[发明专利]一种酶解法制备速溶南瓜粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种酶法制备速溶南瓜粉的方法。

背景技术

南瓜中含有多种营养成分，以碳水化合物为主，含有丰富的膳食纤维，多种维生素，无机盐、矿物质、微量元素含量丰富，属于高钾低钠食品。并且，我国南瓜种植面积广，品种多，产量高。

南瓜皮和南瓜瓤中含有丰富的β-胡萝卜素、南瓜多糖、类黄酮以及钴元素和锌元素等。而且，南瓜含有很多生物活性物质包括南瓜多糖、多肽类、对氨基苯甲酸、酚类、萜类、甾醇类。有糖或者是无糖南瓜粉都能显著增加血浆胰岛素，减少血糖含量。目前已有的南瓜粉生产工艺，去除了南瓜皮，降低了南瓜的利用率，并且酶解效率低，生产的南瓜粉口感粗糙，速溶性差，且喷雾干燥过程中黏壁现象严重，损失率增大，产量低。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种酶法制备速溶南瓜粉的方法，该方法通过添加果胶酶和纤维素酶去除南瓜中的果胶质和纤维素，酶解滤液中加入可溶性淀粉作为助干剂，再经过喷雾干燥制得的南瓜粉，不仅口感细腻，更利于人体消化吸收。

为了实现上述目的，本发明采用如下的技术解决方案：

一种酶法制备速溶南瓜粉的方法，其特点在于，所述方法是将南瓜原料经预处理、酶解、灭酶、过滤和干燥后得到速溶南瓜粉，

所述南瓜原料预处理是指：将南瓜去籽，然后将带皮和瓤的南瓜切块，加水粉碎打浆，得南瓜浆；

所述酶解是指：将南瓜浆置于40℃下水浴中，加入调节剂调节南瓜浆液pH至4.0，然后加入占预处理原料重0.05-0.25％的pH 4.0的果胶酶酶溶液，保持在40℃下水浴1-3小时；然后再将南瓜浆pH调至4.5，加入占南瓜原料重0.01-0.03％的pH 4.5纤维素酶酶溶液，保持在40℃下水浴1-3小时。

本发明方法特点还在于：

所述干燥是指喷雾干燥，所述喷雾干燥时，将过滤所得的南瓜滤液加入占预处理原料重0.5-1.0％的可溶性淀粉。

所述喷雾干燥条件为进风口温度150-160℃，出风口温度65-75℃，料液流速50r/min。

所述灭酶是指，将酶解后的南瓜浆保持在70℃-80℃进行灭酶20-30min，冷却至室温。

所述过滤是指将灭酶后的南瓜浆过80目筛，收集滤液。

所述调节剂为预处理原料重的0.01％的柠檬酸和0.001％的柠檬酸钠。

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

本发明方法的原料采用新鲜南瓜，去籽后无需去皮和瓤，不仅提高了南瓜的利用率，也保留了南瓜原本的营养成分。

本发明通过酶解之后喷雾干燥制成南瓜粉，不仅可以延长贮藏时间、方便运输，而且经过浓缩营养成分也有所提高，生产出南瓜粉色泽极佳，速溶性好，口味酸甜，营养丰富，利于人体吸收，可以直接冲调饮用或加入到食品中去作添加风味原料使用。

以下通过具体实施方式对本发明技术方案做进一步解释说明。

具体实施方式

实施例1

1)南瓜的预处理 

南瓜(市售)清洗去籽，切成小块，按1:2的料液比加入水，粉碎打浆；

2)酶解

南瓜浆40℃下水浴，用柠檬酸和柠檬酸钠调节南瓜浆液pH为4.0，加入占预处理南瓜原料重(即去籽后的南瓜重，下同)0.25％的pH 4.0的果胶酶溶液(市场购买，43565.5U/g)，保持在40℃下水浴1小时。果胶酶酶解后，再用柠檬酸和柠檬酸钠调节南瓜浆pH到4.5，加入占预处理南瓜原料重0.01％的pH 4.5的纤维素酶酶溶液(市场购买，15688U/g)，保持在40℃下水浴3小时。

3)灭酶

南瓜浆液保持在75℃-80℃水浴中灭酶20-30min，冷却至室温。

4)过滤

灭酶后的南瓜浆液过80目筛，收集滤液。南瓜滤液中加入1.0％的可溶性淀粉作为喷雾干燥助剂。

5)喷雾干燥

调节喷雾干燥进风口温度在150-160℃之间，出风口温度控制在65-75℃之间，待达到设定温度之后，进料喷雾干燥，喷雾干燥时料液流速50r/min。

6)收集南瓜粉 

喷雾干燥后收集南瓜粉，放置于干燥处保藏。

实施例2

1)南瓜的预处理 

南瓜清洗去籽，切成小块，按1:2的料液比加入水，粉碎打浆；

2)酶解