[发明专利]一种人参蛋白发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种人参蛋白发酵饮料的制备方法。

背景技术

人参作为一种名贵的中药材，素有“百草之王”的美称，主要分布在我国东北，尤其是长白山地区，此外还分布在韩国、朝鲜、日本等地。人参具有多重生物活性功能，这源于其主要有效成分—人参皂苷，人参皂苷是一种固醇类化合物，能够影响人体多重代谢通路，具有抗肿瘤、提高机体免疫力、抗菌、改善心脑血管供血不足、调节中枢神经系统、缓解疲劳、延缓衰老等作用。其中与调控肿瘤细胞增殖周期、诱导细胞分化和凋亡来发挥抗肿瘤作用最为相关的是人参皂苷单体Rg3和Rh2，可通过微生物转化的方式获得这些单体。

人参单体的微生物转化可通过乳酸菌发酵来实现。研究表明，乳酸菌发酵过程中产生大量酶类，可将人参皂苷Re转化为人参皂苷Rh2和Rg3等稀有皂苷，从而提高抗肿瘤有效成分含量，此外，乳酸菌发酵还可以起到降燥的作用，避免了传统人参制品易上火的弊端，并保留了人参独特的口感和风味。

本发明方法制备的人参蛋白发酵饮料，通过人参提取液与蛋白溶液混合，接种乳酸菌生物发酵，一方面，蛋白质可以作为乳酸菌培养基，促进乳酸菌增长繁殖，从而发挥生物活性；另一方面经乳酸菌发酵，蛋白质可以降解为氨基酸和小肽等营养物质，促进机体吸收。因此，本发明制备的人参蛋白发酵饮料是将人参、蛋白粉、乳酸菌有机结合起来，使人参中的活性成分与蛋白质发酵产物协同作用，从而增强其营养保健功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种人参蛋白发酵饮料的制备方法，此款饮料制品具有缓解疲劳、提高机体免疫力、抗肿瘤和延缓衰老等营养保健功效。

本发明是通过以下技术手段来实现的：

一种人参蛋白发酵饮料的制备方法包括如下步骤：

(1)用蛋白粉配成浓度为4％～10％的蛋白溶液，并向其中加入其体积20％～40％的人参提取液，杀菌冷却后接种发酵剂，使人参蛋白混合液在适宜条件下发酵。

(2)按蛋白溶液总体积计，用其体积60％～80％的水溶解酸味剂、甜味剂、复合稳定剂和防腐剂，然后与蛋白溶液、人参提取液混合并搅拌均匀，预热均质。

(3)将均质好的溶液经巴氏杀菌后灌装，并二次灭菌，二次灭菌后的产品分级冷却。

步骤(1)中所述的蛋白粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或几种的混合物。

步骤(1)中所述的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种或嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。

步骤(2)中所述的复合稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠和三聚磷酸钠，按料液总质量计，果胶的添加量为0.1～0.4％，羧甲基纤维素钠的添加量为0.1％～0.5％，三聚磷酸钠的添加量为0.06％～0.15％。

步骤(2)中所述的酸味剂为柠檬酸，添加量为料液总质量的0.05％～0.3％，甜味剂为阿斯巴甜，添加量为料液总质量的0.03％～0.06％，防腐剂为山梨酸钾，添加量为料液总质量的0.03～0.05％。

有益效果：本发明最终制得的人参蛋白发酵饮料蛋白质含量≥0.5％，符合国家标准规定的蛋白饮料质量标准，饮料中人参皂苷含量＞0.05％，饮料颜色澄清透明，口感酸甜可口，参香浓郁，具有缓解疲劳、提高机体免疫力、提高机体应激性、抗肿瘤、延缓衰老等功效，同时避免传统人参制品易上火的弊端，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。

实施例1

1)发酵。

用蛋白粉配成浓度为4％的蛋白溶液，并向其中加入其体积20％的人参提取液，巴氏杀菌后冷却至42℃，接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，接种量为0.03％，发酵至pH达到4.2时结束发酵。

2)调配均质。

按蛋白溶液总体积计，用其体积80％的水溶解柠檬酸、阿斯巴甜、果胶、羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠和山梨酸钾，然后与蛋白溶液、人参提取液混合并搅拌均匀，预热均质。按料液总质量计，柠檬酸添加量为0.05％，阿斯巴甜添加量为0.03％，果胶添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠添加量为0.1％，三聚磷酸钠添加量为0.06％，山梨酸钾添加量为0.03％。

3)灌装杀菌。

将均质好的溶液经巴氏杀菌后灌装，并二次灭菌，二次灭菌后的产品分级冷却。

实施例2

1)发酵。