[发明专利]一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法。

背景技术

鸡爪富含钙质及胶原蛋白，营养价值颇高，多吃具有软化血管和美容的功效。泡椒凤爪，汉族特色小吃之一，属川菜系，是起源于四川成都地区的民间独特美食。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。 

然而，在泡椒凤爪的加工过程中，为了其品相和保质期，商家会加入漂白剂和防腐剂等。不法商家的不正规操作，不仅使泡椒凤爪的微生物超标，致病菌残存，为了赚取暴利，还会用有害的非食品添加剂代替正规添加剂，危害消费者人身安全，导致食品安全事件。在消费者眼中，泡椒凤爪已经成为了“有毒的美味”。

双氧水杀菌是泡椒凤爪生产中常用的凤爪漂白和辅助杀菌方法，但食品安全国家标准GB2760-2011已经取消了使用过氧化氢(双氧水)作为加工助剂，对凤爪的杀菌漂白。

臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧与细菌细胞壁脂类的双键反应,穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，如核酸中的嘌呤和嘧啶破坏DNA。臭氧首先作用于细胞膜，使膜构成成份受损伤，而导致新陈代谢障 碍，臭氧继续渗透穿透膜，而破坏膜内脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，导致细胞溶解、死亡。但当环境中臭氧浓度偏高时，臭氧又是一种环境污染气体，它是温室效应气体之一，杀灭细菌的同时也对人体细胞构成损伤，臭氧浓度过高时引起的毒性效应，存在一定的安全隐患。

静压杀菌的机理主要是使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力及细胞内营养物质和废弃物的运输，破坏蛋白质高级结构，导致蛋白质变性及酶失活，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌，达到杀菌和钝化酶的效果。其在400-600MPa的压力下，可以杀死几乎所有的细菌、酵母菌、霉菌。超高静压杀菌技术还可以与热杀菌配合使用，达到更好的杀菌效果，这就是美国NCFST(National center for food safety and technology)开发的PATS(pressure-assisted thermal sterilization)压力辅助热杀菌工艺，PATS工艺大幅缩短杀菌时间，可有效提高低酸性食品品质。

目前，现有的工艺中未有明确提及超压杀菌技术在泡椒凤爪中的应用问题，因此，本发明开发出一种超高压杀菌的泡椒凤爪加工工艺，为同行业提供技术支持与理论依据。

发明内容

为了解决现有泡椒凤爪产品传统加工工艺中存在的食品安全隐患，如利用臭氧和辐照等杀菌技术的选择，以及人工合成化学抑菌剂、防腐剂的添加等方式，本发明的目的在于提供一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法提高了泡椒凤爪产品的食用安全性，可适应食品安全卫生标准的新要求，为消费者提供健康、美味和安全的泡椒凤爪产品，促进了我国泡椒凤爪技工。

为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种超高压杀菌的泡椒凤爪的制作方法，所述方法采用超高压杀菌，在 100～1000MPa的静压下，破坏微生物的细胞膜和细胞壁，达到杀菌的作用。

所述静压例如为200MPa、300MPa、400MPa、500MPa、600MPa、700MPa、800MPa或900MPa，优选地，所述静压为300～600MPa。

优选地，所述杀菌时间为5～25分钟，例如6分钟、9分钟、12分钟、15分钟、18分钟、21分钟或24分钟。

示例性的杀菌设备为：内蒙古包头科发新型高技术食品机械有限公司，型号：UHPF2600Mpa15L。

优选地，所述方法包括以下步骤：

(1)原料鸡爪挑选；

(2)原料鸡爪切制；

(3)原料鸡爪透血水；

(4)煮制鸡爪，然后冷却；

(5)采用浸泡液浸泡鸡爪；

(6)装袋，杀菌和冷藏。

优选地，步骤(1)挑选健康无皮肤病、新鲜无淤血、碎骨和黄皮的鸡爪。

优选地，步骤(2)为：将爪和杆按关节分离，爪按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端关节切制为1.5-2cm/节。在切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪。