[发明专利]一种腐乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腐乳的制作方法。

背景技术

腐乳是人民群众比较喜爱的食品之一，其以黄豆制成的毛豆腐为主料，可将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过腐乳，然后密封贮存4—6个月即可食用。也可将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒腐乳。现有腐乳存在以下缺点：一是太嫩，没有筋骨；二是汤水太多，口感偏向臭豆腐的味道。因此，加工出口感更好的腐乳成为了亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感鲜美，营养丰富的腐乳。

本发明所采取的技术方案是一种腐乳的制作方法，包括以下步骤：取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得；所述汤汁由以下重量份数的组份制成：食盐20～30份，沙棘叶提取物3～8份，普洱茶提取物3～8份，阿萨伊果提取物3～8份，蛹虫草提取物3～8份和水150～250份；所述调料由以下重量份数的组份制成：花椒粉1～9份，辣椒粉1～9份，小茴香粉1～9份，干姜粉1～9份，葛根粉1～9份，菊花粉1～9份，薄荷粉1～9份，肉豆蔻粉1～9份和黑胡椒粉1～9份。

汤汁中选用多种提取物和水配制成，然后煎煮豆腐，可以增加豆腐的美味，且使豆腐中渗入多种营养成分，并增加豆腐的紧实程度。

调料中选用花椒粉、辣椒粉、小茴香粉、干姜粉、肉豆蔻粉和黑胡椒粉，可以增香，但性比较热。再加入性较凉的葛根粉、菊花粉、薄荷粉可以使味道更富有层次感，增香且使产品鲜美的同时，还能好吃不上火。

优选的，所述汤汁由以下重量份数的组份制成：食盐25份，沙棘叶提取物5份，普洱茶提取物5份，阿萨伊果提取物5份，蛹虫草提取物5份和水200份。

优选的，所述调料由以下重量份数的组份制成：花椒粉5份，辣椒粉5份，小茴香粉5份，干姜粉5份，葛根粉5份，菊花粉5份，薄荷粉5份，肉豆蔻粉5份和黑胡椒粉5份。

优选的，所述调制油由以下重量份数的组份制成：花椒油2～8份，芝麻油2～8份，玉米油2～8份，大蒜油2～8份，牡丹籽油2～8份和红花油2～8份。采用该调制油，一是可以提高产品的保质期，二是使腐乳更加鲜美，色泽美观鲜艳。

本发明还提供一种腐乳的制作方法所得的腐乳。

本发明中沙棘叶提取物、普洱茶提取物、阿萨伊果提取物、蛹虫草提取物均为水提取物，可分别通过加水煎煮，过滤，浓缩，获得。比如沙棘叶，可加入10倍水煎煮，过滤，减压浓缩，得到。各提取物也可通过市售获得。

本发明的有益效果在于：

(1)外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富。(2)本发明无需另外添加化学防腐剂，能长期进行保存，保质期可达2年以上。

具体实施方式

为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。

实施例1

汤汁的制备

按重量份数，称取食盐25份，沙棘叶提取物5份，普洱茶提取物5份，阿萨伊果提取物5份，蛹虫草提取物5份和水200份，混匀，即可。

调料的制备

按重量份数，称取花椒粉5份，辣椒粉5份，小茴香粉5份，干姜粉5份，葛根粉5份，菊花粉5份，薄荷粉5份，肉豆蔻粉5份和黑胡椒粉5份，混匀，即可。

调制油的制备

按重量份数，称取花椒油5份，芝麻油5份，玉米油5份，大蒜油5份，牡丹籽油5份和红花油5份，混匀，即可。

腐乳的制备

取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得。

所得腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期28个月。

实施例2

汤汁的制备

按重量份数，称取食盐20份，沙棘叶提取物3份，普洱茶提取物3份，阿萨伊果提取物3份，蛹虫草提取物3份和水250份，混匀，即可。

调料的制备

按重量份数，称取花椒粉1份，辣椒粉1份，小茴香粉1份，干姜粉1份，葛根粉1份，菊花粉1份，薄荷粉1份，肉豆蔻粉1份和黑胡椒粉1份，混匀，即可。

调制油的制备

按重量份数，称取花椒油2份，芝麻油2份，玉米油2份，大蒜油2份，牡丹籽油2份和红花油2份，混匀，即可。

腐乳的制备