[发明专利]一种酱油的杀菌防腐方法

说明书

技术领域

本发明属于食品杀菌防腐领域，特别涉及一种酱油的超高压杀菌结合生物抑菌剂的杀菌防腐方法。

背景技术

随着人民生活水平的提高,消费者对酱油的基本要求是食用安全、性质稳定、不使用添加剂，为此,必须进行杀菌处理。多年来，酱油杀菌一直采用热杀菌和添加防腐剂的方法，存在诸多弊端，如：氨基酸态氮与还原糖显著下降,其中赖氨酸、精氨酸、胱氨酸、色氨酸、丝氨酸、谷氨酸等极易受到破坏；糖和氨基化合物反应生成的焦糖色素过多，褐变加剧，导致色泽不良；热敏性的营养成分受到严重破坏；氨基甲酸乙酯等有害成分形成过多；挥发性风味物质，如醋酸、甲酸、丙酸等损失严重。杀菌工艺条件难以控制，易导致产品质量不稳定；设备机械化、自动化程度低，难以实现规模化生产和集约化管理；而且添加防腐剂容易给酱油带来食品安全危害。

所以有必要采用一种新型的杀菌防腐方法，提高酱油品质。

发明内容

为此，本发明提出了一种可以解决上述问题或者部分解决上述问题的一种酱油的杀菌防腐方法。

本发明提供了一种酱油的杀菌防腐方法，该方法包括步骤：

生油准备步骤：将酱油发酵醅进行淋出，得到生油；

超高压杀菌步骤：将所述生油进行超高压杀菌处理；

添加生物抑菌剂步骤：将所述超高压杀菌处理后的生油中添加生物抑菌剂乳酸链球菌素Nisin；

过滤澄清步骤：将所述经超高压杀菌和添加生物抑菌剂后的生油过滤澄清、得到酱油。

可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤，所述超高压杀菌的处理压力为300～700MPa。

可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤，所述超高压杀菌的时间为1～30min。

可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在超高压杀菌步骤，所述超高压杀菌的处理温度为30～60℃。

可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在添加生物抑菌剂步骤S1300，所述生物抑菌剂为乳酸链球菌素Nisin。

可选地，根据本发明的杀菌防腐方法，其中在添加生物抑菌剂步骤，所述乳酸链球菌素Nisin的添加量为每毫升生油中添加50～120微克。

根据本发明技术方法处理得到的酱油中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质的天然结构几乎没有影响，因此经冷杀菌技术处理后酱油的风味、色泽均没有发现变化。

与现有酱油杀菌采用热杀菌和添加防腐剂的方法相比，本发明的有益效果是：本发明的超高压杀菌结合生物抑菌剂的冷杀菌技术方法，在不添加任何化学防腐剂的情况下，能够有效抑制和杀灭酱油中的细菌、芽孢，并可在货架期内抑制芽孢的萌发，明显延长酱油的保质期；还可同时保持产品原有的营养成分、口感和风味，而且杀菌彻底，处理时间短，不产生毒性物质；为酱油提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术。同时，本发明酱油的冷杀菌技术方法可避免传统高温杀菌和添加防腐剂的方法造成的食品质构、风味、营养、颜色等损失，对于酱油类的液态食品尤为有利。另外，本发明的冷杀菌技术方法弥补了单独采用超高压技术或单独添加乳酸链球菌素Nisin各自的弊端，为对品质以及安全性要求越来越高的食品工业化生产提供先导和前沿技术。

附图说明

通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：

图1示出了根据本发明所述酱油杀菌防腐方法的流程图；

具体实施方式

本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实施方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。

下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。

根据本发明一种酱油的杀菌防腐方法，首先进入生油准备步骤S1100：将酱油发酵醅进行淋出，得到生油。