[发明专利]一种花生酱的干法生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花生酱的干法生产工艺。

背景技术

花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。

花生酱其以优质花生仁为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。根据口味不同，花生酱分为甜、咸两种，是颇具营养价值的佐餐食品，在西餐中的应用比较广泛。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质；花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量维生素等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用。

现有的花生酱制作工艺存在如下缺点：

①自然冷却时间长，3-5个小时温度冷却至40-50℃、占用地方较大且有的地方多层覆盖，冷却不到位从而产生哈喇味，影响花生自然香味。

②磨酱后温度高达120℃，粘度大分装至塑料桶后，直接领用易造成操作人员烫伤情况；

③磨好的酱时常会贮存时间较长，导致油脂分离出现沉淀现象；

④生产使用过程中因粘度大黏在桶内不利于操作，造成的浪费较多，平均每1KG会浪费0.1-0.2KG，同时操作时劳动强度也较大。

发明内容

为解决现有技术问题而提供一种花生酱的干法生产工艺，本发明花生酱口感好，营养价值高，无需添加植物油等助磨溶剂，生产花生酱效率高。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种花生酱的干法生产工艺，包括如下步骤：

（1）原料验收：选用仁色乳白、籽粒饱满的花生仁为原料，剔除未成熟、虫蛀、霉烂颗粒以及杂质，原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，其中霉粒的含量≤0.3%，水分含量≤6％、过氧化值≤0.5meq/kg、酸价≤3.0mg/g，合格后验收；

（2）翻炒：将步骤（1）中选取的花生仁文火翻炒，翻炒时间2~3小时，以花生仁翻炒至金黄色，翻炒后含水量≤1.5％，翻炒后花生仁经快熟输送带进入缓冲池内，后经第一提升输送带进入花生仁冷却机内冷却，得到熟花生仁备用；

（3）脱皮：第二提升机将步骤（2）的熟花生仁输送到去皮机的上料斗中，去皮机去除熟花生仁的红皮和坯芽；去皮的熟花生仁通过输送带进入电子色选机中，再次去除剩余的红皮和异物；从电子色选机中出来的花生仁送入到人工挑选平台，人工去除小的没有去皮的熟花生仁；

（4）磨浆：从人工挑选平台输出的熟花生仁必须在48小时以内通过提升机输送到研磨机中进行研磨，研磨的过程加入8~10倍量70℃热水，搅拌均匀得到粒度为80～120目的花生酱初品，放入储料缸备用；

（5）搅拌下，向步骤（4）中储料缸内花生酱初品中加入8~10倍量70℃热水，然后输送到均质机，于15～20MPa下经过均质机均质，均质机运行过程中进行抽检，离心直至产品抽检合格，然后定容得到花生酱。

所述步骤（2）中进入花生仁冷却机内冷却，冷却温度为18～20℃。

所述步骤（5）离心为一级离心过程和二级离心过程串联，二级离心过程中需要加入9~10倍量70℃热水进行稀释。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明翻炒过结束刚出锅的花生仁，快速进入花生仁降温机内进行冷却15-20分钟，温度冷却至20℃以下，花生仁直接在生产车间进行制酱按需制备，解决了贮存时间较长，产生油脂分离出现沉淀现象；

2、本发明制浆过程中所有接触的均为不锈钢容器、管道，避免与其他异味的窜染。

3、本发明制浆和使用过程实现流程化，操作简单降低劳动强度，使得花生酱得到充分利用，减少浪费，二次离心排出的渣滓为每1kg排除0.02～0.04kg。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细描述，但是并不限制本发明的内容：

实施例1

一种花生酱的干法生产工艺，包括如下步骤：

（1）原料验收：选用仁色乳白、籽粒饱满的花生仁为原料，剔除未成熟、虫蛀、霉烂颗粒以及杂质，原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验，其中霉粒的含量≤0.3%，水分含量≤6％、过氧化值≤0.5meq/kg、酸价≤3.0mg/g，合格后验收；