[发明专利]一种发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品酿造技术领域，具体涉及一种乳腐用酒的发酵工艺。

背景技术

传统工艺制作乳腐时，采用做酒方法用酒曲培养进行自然发酵。这种方 法的特点是受到酒曲质量的影响而导致发酵要求高，而且发酵过程容易受到 季节的影响，发酵后的制品酸度的控制较为困难，制品的最终品质得不到保 证。将此类酸度得不到控制的制品添加到乳腐制备过程中，将导致后期乳腐 成品时的酸度无法控制，使得最终的乳腐产品经常出现变酸的情况。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种发酵工艺，解决以上技术问题。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种发酵工艺，包括如下制备步骤：

1)材料准备：对生产原料进行拣选、验收和存贮；

2)材料预处理：将经过拣选后的生产原料浸泡入水中，直至其吸足水 分后膨胀至一定程度，然后对其进行蒸煮至糊化；

3)前期发酵：在糊化的生产原料中添加一定量的糖化曲，使其持续一 定时间的前期发酵，发酵过程中生产原料产生糖化反应，由于糖化 曲内含有酵母菌，使得产品伴随糖化过程产生酒化反应；

4)中期发酵：在糖化过程持续一段时间后加入一定量的酒，使得糖化 过程中的酒化反应逐渐减弱至停止，同时降低糖化反应速度；

5)后期储存：对步骤4)的制品进行密封储藏，持续一定时间地储藏 后完成产品的后期发酵，使产品形成一定的风味和脂香。

其中，步骤1)中，所述生产原料选用糯米。本发明中，选定生产原料后， 按照国家标准中关于该生产原料的保存标准进行进行仓储。

其中，步骤2)中，水温范围为23℃～25℃，以确保生产原料对于水的 吸收速度维持在正常范围内。

其中，步骤2)中，生产原料的浸泡时间持续4小时～5小时。

其中，步骤2)中，蒸煮温度为100℃～120℃，优选100℃～110℃，蒸 煮时长持续10分钟～15分钟。

其中，步骤3)中，糖化曲的添加量以生产原料干料为计算基准，选为生 产原料干料的3‰～5‰，优选3‰～4‰。

其中，步骤4)中的糖化持续时间为40小时～70小时，优选45小时～ 55小时。

其中，步骤5)中的密封储藏时间不低于3个月，优选密封储藏时间不低 于6个月。

其中，步骤5)中的密封储藏时间在3个月～6个月之间。

本发明通过上述制备过程及制备参数控制，制得的产品相比较传统直接 通过酒曲制得的乳腐用酒，可以得到酸度适中，适于乳腐生产的效果，制品 的香味和澄清度得到提升，运用于乳腐之中的效果明显，质量稳定。

有益效果：由于采用上述技术方案，本发明对发酵要求较低，制得的产 品具有醇香、酸度适中的特点，尤其适用于乳腐生产。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了 解，下面进一步阐述本发明。

一种发酵工艺，同过材料准备、材料预处理、前期发酵、中断发酵、后 期发酵后制得产品，具体制备步骤如下：

1)材料准备：对生产原料进行拣选、验收和存贮；

2)材料预处理：将经过拣选后的生产原料浸泡入水中，直至其吸足水 分后膨胀至一定程度，然后对其进行蒸煮至糊化；

3)前期发酵：在糊化的生产原料中添加一定量的糖化曲，使其持续一 定时间的前期发酵，发酵过程中生产原料产生糖化反应，由于糖化 曲内含有酵母菌，使得产品伴随糖化过程产生酒化反应；

4)中期发酵：在糖化过程持续一段时间后加入一定量的酒，使得糖化 过程中的酒化反应逐渐减弱至停止，同时降低糖化反应速度；

5)后期储存：对步骤4)的制品进行密封储藏，持续一定时间地储藏 后完成产品的后期发酵，使产品形成一定的风味和脂香。

其中，步骤1)中的选料过程，所选取的生产原料为糯米。选料完成后生 产原料浸泡入23℃～25℃的水中维持4～5小时，直至其吸足水分后膨胀。完 成浸泡后的生产原料经过10分钟～15分钟的蒸煮直至产生糊化，蒸煮温度为 100℃～120℃，优选蒸煮温度为100℃～110℃。