[发明专利]一种鲜切刺嫩芽高浓度氧气气调包装结合低温贮藏保鲜方法

说明书

本发明提供一种鲜切刺嫩芽高浓度氧气气调包装结合低温贮藏保鲜方法，其步骤如下：（1）挑选；（2）清洗；（3）晾干；（4）整理；（5）装袋；（6）抽气；（7）充气；（8）密封；（9）贮藏。该方法采用高阻隔性聚乙烯薄膜作为气调包装袋，高氧气调包装充气比例分别为75%‑95%氧气和25%‑5%二氧化碳气体，气调包装后再结合低温贮藏。本发明应用于鲜切刺嫩芽的保鲜中，显著了降低无氧呼吸产生毒害影响，同时降低呼吸作用，防止颜色改变，减少水分蒸发和病虫害的侵染，最大程度保持刺嫩芽原有的独特风味和营养成分，有效延长鲜切刺嫩芽货架期。该技术方案显著抑制鲜切刺嫩芽腐烂、褐变以及维生素C和总酚等营养成分降低，提高其硬度和抗氧化活性，其产品具有较高感观品质和卫生质量，产品保鲜期从2～3延长至10～12天，价格可以提高2倍。

技术领域

本发明涉及一种鲜切刺嫩芽高浓度氧气气调包装结合低温贮藏保鲜方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。

背景技术

刺嫩芽(Aralia elata Seem)，学名为龙牙楤木，俗称刺老芽、刺龙牙、霸王菜，属于落叶小乔木。可食用部分为嫩芽，可以生食、炒食、酱食、做汤、做馅，风味独特，营养丰富，是一种深受国内外消费者喜欢的特优山野菜，被誉为“山野菜之王”。刺嫩芽具有组织脆嫩，容易切分的特征，适合鲜切加工。但是，刺嫩芽采后呼吸作用很强，并且经过鲜切加工后，组织结构遭到破坏，发生一系列不利于其保鲜的生理生化变化，更加速其感官和营养品质下降，货架寿命显著降低。因此，一种有效鲜切刺嫩芽保鲜技术的研究变的极为重要。

气调包装技术是利用气体选择性渗透膜对果蔬实施包装，通过充入合适的气体组成使产品处于不同气体环境中，并依靠果蔬自身的呼吸作用和包装薄膜的透气性来调节并维持包装袋内气体组成，从而抑制微生物的生长和繁殖，保持产品感观品质和营养成分，延长果蔬的货架期。目前，果蔬使用传统低氧气包装会造成包装容器内的缺氧和高湿环境，尤其是鲜切果蔬和具有高呼吸作用的果蔬。在贮藏过程中呼吸作用使包装袋内缺氧，导致发生无氧呼吸作用而产生异味，并促进一些厌氧有害微生物的生长繁殖；而蒸腾作用使包装袋内高湿，导致微生物生长繁殖加快，果蔬的食用价值和完全性大大降低。因此，一种新的气调包装技术——高氧气调包装被广泛应用在果蔬保鲜领域中。高氧气调是一种采用适当浓度的高氧气再配合其它惰性气体（二氧化碳、氮气等）的气调技术，可避免传统低氧气调贮藏易导致果蔬无氧呼吸作用和促进厌氧致病菌生长繁殖的不足。研究也表明，高氧气调可以降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，抑制组织褐变，影响微生物生长，减少果蔬腐烂，减缓活性氧代谢和膜质过氧化作用。刺嫩芽含有大量的酚类物质和叶绿素，使其易出现褐变现象，大大降低了产品感观质量，采用高氧气调包装技术可以减缓产品在贮藏过程中颜色变化速率，有效提高产品商品价值。

低温贮藏是借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法，包括冷藏（0~15℃）、冻藏（-12~-30℃）、微冻（-2~-3℃）和冷凉（0℃±1℃）。其中，冷藏技术因其设备成本低、操作简便、耗能少等优点应用最广泛。高氧气调包装与其结合使用能有效抑制新鲜果蔬采后的衰老、组织褐变、病原微生物生长和腐烂发生，从而延缓生命活动，降低营养物质的损失，较好地保持果蔬的新鲜度。因此，高氧气调包装结合低温贮藏符合当今世界果蔬保鲜技术的发展方向，在新鲜易腐果蔬、鲜切果蔬产品贮藏保鲜中具有着良好的应用前景。

发明内容

本发明的目的在于满足消费者需求，提供一种鲜切刺嫩芽高浓度氧气气调包装结合低温贮藏保鲜方法，该方法是针对鲜切刺嫩芽在加工后，贮藏过程中易发生褐变、硬度和营养成分下降以及腐烂等问题，采用75-95%氧气和25-5%二氧化碳气体进行高氧气调包装鲜切刺嫩芽，克服了传统气调造成有害的厌氧条件。再结合低温贮藏，可有效抑制鲜切刺嫩芽感观品质和生理特性的变化，确保产品食用的安全性，显著提高鲜切刺嫩芽货架期，从而解决鲜切刺嫩芽保鲜过程存在问题。