[发明专利]一种酸菜鱼烹料

说明书

技术领域

本发明目的在于提供一种酸菜鱼烹料，属于食品技术的领域。

背景技术

酸菜鱼是正宗的四川菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

尽管酸菜鱼对人体有如此多的有益效果，但是想做出正宗的酸菜鱼不是一件容易的事，酸菜鱼的底料是一个重要的因素。没有一个好的底料，做出来的酸菜鱼也是味道很差，难以下咽的，如果除腥做得不好，就更加让人感到厌恶。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种酸菜鱼烹料。它烹饪出来的鱼味道鲜美，口感香滑，回味悠长，还能去除鱼的腥味。

为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：

一种酸菜鱼烹料，按照重量组分计算，包括调味酱10-20份、酸菜料200-300份、腌鱼料5-15份和调味料3-9份。

前述酸菜鱼烹料中，按照重量组分计算，包括调味酱15份、酸菜料250份、腌鱼料9份和调味料6份。

前述酸菜鱼烹料中，所述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油71%、混合香料4.26%、香叶0.95%、辣椒面23.7%和辣椒红0.09%炒制而成。

前述酸菜鱼烹料中，所述混合香料按照重量百分比计算，由青花椒22.2%、桂皮11.1%、胡椒11.1%、草果11.1%、丁香11.1%、八角16.7%和茴香16.7%组成。

前述酸菜鱼烹料中，所述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86.8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒5.2%、泡野山椒2%混合而成。

前述泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6%～8%，压榨去水，即得。

前述泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得。

前述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

前述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得。

前述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘的食盐，食盐加入量为野山椒量的13~15%，至少60天，取出即得。所述盐渍野山椒还可以在市场购买。

前述酸菜鱼烹料中，所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：

A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；

B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月；

所述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得。

前述酸菜鱼烹料中，所述腌鱼料按照重量百分百计算，由食用盐41.8%、食用玉米淀粉54.7%、胡椒2%、山奈0.6%、花椒0.6%和木瓜蛋白酶0.3%组成。

前述酸菜鱼烹料中，所述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G 0.5%组成。

如今，市面上的鱼类底料种类繁多，但是真正能烹饪出鲜香浓郁, 麻辣咸鲜味适中，口感纯正的鱼类底料却不多。原因在于：一、要制作出味道鲜美的底料，原料的选择搭配，配比以及炒制过程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不当，会严重影响制成品的味道，香味不正，还会有各种怪味。二、对鱼肉来说，鱼肉本身有一股令人讨厌的鱼腥味，去除的难度也比较大。因此，对鱼类底料来说，还必须具有能去除腥味的功能。

本发明所述全料将调味酱、酸菜料、腌鱼料和调味料分开包装，食用时再根据烹饪顺序先后加入，更使得烹饪出的鱼肉的味道鲜香浓郁, 酸辣咸鲜味适中，口感纯正。

发明人对本发明的制作工艺进行了大量的实验研究，如下：

实验例1