[发明专利]糕点用光泽剂及其制备方法

说明书

本发明涉及面包用光泽剂的制备方法，尤其用于提供可防止糕点类面包特有的层状形态塌架或下陷、且保持其原有的风味和香味的糕点用光泽剂。为此，本发明的糕点用光泽剂的制备方法，包括：第一工序，将3～4重量份的精白糖和0.5～1.5重量份的酰胺化果胶进行混合之后，加入27～28重量份的纯净水，在80～85℃的温度下加热溶解20～25分钟，由此制备A溶液；第二工序，将0.2～0.3重量份的柠檬酸、46～48重量份的糖稀及0.02～0.05重量份的黑米调味料进行混合之后，加入20～21重量份的纯净水，在60～65℃的温度下加热溶解10～15分钟，由此制备B溶液；以及第三工序，将上述A溶液和上述B溶液在90～95℃的温度下加热搅拌20～25分钟而使其凝胶化之后，在常温下进行冷却。

技术领域

本发明涉及面包用光泽剂的制备方法，更详细地讲，涉及通过使糕点类面包的表面光滑的同时提高光泽效果，不仅提高外观上的质量，而且形成保护膜，从而防止因水分蒸发而引起的干燥，并且，既防止糕点类面包特有的层状形态及结构塌架或下陷，又保持其原有的风味和香味，从而可提供商品性良好且优质的糕点类面包的糕点用光泽剂的制备方法。

背景技术

为了增添光泽效果、提高香味及柔软性、并赋予易碎性质或刺激食欲，通常会在经过精心烘烤而显示出褐色光的面包的表面涂敷高浓度的糖水溶液或牛奶、蛋黄、淀粉糊化液等。

但是，在面包表面涂敷牛奶或蛋黄的情况下，由于牛奶或蛋黄容易暴露于微生物等，因而对细菌繁殖提供最佳条件，导致面包快速变质及腐坏，因而不仅不适合于大量生产，而且由于牛奶或蛋黄具有容易被面包所吸收的渗透性强且干燥性低的物理特性，只能在等面包一定程度干燥的状态下涂敷光泽剂，导致在制备面包时需要花费很长时间，从而使生产效率明显下降。

并且，在涂敷淀粉糊化液的情况下，由于淀粉具有因老化而随着时间的推移使面包的光泽逐渐减弱且最终消失的特性，淀粉糊化液存在其效果难免有所缺陷的局限性。

尤其，牛奶、蛋黄、淀粉糊化液具有因面包中的糖成分与氨基酸进行反应的美拉德反应(Maillard Reaction)而使面包的皮色发生改变的特性，因而不仅在使用方面存在根本性的制约，还存在破坏面包特有的风味的问题。

因此，提出了通过在面包的表面或在装饰配料用水果的表面形成保护膜来防止水分蒸发并赋予光泽、保存香味的多种透明的凝胶状或液状的面包用光泽剂。

例如，有：韩国授权专利公报第10-0121138号所公开的“蛋糕用凝胶状光泽剂的制备方法”、韩国公开专利公报第10-2010-0090192号所公开的“烘烤食品用被覆剂及使用它的烘烤食品”、韩国公开专利公报第10-2012-0131076号所公开的“烘焙产品的涂敷用液状组合物及其制备方法”及韩国授权专利公报第10-1229996号所公开的“包含低聚果糖的烘烤食品的水果涂敷用釉及其制备方法”等。

但是，如上所述的以往的光泽剂因粘度及粘性高而经常堵住涂敷及喷射用喷嘴或喷雾器的孔，并且污染机械器具，因而存在难以清洗的缺点。

另一方面，糕点(pastry)类面包以如下方法制作，即，用面团包住乳脂或奶油块之后，较薄地铺开并反复进行卷铺动作，以使乳脂和面团形成薄层。通常可以制成27个至250个左右的纹路，通过面团与乳脂相遇而生成的多个层所带来的口感具有非常脆、味香且清淡的特征。

这种糕点类面包具有内部呈薄层状的形态方面的特性，因而在为了呈现出表面的光泽而涂敷以往的粘性高的透明凝胶状或液状面包用光泽剂的情况下，不仅因其原有的形态出现塌架并下陷而导致外形容易变形及受损，还对糕点固有的风味和香味产生不利影响，因此有使商品价值下降的问题。

并且，以往的透明的凝胶状或液状面包用光泽剂的情况下，有若不添加消泡剂等，则生成很多的气泡而导致透明度低，最终使光泽度明显下降的局限性，而且因粘性高，因而若要按一定厚度均匀地涂敷于面包的表面，则只有在一定温度以上的温度下进行加热之后才可使用，所以存在使用方面的不便性及繁琐性。