[发明专利]一种非热加工处理杨梅汁的方法

说明书

技术领域

    本发明属于食品加工领域，具体涉及一种非热加工处理杨梅汁的方法。

背景技术

    杨梅自古以来享有“水果玛瑙”的盛誉，广泛分布在我国长江以南省份，其果实酸甜多汁，营养丰富，所富含的花色苷具有抗氧化及清除自由基、抗肿瘤、保护血管等生理功能。但由于花色苷2-苯基苯并吡喃环上缺电子，使其易受温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原物等的影响而发生降解，呈色改变，影响产品感官品质。目前，花色苷降解机理的研究日趋成熟，但抑制杨梅汁花色苷降解的有效方法却鲜有报道。传统的饮料加工工艺，热杀菌导致杨梅中花色苷发生较大程度的热降解，杀菌过程若控制不当还易产生蒸煮味，加工过程添加剂使用不当、氧化抑制不够经常发生，这些都会对杨梅汁产品的色泽、风味、功能性等品质构成不利影响。

    中国发明专利申请号CN20041010320.0公开的“一种杨梅清汁的制备方法”，介绍了一种以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40%以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通，延缓了杨梅汁的褐变，可为常年生产杨梅汁提供原料。但该专利未涉及杨梅汁加工的护色处理，高温瞬时杀菌的热作用也会导致花色苷降解，产品为冷冻状态，必须解冻后再加工利用，在此过程中品质亦会受到破坏。

    中国发明专利申请号CN200810162228.5公开的“一种杨梅汁的生产方法”，将打浆去核后的杨梅浆用果胶酶和淀粉酶进行酶解处理，陶瓷膜过滤，低温浓缩后再用纸板冷除菌，最后进行香精回添，制得杨梅汁。该发明所加工的产品为浓缩杨梅汁，不适合直接饮用；酶解、陶瓷膜过滤等工艺环节加工温度较高、时间较长，易造成花色苷降解和杨梅汁品质的劣化。

其他学术论文也有关于杨梅汁加工技术研究，多为传统工艺或方法的研究，而关于非热加工杨梅汁的综合技术及产品的研究鲜有报道。

发明内容

    本发明的目的是提供一种非热加工处理杨梅汁的方法，通过护色、二次递增均质、超高压低温杀菌，有效地保留了杨梅中的花色苷，赋予了杨梅汁产品优良的色泽、风味、口感及内在品质，使其具有与鲜榨果汁相当的综合品质。

    为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种非热加工处理杨梅汁的方法，包括原料预处理、预冷、榨汁与离心、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装与封口、超高压低温杀菌、冷藏。

所述的非热加工处理杨梅汁的方法，具体步骤如下：

（1）原料预处理：挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，洗去泥沙和杂质；

（2）预冷：将洗净的杨梅浸没于食盐水溶液中，浸泡时间为3～8min； （3）榨汁与离心：将杨梅榨汁，然后对杨梅汁进行离心，使杨梅汁澄清；

（4）冷却与护色：将澄清的杨梅汁降温至1～4℃，再将其置于保温罐中，加入护色剂并以30～60r/min的转速搅拌1～3min；

（5）二次递增均质：第一次均质压力为20～30MPa，第二次均质压力为35～45MPa；

（6）真空脱气：采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15～26kPa，杨梅汁的温度为1～4℃；

（7）灌装与封口：将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的的塑料袋中，并将塑料袋口热封；

（8）超高压低温杀菌：采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，温度为1～4℃，制得杨梅汁成品；

（9）冷藏：经超高压杀菌后的杨梅汁于1～4℃条件下贮藏。

步骤（2）中所述的食盐水溶液，质量浓度为1%～3%、温度为0～4℃。

步骤（3）中所述的离心转速为10000～16000r/min。

步骤（4）中所述的护色剂为柠檬酸和β-环状糊精，柠檬酸在杨梅汁中的浓度为0.10～0.25g/kg，β-环状糊精在杨梅汁中的浓度为0.05～0.20g/kg。

步骤（7）中所述的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜，塑料袋杀菌的方法为：将质量浓度为22%、温度为85℃的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，以波长为250～270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m²。

步骤（8）所述的超高压杀菌，压力为600MPa～1200MPa，保压时间为5min～30min。

如上所述的方法制得的杨梅汁，其中花色苷的保留率大于86%。