[发明专利]一种牛蒡酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种牛蒡酱的制备方法。

背景技术

牛蒡属于菊科牛蒡属，2年生草本植物，以肉质根为产品，具有祛风热、消肿毒、治头晕等功效。目前牛蒡根以作为普通食品进入市场，也相应的开发出一些含牛蒡的食品，如牛蒡饮品等。专利CN1806674B和专利CN104366430A各公开了一种牛蒡酱的制备方法，但均加入辛香料等成分，制备的牛蒡酱为咸味酱。而牛蒡根带有苦涩味，因此，在开发甜味酱方面存在一定的困难，这也是市场上甜味牛蒡酱鲜有未见的原因。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种甜味的牛蒡酱的制备方法。

为达到上述目的，本发明涉及的牛蒡酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：取牛蒡根和沙棘叶洗净晾干，将牛蒡切丁，沙棘叶粉碎备用；

（2）打浆：以质量计，取牛蒡10份，沙棘叶0.5-1份，葡萄糖1-3份，饴糖2-4份，去离子水10-20份，先将沙棘叶、葡萄糖、饴糖和去离子水混合均匀，加热至60℃维持30min后再加入牛蒡，继续维持30-60min，然后用打浆机打浆得原浆；

（3）发酵：原浆巴氏杀菌后，按10⁵-10⁶个孢子/g原浆接入米曲霉，于25-30℃震荡培养12-24h，然后按质量接入0.01-0.1wt%活性干酵母，于18-20℃静置培养12-24h后巴氏杀菌得发酵浆料；

（4）浓缩：发酵酱料真空浓缩至干物质含量达到60wt%以上得浓缩浆料；

（5）熬制：按照浓缩浆料：果葡糖浆=1:0.5-1的质量比取浓缩浆料和果葡糖浆混合，并用酸度调节剂调整pH至6.0-6.5，然后搅拌条件下加热至85-95℃，并冷凝回流保温5-8h；

（6）灌装：熬制结束后趁热过胶体磨，然后灌装得牛蒡酱。

其中，所述的活性干酵母为生香活性干酵母、酿酒酵母或面包酵母；

所述的酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠；

所述的果葡糖浆为F42或F55。

本发明与现有的咸味牛蒡酱不同，本发明制备得到的牛蒡酱为甜味牛蒡酱，在本发明的制备方法中通过添加沙棘叶和微生物发酵来去除或掩盖牛蒡酱的苦涩味，而沙棘叶的加入更增加了牛蒡酱的营养价值和功效。同时通过两步发酵使制备得的牛蒡酱风味清甜浓郁。

此外，本发明在浓缩后加入糖浆进行熬制，一方面增加牛蒡酱的焦甜风味，使之在口味上得到提升，入口怡人；另一方面提升了牛蒡酱的稳定性，体系均一不分层，延长了货架期。

具体实施方式

以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。

实施例1:

（1）原料准备：取牛蒡根和沙棘叶洗净晾干，将牛蒡切丁，沙棘叶粉碎备用；

（2）打浆：以质量计，取牛蒡10份，沙棘叶0.5份，葡萄糖1份，饴糖4份，去离子水10份，先将沙棘叶、葡萄糖、饴糖和去离子水混合均匀，加热至60℃维持30min后再加入牛蒡，继续维持30min，然后用打浆机打浆得原浆；

（3）发酵：原浆巴氏杀菌后，按10⁵个孢子/g原浆接入米曲霉，于25℃震荡培养24h，然后按质量接入0.01wt%生香活性干酵母，于18℃静置培养24h后巴氏杀菌得发酵浆料；

（4）浓缩：发酵酱料真空浓缩至干物质含量达到60wt%以上得浓缩浆料；

（5）熬制：按照浓缩浆料：果葡糖浆（F55）=1:0.5的质量比取浓缩浆料和果葡糖浆混合，并用柠檬酸调整pH至6.0，然后搅拌条件下加热至85℃，并冷凝回流保温8h；

（6）灌装：熬制结束后趁热过胶体磨，然后灌装得牛蒡酱。

实施例2：

（1）原料准备：取牛蒡根和沙棘叶洗净晾干，将牛蒡切丁，沙棘叶粉碎备用；

（2）打浆：以质量计，取牛蒡10份，沙棘叶1份，葡萄糖3份，饴糖4份，去离子20份，先将沙棘叶、葡萄糖、饴糖和去离子水混合均匀，加热至60℃维持30min后再加入牛蒡，继续维持60min，然后用打浆机打浆得原浆；

（3）发酵：原浆巴氏杀菌后，按10⁶个孢子/g原浆接入米曲霉，于30℃震荡培养12h，然后按质量接入0.1wt%酿酒活性干酵母，于20℃静置培养12h后巴氏杀菌得发酵浆料；

（4）浓缩：发酵酱料真空浓缩至干物质含量达到60wt%以上得浓缩浆料；