。

为达到上述目的，本发明设计的低醇柿子酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；

（2）前酵：柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆10⁴-10⁶个孢子的量接入黑曲霉，于25-28℃培养1-2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35-50℃维持1-3h；

（3）第二次发酵：前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8-12%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于18-28℃静置发酵至酒精含量达到30%vol；

（4）脱醇：利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1% vol；

（5）第三次发酵：接入生香酵母，于15-20℃条件下发酵1-2天后置于2-8℃低温冷藏20-24h；

（6）超滤灌装：用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。

本发明与现有技术相比，具有以下优势：

A．前酵利用黑曲霉发酵，增加柿子浆中的氨基酸、维生素等营养成分含量，为酵母生长提供生长因子，更重要的是前酵处理使柿子原浆得到脱涩，而且不复涩。

B．采用渗透汽化方式对第二次发酵液中的酒精进行选择性的去除，处理条件温和，而且选择性强，最大化的保留了柿子酒的风味；

C．为提升柿子酒的品质，本发明在脱醇后接入生香酵母在低温下进行第三次发酵，提升柿子酒中高级醇和酯的成分，使柿子酒香气丰富饱满，口感柔顺。

D．在澄清问题的处理上，本发明采用先冷藏后超滤工艺，去除了低醇柿子酒在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等，在不添加额外成分条件下达到澄清的目的，保证了产品的风味。

E．本发明公开的是一种低醇柿子酒，相比市场上已有的柿子酒，酒精度低，健康，低酒精度也提高了产品的稳定性。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；

（2）前酵：柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆10⁴个孢子的量接入黑曲霉，于25℃培养2天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至35℃维持3h；

（3）第二次发酵：前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至8%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于18℃静置发酵至酒精含量达到30%vol；

（4）脱醇：利用疏水性有机膜进行渗透汽化分离，至发酵液中酒精含量降至1% vol；

（5）第三次发酵：接入生香酵母，于15℃条件下发酵2天后置于2℃低温冷藏20h；

（6）超滤灌装：用超滤膜超滤，滤液巴氏杀菌后无菌灌装得低醇柿子酒成品。

实施例2：

（1）打浆：取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆；

（2）前酵：柿子原浆经巴氏杀菌后，按每克柿子原浆10⁶个孢子的量接入黑曲霉，于28℃培养1天，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至50℃维持1h；

（3）第二次发酵：前酵结束后，过滤除去固体成分，调整滤液糖度至12%，再次巴氏杀菌，接入酿酒酵母，于28℃静置发酵至酒精含量达到30%vol；