[发明专利]一种利用超高压、超高磁技术处理酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用超高压、超高磁技术处理酒的方法，属于酒类产品加工技术领域。

背景技术

酒，是以粮食为原料经发酵酿造而成的，深受我国人们的喜爱与欢迎。酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等。酒的营养价值丰富，酒中含有多种对人体有益的营养物质。

刚酿出的酒具有杂味，较辛辣，刺激性强，口感不够柔和，因此一般需要半年到一年，名酒要三年以上的自然老熟陈香后才能出厂。但酒的自然老熟需要大量的贮酒容器和占地面积，并且使资金周转慢，经济效益降低。因此，多年来国内外都在积极寻求酒的人工催陈方法，如超声波、丁射线、强磁场、微波、激光、红外线等方法，均得到一定效果，但均未实现大规模工业化应用。因此，急需一种可加速酒的陈化的技术。

超高压处理技术，是将食品物料或生物材料以柔性材料包装后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，然后通过流体介质施加100MPa以上压力，在常温或较低温度下处理一定时间，使食品达到杀菌、灭酶及组织改性目的的新型食品加工方法。这种技术的优点在于不仅能够保证食品微生物方面的安全，还能较好地保证食品固有的营养品质、质构、风味、色泽及新鲜程度。超高压处理的杀菌机理：超高压超高磁杀菌的基本原理是压力对微生物的抑制和致死作用。从细胞水平讲，超高压对微生物的抑制和致死机制与影响细胞结构的细胞膜和细胞壁有关。细胞膜在细胞运输、渗透性和呼吸方面起着重要作用，通过超高压破坏细胞膜中的磷脂分子，使蛋白质变性并改变渗透性。此外，超高压处理还会损伤细菌细胞内的酶系与遗传物质DNA分子，导致其遗传及代谢功能发生紊乱，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。这种不可逆的变化也会直接导致微生物死亡。从分子角度讲，超高压处理过程中，形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键易发生变化，改变其空间结构，使之发生某些不可逆的变化，以达到杀菌的目的。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种利用超高压、超高磁技术处理酒的方法，该方法可加速酒的陈化，该方法简便有效，成本低廉。通过该技术处理的酒，陈酿期明显缩短，综合品质得到了明显的提高，保质期也得到了明显的延长。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种利用超高压、超高磁技术处理酒的方法，包括以下步骤：将新酿制得到的酒，或自然陈放1～4个月的酒，进行超高压处理：置于高压装置中，施加400～800MPa的压力，并保持30～120分钟；超高压处理后，再进行超高磁处理：置于7600GS(高斯)超高磁装置中，处理3～6分钟；超高磁处理后，进行四级过滤：第一级：用矿化球过滤，目的是：使得酒内含有的矿物质以次离子的状态存在；第二级：用托玛琳(又称碧玺，电气石)过滤，目的是：使大分子团变成3～5个小分子团；第三级：用负电位球过滤，目的是：使酒带有负电位，饮用后可消除体内的自由基；第四级：用椰壳活性炭过滤，目的是：深层去除异味，改善酒质和口感；所述过滤的具体方式为：将酒通过装有矿化球、托玛琳、负电位球或椰壳活性炭的过滤装置。

所述酒，包括白酒、葡萄酒、清酒、黄酒，以及各类粮食酒、果酒及补酒等。

本发明的利用超高压、超高磁技术处理酒的方法，原理为：酒中水和乙醇占极大部分，水和乙醇都是极性分子，这些分子间会形成多聚氢键，在自然老熟条件下，这些由氢键缔合成的较为稳定的分子群，限制了各种老熟反应的进行。在自然条件下，只有靠春夏秋冬各种不同自然温度供给各种老熟反应所需的能量。因为高压可破坏氢键，并且其提供的能量会被各组分子基因吸收并转化为分子参加各种老熟反应所需的活化能，因此高压高磁有显著的催陈效果。因为新酿成的酒有许多导致酒暴辣、刺激的挥发性成分，所以在进行超高压超高磁催陈之前先让酒在半透气情况下自然老熟一个较短的时期，使不良成分先行挥发，然后再进行超高压超高磁催陈，可以增加催陈效果。酒的老熟过程是酒中许多组分发生化学变化的过程，即酒在贮存过程中起缓慢的氧化、酯化、缩合等化学反应，使酒中醇、醛、酸、酯等成分不断达到新的平衡，从而改变了酒味，主要的反应有醇氧化为醛，醛氧化为酸，醇与醛缩合为缩醛。总体来说是酯类含量增加，醛类含量降低。酒类在超高压条件下，加快了酯化反应、氧化反应、缩合反应等陈化反应，使酒类中酯类(如乙酸乙酯〉含量上升，改善了酒的色、香、味，提高了酒的质量，缩短了酒的陈酿期，同时延长了酒的保存期限。