[发明专利]一种酱油原油的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱油调味品生产技术领域，具体涉及一种酱油原油的制备方法。

背景技术

我国酱油生产经历了从天然制曲，到纯种制曲；从家庭手工作坊，到工业化生产的发展过程。随着科学技术的发展酱油酿造工艺也发生了许多演变，经历了由天然晒露发酵法到无盐固态发酵再发展为低盐固态发酵、高盐稀态发酵和固稀发酵多种工艺并举的过程。

品质好的酱油包含1.0-1.65%的总氮(w/v)，2-5%的还原糖，1-2%的有机酸，2.0-2.5%的乙醇和17%-19%的氯化钠(w/v)，且约45%的总氮以多肽形式存在，55%以氨基酸形式存在。一般认为含氮化合物，如氨基酸、寡肽和多肽是酱油中的主要鲜味物质。其中，酱油中的游离氨基酸含量不仅是酱油分级的重要指标，更与酱油的鲜味密切相关。豆粕和小麦粉中蛋白质经微生物降解后分解为近20种游离氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等游离氨基酸对酱油的鲜味贡献明显，而谷氨酰胺基本上对酱油的鲜味无贡献。因此许多文献均集中在提高酱油原油中的谷氨酸含量。

提高酱油原油中谷氨酸含量的方法很多，从原理上分析，主要有两种：（1）提高蛋白质水解度，使蛋白质中谷氨酸从肽或蛋白中降解出来。如佛山市海天调味食品股份有限公司公开了一种增强风味的酱油制备方法（申请号201110338343.5），包括如下步骤：将液态培养成熟的酵母沉淀、离心收集菌体，将收集到的酵母菌体与重量为菌体重量5倍～10倍的面粉混匀，再与米曲霉种曲混匀，接种曲料制曲；其中，酵母与曲料的混合比例为：10³～10⁵个酵母/g曲料，制曲结束后采用盐水发酵，发酵初期间歇搅拌。由于在制曲接种阶段添加数量合适的酵母，酱油总氮和氨基氮与现有技术相当，谷氨酸含量提高15～30％，酒精含量1～2％，而且口感和香味评定均优于现有技术。（2）将酱油原油中谷氨酰胺通过谷氨酰胺酶降解为谷氨酸。如2014年佛山市海天调味食品股份有限公司又公开一种提高谷氨酸含量的发酵工艺（专利申请号201410368087.8），包括准备蛋白料、制曲、水解的步骤，在所述制曲步骤开始时或开始后，添加高产谷氨酰胺酶微生物，所述高产谷氨酰胺酶微生物的添加量为10³～10⁷个/g曲料。本发明提高谷氨酸含量的发酵工艺，在酱油制曲工艺的基础上，通过添加高产谷氨酰胺酶的微生物进行混合制曲，获得高含谷氨酰胺酶的蛋白曲，并通过天然晒制或者大罐保温发酵，再经过压榨、加热过滤，获得谷氨酸含量高于30g/L的高鲜调味汁。天津市兰氏调味品有限公司公开了一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺（申请号：201110240646.3）,包括：①酶解物的制备:将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物;复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成;②酱油的调配:将酶解物20-30%、酶水解植物蛋白调味液20-35%、焦糖色1%、食盐8-10%、增稠剂0.2-0.4%、山梨酸钾0.03%、苯甲酸钠0.03%、味精5-10%和水10-20%混合调配成粘稠的半固态酱油。该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料,不会产生酱油渣,而且生产出的酱油为粘稠的半固态。

发明内容

本发明通过在酱油发酵液中添加地衣芽孢杆菌发酵液，并在碱性条件下保温一段时间，制备厚味增加，鲜味和厚味热稳定性明显提高的酱油原油。

本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。

一种酱油原油的制备方法，其包括如下步骤：

(1) 1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，与0.2-1质量份面粉混合，冷却后接种占豆粕或大豆重量0.02%-0.10 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；

(2)采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，酱油清液；

(3) 将步骤（2）所得酱油清液的pH值调节至8.5-10，添加0.5%-5%（v/v）地衣芽孢杆菌发酵液，在25-37℃保温1-5h，调节pH值至6.0-6.5，灭酶，得酱油原油。

进一步优化地，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。

进一步优化地，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为30h～72h。

进一步优化地，步骤（3）中，所述地衣芽孢杆菌发酵液为以豆粕为原料，接种地衣芽孢杆菌液态发酵24-48h得到发酵液。

进一步优化地，步骤（3）中，所述灭酶工艺为80~95℃热处理20~30min。