[发明专利]即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺。

背景技术

竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。虽然市价不高，但却饱含高单位不饱和脂肪酸，拥有PHA2877mg、EPA927mg等营养成分，可以预防高血压、脑中风等。

另一方面，随着人们生活水平的提高，消费者对于食品营养保健的意识逐渐增强，再加上快速的生活节奏，对于速食食品的需求也越来越大。传统的速食食品在快速和营养保健方便难以两全。

对于竹荚鱼，中国人传统的方法是腌制咸品，后油煎、清蒸、佐酒下饭。油炸、烧溜、烟熏也较普遍。用冷冻竹荚鱼加工成罐头制品，由于价格偏低，而颇具竞争力。

但是，传统的烹饪方法使得竹荚鱼的营养成分损失很大，不能满足消费者对于营养方面的要求。

日本人把竹荚鱼加工成生鱼片食用，但是，一般都是饭店现做现吃，对于即食型的竹荚鱼食品还没有报道。日本人也经常将竹荚鱼剖片去刺、涂刷佐料，用烘炉烤熟后，分切成块后食用，这也不能满足即食和一定保存期的双方面要求。

发明内容

根据上述不足之处，本发明的目的是提供一种即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺，经过此工艺生产的竹荚鱼即食片不仅可以最大限度的保留其营养物质，同时还具有一定的保鲜期，满足了消费者对于食品即食、营养的双重要求。

为实现上述目的，本发明的技术方案在于：一种即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺，它包括以下步骤：

(一)竹荚鱼原料处理：

(1)原料验收：鱼体表面有光泽，冷冻硬度好，原料体表无黄变，无风干、腐败，气味为正常的鱼味无异味臭味，包装完好无污损，鱼体中心温度-18℃以下。原料的质量对最终产品品质的影响至关重要，加上本产品最终是即食的，因此原料的验收这一步非常关键。

(2)原料出库：将产品从库房中取出，注意轻搬轻放，避免碰撞引起不良。

(3)原料解冻：将原料放在解冻架上自然解冻，解至2成。不能完全解冻，完全解冻的话不利于后续的去皮开片等工序。

(4)去头、划线、去脏：把解冻后的鱼片放在白板上，沿胸鳍和侧鳍之前将鱼头斜切掉，用刀将肚皮划开，将内脏取出，放入下脚料盒内。

(5)清洗、消毒：将去脏后的鱼放入筐中清洗干净，在50ppm次氯酸钠溶液中浸泡1分钟，流水清洗干净。由于本发明生产的竹荚鱼是即食且是生食的，因此，清洗、消毒步骤非常关键，可以起到抑菌的作用，为竹荚鱼片具备一定的保质期提供条件。

(6)开片、修整：开片时将鱼放置平整，鱼背朝操作人员，鱼肚皮朝外，从尾部开始下刀，刀垂直鱼直划，然后将刀以片的方式推进，推进时用力均匀且压住鱼排；开第二片时将带有鱼排的鱼片面向下，也按此法进行，切下的鱼排要薄；修鱼时将鱼片放平整，肉面朝上，以片的方式修整背刺；修整后的鱼片要肉面向上放入筐内。

(7)检验：检查修整后的鱼片不带刺，鱼脏鱼血刮干净，检查后的鱼片肉面朝上放置。

(8)去腹刺：将鱼片放置平整，肉面向下沿前鳍后处直刀坡度45°切，切出来的鱼肉较为美观，再将鱼侧鳍切掉，将修整后的鱼片翻面，肉面向上，根据鱼片的左右片，进行去腹刺，去腹刺面朝左，用左手按住鱼片及腹刺处，右手持刀按照腹刺的弧形进行片刺，片下的腹刺要薄，不能漏刺，不可过多的带鱼肉，将修整好的鱼片放入筐内，肉面向上。由于本工艺是将竹荚鱼加工成即食、生食的鱼片，因此，去腹刺的步骤非常关键，便于后续工序的开展和方便消费者食用。操作前肉面朝上，操作后肉面朝下是便于区分是否进行了操作，避免将未去腹刺的与处理好的鱼肉弄混。

(9)消毒、控水：将鱼肉表面粘的血渍、鱼鳍、黑膜长流水清洗干净，然后放在50ppm次氯酸钠溶液中浸泡1分钟，清洗干净，放在斜控水架上控水3-5分钟。消毒步骤与上述一样，可以起到抑菌的作用，为竹荚鱼片具备一定的保质期提供条件。

(10)埋盐：将清洗后的产品逐片沾盐摆放在筐内，放在10℃以下的低温间，埋盐时间1h，盐分在4.8％-5.2％之间。埋盐是使鱼肉入味，食用时无需再进行调味，实现即食的目的，同时通过埋盐达到对产品保鲜，因为一定浓度的盐度可以起到抑菌的作用。

(11)洗盐：将埋盐后的鱼片表面的食盐清洗干净，每筐鱼片单层摆放后再使用流水逐筐清洗干净。