[发明专利]一种番木瓜果醋的制备方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于果醋领域，尤其涉及一种番木瓜果醋制备方法及应用。

背景技术

番木瓜是世界有名的热带水果，番木瓜属于多年生肉质草本植物^[1]，又名乳瓜。番木瓜果实营养丰富，含有V_C、胡萝卜素、隐性黄素环氧物、可溶纤维素、V_B1、V_B2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白萝卜、冬瓜等之同样功效。番木瓜原产于墨西哥和中美洲，现已广泛分布于巴西、墨西哥、尼日利亚、古巴、秘鲁、哥伦比亚、印度、泰国、印度尼西亚、埃塞俄比亚及中国等美洲、亚洲和非洲国家。我国从300年前开始引种栽培番木瓜，主要种植于海南、台湾、广东、四川等省（区）。番木瓜素有“岭南佳果”的美称，成熟番木瓜鲜果营养丰富、肉厚汁多、口感清甜，具有防治高血压、胃炎等功效。

番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易贮存，导致腐烂，无法形成产业化加工以提高附加值，影响种植番木瓜的积极性和收益。为了避免损失，传统做法是当大量番木瓜果实上市季节， 将其晾晒成番木瓜干来贮存，或作为饲料用，大大降低了番木瓜的使用价值和经济价值。如何减少损失，高效利用番木瓜价值，是需要解决的技术问题。

现在果醋产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调味和保健等功能为一体的果醋在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合番木瓜资源丰富的特点，将番木瓜制成果醋，就能为番木瓜的深加工开辟新途径，对提高番木瓜种植的经济效益和改善食醋的风味、品质及保健功能都有重要意义。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种番木瓜果醋制备方法，本发明生产的番木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。

解决以上技术问题的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3-4，再加入以果浆重量计的果胶酶0.06-0.11%，在50～55℃的恒温水浴锅中保温1.5-2.5h；

果胶酶加速果汁过滤，促进澄清。

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85-95℃，时间8-12min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13-15°Bix；

番木瓜自身的TSS含量为5°Bix，只需要通过添加白砂糖使番木瓜酒液的糖度达到所需要求。

（6）杀菌备用：在温度90-98℃条件下，灭菌15～30s，加以果浆重量计的异抗坏血酸钠0.04-0.07%；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，以滤液质量计接种量0.6-0.8％，发酵温度26-30℃，发酵时间115-125h；

酵母菌种子液是将酵母菌在斜面营养培养基上培养保藏后，再在将斜面保藏的酵母菌在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角瓶中，30℃静置培养22±2h，即为酵母菌种子液；

土豆培养基是常规培养基，也为液体培养基。是按照国标来保藏酵母菌和醋酸菌，斜面保藏（马铃薯，葡萄糖，琼脂，无菌水），液体培养基（马铃薯，葡萄糖，无菌水）。斜面保藏是用来保藏酵母菌和醋酸菌的，液体培养基是用来培养菌群的。

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，以滤液质量计接种量12-14%，温度30-34℃，时间70-75h，以达到醋酸度4.78±0.03g/100mL为发酵结束；

醋酸菌种为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4-6g/L，温度28-32°C，时间8-12h，过滤即成。

本发明中的优化方案中的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3.5，再加入0.08%的果胶酶，在50～55℃的恒温水浴锅中保温2h；