[发明专利]低脂叠层面团和糕点

说明书

技术领域

本发明是关于用于制造如松饼、羊角面包和丹麦糕点的叠层糕点的叠层面团以及由叠层面团制成的叠层糕点。

背景技术

叠层糕点为包含多层面团的流行糕点，所述多层面团通常彼此膨胀到一定程度以形成轻质并且蓬松的组合物。流行叠层糕点包括松饼、羊角面包和丹麦糕点。叠层糕点是通过烘焙包含面团层和主要由如黄油、人造奶油或起酥油的脂肪组分组成的“裹入”组合物的叠层面团组合物而制成。叠层面团组合物可含有700或更多层。在烘焙时，裹入层中的水分以蒸气形式膨胀，导致面团层在其烘焙时分离，以便形成非常理想的轻质蓬松糕点产品。裹入层在为叠层面团和所得糕点增添质地、风味和稠度的同时，也增添脂肪。裹入组合物需要在20摄氏度(℃)或刚好低于20摄氏度(℃)的温度下呈半固体状态，其以往必需使用高浓度的饱和脂肪。通常，100克叠层面团组合物将含有约54克脂肪并且27克脂肪是饱和脂肪。在一些国家中，如果糕点每100克面包粉含有至少62克脂肪，那么糕点可以仅被称为“松饼”。因此，叠层糕点一般被认为具有高脂肪含量。

反式饱和脂肪的食用与心血管疾病密切相关。那样使得叠层糕点对于健康饮食来说不合需要。因此，需要开发一种形成非常理想的不含大量饱和脂肪的轻质蓬松糊状产物的方式，以便提供健康形式的叠层糕点。然而，改进的裹入组合物必须与具有高含量饱和脂肪的组合物类似地表现。也就是说，改进的裹入组合物必须不仅是半固体，而且必须在烘焙叠层面团组合物时以与高脂肪含量裹入物类似的方式使叠层面团组合物膨胀。

US2012/0183663公开作为含有反式饱和脂肪的固体脂肪的食品级替代物的油凝胶。然而，这一参考文献的油凝胶如何在叠层糕点裹入组合物中如脂肪组分一般表现并不明显。

US2012/0100251A1公开卵磷脂有机凝胶(即油凝胶)在食品组合物中的用途，并且包括有机凝胶用于制备叠层糕点的实例(实例6)。值得注意的是，叠层糕点仅至多0.69％的裹入组合物是有机凝胶，而超过37％的裹入组合物仍为起酥油。那样意味着有机凝胶占裹入物中脂肪组分的小于2％。因此，使用有机凝胶仅最低限度地减少叠层糕点中起酥油(因此，脂肪)的量。并不清楚这一参考文献中所公开的卵磷脂有机凝胶是否可以置换裹入组合物中较大程度的脂肪组分并且仍产生合适的叠层糕点并且确切地说，合适的松饼。

仍需要提供适用于制作叠层糕点的叠层面团组合物，所述叠层面团组合物相对于通常的叠层面团组合物的饱和脂肪量减少。具体来说，需要能够用替代性低脂组分置换裹入组合物中大于2重量百分比的常规脂肪组分。

发明内容

本发明提供关于提供适用于制作叠层糕点的叠层面团组合物的问题的解决方案，所述叠层面团组合物相对于通常的叠层面团组合物的饱和脂肪量减少。此外，本发明提供一种裹入组分，其中裹入组合物中大于2重量百分比的常规脂肪组分经替代性低脂组分置换。

令人惊讶地，本发明提供裹入组分是大于5重量百分比油凝胶且仍产生合适的叠层糕点的叠层面团。

令人惊讶地，包含具有乙基纤维素和选自三酰甘油油和三酰甘油脂肪的三酰甘油的油凝胶的裹入组合物可以提供上述问题的解决方案。油凝胶可以是如黄油、人造奶油、猪油或起酥油的常规脂肪组分的完全或部分替代物，同时仍在叠层面团组合物烘焙成叠层糕点期间产生无法区分的表现。

油凝胶中需要羧甲基纤维素以使用未发酵面团制备如松饼的叠层糕点也是本发明出人意料的发现。

在第一方面中，本发明是一种包含面团层和裹入组合物的制品，以裹入组合物总重量计，所述裹入组合物含有至少2重量百分比的包含乙基纤维素和三酰甘油的油凝胶。

在第二方面中，本发明是一种包含以下步骤的方法：(a)提供面团和裹入组合物，所述裹入组合物包含乙基纤维素和三酰甘油的混合物；(b)将所述裹入组合物置于所述面团上以形成在面团层上包含裹入组合物层的层状组合物；以及(c)将所述层状组合物自身折叠一次或多次以形成所述第一方面的制品。

本发明的制品适用作叠层糕点或叠层糕点的前驱物。本发明的方法适用于制备叠层糕点。

具体实施方式

“多个”意味着两个或更多个。“和/或”意味着“和，或作为一个替代方案”。除非另外指明，否则所有范围包括端点。

“松饼”是由包含50或更多、优选81或更多并且常常包含多于700层面团和裹入组合物的叠层面团制品制成的叠层糕点。松饼叠层面团制品的面团通常未发酵。