[发明专利]具有剪切和未剪切脂肪掺混物的无乳化盐干酪及其制备方法

说明书

本文描述了不含乳化盐的加工干酪和制备该不含乳化盐的加工干酪的方法，其获自剪切和非剪切含量的脂肪的掺混物，从而形成具有独特双峰粒径分布的干酪产品。本方法和干酪实现了加工干酪中脂肪‑蛋白质的稳定，这会在无乳化盐的加热期间提供好的可熔性和低的析油率。

技术领域

本发明涉及不含显著水平的乳化盐的加工干酪产品，和生产该干酪产品的方法。本文所述干酪和干酪产品能有利地抵抗加热中和加热后的分离，并保持需要的感官和熔融性质而无需使用显著水平的乳化盐。

背景技术

加工干酪是干酪的一种，在一些方面，其比天然干酪有明显的技术优势。例如，加工干酪比天然干酪通常具有更长的保存期限，烹饪时更能抵抗分离，显示所需的熔融曲线，并能形成各种不同产品形式(例如片、条、沙司、蘸料等)。加工干酪通过将天然干酪、其他乳成分、乳化剂、盐和任选地食品着色剂粉碎和混合而制得。各种类型的天然干酪以及其掺混物可用于提供加工干酪中需要的风味和质地曲线。

之前，乳化盐用于形成烹饪时平稳熔融的加工干酪，而不会分离为不同相或产生不希望的熔融限制(即无法熔融或熔融曲线明显下降)。加工干酪中使用的最常见的乳化盐包括柠檬酸钠和柠檬酸钾、单磷酸盐和多磷酸盐，等等。据信，乳化盐以多种方式协助提高干酪稳定性。例如，据信乳化盐与干酪中的钙离子复合以协助溶解蛋白质，提高蛋白质水合和膨胀，有助于脂肪乳化，以及调节和稳定pH。乳化盐降低干酪中的脂肪球在熔融的干酪表面合并汇集的趋势。乳化盐允许干酪制造者对干酪产品进行巴氏消毒而不会破坏干酪质地和熔融特性。

然而，乳化盐会通过提供更温和和更咸的风味特性而改变天然干酪的风味。此外，加工干酪通常比天然干酪含有高水平的钠，因为加工干酪含钠基乳化盐以及氯化钠。

消费者越来越关注食品组成。因此，需要制备具有更多天然成分和更少甚至不含乳化盐的加工干酪。然而，生产无乳化盐加工干酪的先前尝试对加工干酪的一种或多种需要的特征产生损害。例如，一些无乳化盐干酪的制备着眼于减少干酪产品中一种或多种乳成分的钙含量。已使用减钙酪蛋白源制备无乳化盐加工干酪；但一些方法会生产出熔融受限的干酪，并不适用于所有类型的干酪。其他方法中，不用乳化盐制备的干酪产品严重依赖淀粉和水胶体稳定剂来提供加工中和终产物的稳定性。然而这些方法带来了所得干酪的很多缺点。淀粉和水胶体常在终产品中加入质地和风味，这对一些干酪而言也是不合适的。使用淀粉和水胶体还可抑制风味释放，并常常导致淀粉化和/或不希望的风味、质地和口感。在一些情况中，无乳化盐加工干酪可通过改变和/或基本移除干酪中的所有酪蛋白来制备。由于酪蛋白是干酪中主要乳蛋白之一，可想而知低酪蛋白或显著减少酪蛋白的干酪会缺少更多天然干酪的完整风味。

发明内容

在一个方面，提供制备无乳化盐干酪的方法。本文所述干酪和方法包括剪切和非剪切脂肪提供的总脂肪量。在一个方法中，所述方法包括剪切总脂肪量的第一部分和乳蛋白的预混物(pre-mixture)，产生具有剪切脂肪颗粒的乳液，所述颗粒具有第一尺寸分布。然后，所述方法混合至少一种干酪和总脂肪量的第二部分，形成具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物，所述非剪切脂肪颗粒具有第二粒径分布。所述均一掺混物加热后加入加工干酪。在所述掺混步骤或所述加热步骤之一的期间，以剪切脂肪颗粒与非剪切脂肪颗粒的比例为约10:90–约50:50掺混或混合具有剪切脂肪颗粒的乳液和具有非剪切脂肪颗粒的均一掺混物，形成无乳化盐干酪。在本发明的另一方面，所述剪切、比例选择及其混合物经选择以产生具有双峰粒径分布的无乳化盐干酪，所述双峰粒径分布具有平均粒径为约1微米-约10微米的第一模式和平均粒径大于约10微米且小于约100微米的第二模式。