[发明专利]人参纳豆的制备方法及其制品

说明书

本发明公开了一种人参纳豆的制备方法及其制品，属于纳豆的制备领域。本发明人参纳豆的制备方法，包括以下步骤：(1)将黄豆浸泡，然后加入调味料，搅拌均匀，蒸制；(2)将人参切块，加入水，加热，得到人参液；(3)向人参液中加入糖，搅拌均匀，得到人参糖液；(4)向人参糖液中接入酵母菌，发酵，得到人参发酵醪液；(5)将人参发酵醪液蒸发水分，得到发酵人参块；(6)将发酵人参块加入步骤(1)蒸制后黄豆中，搅拌均匀，得到混合原料；(7)向混合原料中接入纳豆芽孢杆菌，搅拌均匀，发酵，即得。本发明所制备的人参纳豆口感好，有愉快酒味和人参味道，且拉丝长，各种营养素含量高，尤其维生素B₂、烟酸和人参皂甙含量高。

技术领域

本发明涉及纳豆的制备方法，尤其涉及一种人参纳豆的制备方法，本发明还涉及所述制备方法制备得到的人参纳豆，属于纳豆的制备领域。

背景技术

纳豆，具有多种保健功能，例如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。纳豆菌能够分泌多种酶和维生素，从而可促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能的正常。

人参，味甘、微苦，性微温，归脾、肺、心、肾经，气雄体润，升多于降；具有补气固脱，健脾益肺，宁心益智，养血生津的功效；还能够增强机体抵抗力及调节功能。

将人参与纳豆的营养价值通过微生物的发酵作用结合在一起，可以使消费者在食用纳豆的同时获得人参的营养，从而达到保健的作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种人参纳豆的制备方法，通过将人参与黄豆共同发酵，提高纳豆中营养素含量，同时改善纳豆、人参单独食用的口感；所制备的人参纳豆中维生素B₂和烟酸含量高，且口感好。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

本发明公开了一种人参纳豆的制备方法，包括以下步骤：(1)将黄豆浸泡，然后加入调味料，搅拌均匀，蒸制；(2)将人参切块，加入水，加热，得到人参液；(3)向人参液中加入糖，搅拌均匀，得到人参糖液；(4)向人参糖液中接入酵母菌，发酵，得到人参发酵醪液；(5)将人参发酵醪液蒸发水分，得到发酵人参块；(6)将发酵人参块加入步骤(1)蒸制后黄豆中，搅拌均匀，得到混合原料；(7)向混合原料中接入纳豆芽孢杆菌，搅拌均匀，发酵，即得。

其中，步骤(4)所述酵母菌的接种量为人参糖液质量的0.3-0.7％；优选为0.5％。其中，所述酵母菌为酿酒酵母、葡萄酒果酒酵母SY或葡萄酒果酒酵母RW中的任意一种；优选为酿酒酵母；更优选的，所述酿酒酵母的保藏编号为ACCC 20107。所述发酵的温度为29-33℃，发酵的时间为2-6天；优选的，所述发酵的温度为31℃，发酵的时间为4天。

步骤(7)所述纳豆芽孢杆菌的接入量为混合原料质量的0.08-0.12％；优选为0.1％；所述纳豆芽孢杆菌的菌株保藏编号：ACCC 19833；其中，所述混合原料的温度为40-45℃。更优选的，将所述纳豆芽孢杆菌用热水活化；其中所述热水的温度为45℃；所述热水的用量为纳豆芽孢杆菌质量的10倍。步骤(7)所述发酵的温度为37-41℃，发酵的时间为20-28h；优选的，所述发酵的温度为39℃，发酵的时间为24h。所述发酵为先将接入纳豆芽孢杆菌的混合原料摊开在灭菌的白纱布上，使混合原料的厚度为3-4cm，优选为3.5cm，在原料上面覆盖一层灭菌的白纱布，然后进行发酵。

本发明人参纳豆的制备方法中，步骤(1)所述浸泡为用20-25℃水浸泡10-24小时；优选为，用25℃水浸泡16小时。所述调味料包括食盐和糖；其中，所述食盐的加入量为浸泡后黄豆总质量的1％；所述糖的加入量为浸泡后黄豆总质量的1％；其中，所述糖为白砂糖；所述蒸制为121℃蒸制20min。

步骤(2)所述水的加入量为人参质量的1倍；其中，所述水的温度为20-25℃；所述加热为加热至沸腾并保持2分钟，然后冷却至30℃备用；所述切块为切成长、宽和高0.5cm的块。