[发明专利]面包专用糖浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于糖浆生产技术领域，具体涉及一种面包专用糖浆及其制备方法。

背景技术

面包，是一款人们喜爱的食品，主要以小麦粉为原料，制作过程中配以辅料：糖、食盐、鸡蛋、水、奶粉等，将面粉与各辅料混合均匀后加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成，当前面包制作主要是通过二次发酵法制作，发酵过程中酵母要消耗一定能量，主要由糖类提供。传统面包制作是以蔗糖为面包甜味剂，蔗糖对面包品质有重要影响，除了作为甜味剂外还可起到上色、增大面包体积作用；然而蔗糖加热过程中会产生焦糖化色素，温度控制不好会使面包产生不良色泽，同时蔗糖成本较高。随着居民生活水平的提高，面包作为西方国家的主食在我国也越来越受到重视，面包的制作过程也向多元化方向发展，人们越来越重视面包的营养、品质与安全。

但目前对面包专用糖浆报到的不多，中国专利CN201310598945.3报道了一种面包专用糖浆，它主要以玉米淀粉为原料，经调浆、液化、糖化、膜过滤、脱色、过滤、离交、浓缩、异构、复配制得，该面包专用糖浆生产工艺复杂，工艺成本较高。

现有生产中，由于小麦淀粉制糖过程中糖化液的粘度大，不易过滤，在制备糖浆方面尚未见到以小麦淀粉为原料的报道，然而我国玉米种植业欠发展，在小麦专业生产地区，由于小麦淀粉制糖过程中糖化液的粘度大，使难以较好利用当地小麦资源。此外，现有糖浆的组分中均以葡萄糖为主，甜度较高、口感单一，难以满足大众的需求。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种面包专用糖浆的制备方法，充分利用丰富的小麦资源，降低生产成本。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种面包专用糖浆的制备方法，包括以下步骤：（1）调浆：将小麦淀粉与玉米淀粉以重量比1.2：1-3.5：1进行混合，加水调浆至16～20波美度，制得混合淀粉浆液；（2）液化：调节混合淀粉浆液的pH至5.6～6.0，加入耐高温α～淀粉酶0.3～0.5㎏/吨干基，通过连续喷射使混合淀粉浆液液化，所述喷射温度为108～110℃，然后经闪蒸后于液化层流罐保温90～120min，所得液化液的DE值为15～18%；（3）糖化：将所述步骤（2）得到的液化液降温至58～62℃时调节液化液pH至4.2～4.4，然后加入复合糖化酶0.45～0.55㎏/吨干基，保温55～60小时，糖化液DE值为95～96%；（4）离心：将步骤（3）制得的糖化液泵入双锥卧螺离心机，在转速为3000-3500r/min下除去糖化液中大分子物质，得到糖化液离心液；（5）过滤：向所述步骤（4）得到的糖化液离心液中加入0.1-0.2㎏/吨干基硅藻土，用板框压滤机进行一次过滤，一次过滤时糖化液离心液的温度为65～70℃，板框压滤机的压力为0.2～0.4Mpa；然后将一次过滤后的滤液经过滤精度≤0.1μm的陶瓷膜进行二次过滤并浓缩，二次过滤时糖化液离心液的温度为55～62℃，制得糖化液浓缩液；（6）聚合：向步骤（5）制得的糖化液浓缩液中加入糖化浓缩液总量0.5-0.8%的柠檬酸和糖化浓缩液总量10-15%的山梨糖醇，混合均匀后于真空下加热使其聚合，所述加热温度为200～300℃，反应时间为5～10小时，制得聚葡萄糖含量≥90%；（7）脱色过滤：向所述步骤（6）制得的聚葡萄糖中加入0.3-0.5㎏/吨干基活性炭进行脱色，然后利用阿玛过滤机进一步过滤，所述聚葡萄糖的温度为55～62℃；（8）离交：将所述步骤（7）得到的聚葡萄糖液降温至42～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去杂质，所述离交后聚葡萄糖液的电导率≤20μs/cm；（9）蒸发：将步骤（8）离交处理后的聚葡萄糖液泵入五效降膜蒸发器进行蒸发浓缩，制得浓缩液的质量浓度为70～75%，浓缩液的出料温度为80～85℃，得到面包专用糖浆。

一种按照面包专用糖浆的制备方法所得的面包专用糖浆含以下组分：葡萄糖为2-4%，山梨糖醇为0.8-2%，聚葡萄糖为94-97%。