[发明专利]一种耐氧化型鮥鱼酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，具体是一种耐氧化型鮥鱼酱的制作方法。

背景技术

鮥鱼，鲇形目鲿科黄颡鱼属。又名黄颡鱼、黄颊鱼等，广布于中国东部各太平洋水系。据报道每100克鮥鱼肉中含蛋白质17.8克，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，钙、磷、钾、钠等矿物质。其具有利小便，消水肿，祛风、醒酒等功效。适宜肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者食用；适宜小儿痘疹初期食用。国内外对鮥鱼研究多集中在营养成分分析、营养价值比较或评价，而对其加工目前还是鲜有报道。

中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝(十三世纪)，酱的生产更为发展。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。直到现在我们已经掌握了很多制酱的技术，但目前酱的制作中，大多以黄豆、猪肉或牛肉等为主要原料，而以鮥鱼为主要原料制酱未见报道，将其制作成酱具有很高的营养价值，而且口味独特。

发明内容

本发明提供一种耐氧化型鮥鱼酱的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：各原料及其质量份为鮥鱼肉35～50份、香菇丁6～10份、豆瓣酱6～8份、杏鲍菇美拉德反应物3～4份、大蒜末3～4份、大葱末3～4份、白酒2～3份、食醋2～3份、酱油2～3份、红辣椒粉2～2.5份、食盐1～2份、白砂糖1～1.5份、生姜末1～1.5份、十三香粉0.4～0.8份、鸡精0.4～0.6份、β-环糊精0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、黄原胶0.2～0.3份、一级大豆色拉油适量、水适量；所述鮥鱼肉是首先选择健康的鮥鱼，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜，并切成长、宽、高为0.5～0.8cm的小鱼块；然后将鱼肉用4％的食盐水浸泡10min，盐水与鱼之比为2:1，同时加白酒；最后用清水冲洗2min，沥干，冷藏备用；所述香菇丁是选择新鲜香菇，用清水洗净，将香菇切成黄豆大小的香菇丁，放人沸水中，煮5min，捞出沥干水分，冷藏备用；所述杏鲍菇美拉德反应物：(1)提取：1份过40目筛的杏鲍菇粉，采用pH值10的氢氧化钠溶液12份在温度30℃的条件下提取时间25min，4000r/min离心15min后取上清液，调整pH值到等电点4.0沉淀，得杏鲍菇蛋白质；(2)酶解：在杏鲍菇蛋白质浓度4％～6％、中性蛋白酶浓度0.8％～1.2％、pH值7～8和酶解温度52～58℃的条件下酶解100～140min，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得含有酶解物的浓缩液；(3)美拉德反应：在果糖用量8％～12％、酶解物质量浓度4％～6％、果糖与酶解物质量比2:1、pH值10～12和反应温度98～102℃的条件下反应时间80～120min，再过胶体磨和冷冻干燥，得杏鲍菇美拉德反应物；所述大蒜末是将新鲜大蒜剥去外皮，用水洗净后切成大蒜末，冷藏备用；所述大葱末是将新鲜大葱除干叶、烂叶、外皮和根须，用水洗净后切成大葱末，冷藏备用；所述生姜末是将新鲜生姜削除腐烂、病害部分，洗净后切成生姜末，冷藏备用；

具体步骤为(1)炒制：一级大豆色拉油计量后倒入油锅加热，加入香菇丁、生姜末、大蒜末、大葱末和红辣椒粉，炸出微香；再将鮥鱼肉加入锅中炒制片刻，并加入适量水，煮沸并不断搅拌10min；(2)煮酱：加入豆瓣酱、白砂糖、食盐、食醋、十三香粉、味精、酱油、β-环糊精、黄原胶和适量一级大豆色拉油进行煮制，煮制过程中不断搅拌，使各种原料充分混合均匀，防止糊锅底，沸腾后，用小火煮制10min；(3)调配：将(1)和(2)加入配料罐中，搅拌混合均匀后加入杏鲍菇美拉德反应物和鸡精；(4)装瓶、排气和封盖：将经步骤(3)调配的酱料出锅后保持料温85℃以上装入经过灭菌的玻璃瓶中，注意不要让酱料粘在瓶口，防止污染，并且预留8～10cm间隙，随后移入排气箱常压排气10～15min后立刻封盖；(5)杀菌和冷却：121℃杀菌30min，结束后快速冷却至室温，得耐氧化型鮥鱼酱产品。

由于采用了以上工艺方案，本发明具有以下优点：