[发明专利]一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菜肴的制作方法，尤其涉及一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法。 

背景技术

鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量可高达18％和29％，以鲟鱼雌鱼出籽率25％计算，鱼体仍占75％以上，加工潜力巨大，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。 

鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种味道鲜美、营养价值高的休闲糟卤鲟鱼的生产方法。 

为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法，包括以下步骤： 

a.宰杀：将500～1000g人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成15mm见方的小块； 

b.腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均匀，其中鱼肉与葱，姜及料酒的比例为25：2：1：1，鱼肉与食用盐的比例为110：1，并放置于3～5℃的低温下进行腌制50～70min； 

c.油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸1min，控制油温130～150℃，煎炸过程中间断性搅拌； 

d.配置调味料：将花椒0.5～1.5g，八角0.5～1.5g，香叶2～4片，小茴香 0.5～1.5g，白豆蔻0.5～1.5g，白糖4～8g，色拉油4～6g，生姜7～9g，葱8～12g，桂皮2～4g，料酒4～6g，鸡汁8～12g及盐4～6g加入550～650g烧开的水中，用120～130℃的小火煲20～30min后凉晾至室温，再加入香糟酒100～120g制成香糟卤，密封保存； 

e.糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制3～5h； 

f.装袋：取出步骤e中糟制完成的鱼肉放入容器，取香糟卤烧开勾芡并倒入容器内，搅拌均匀后装入包装袋，包装袋内固形物含量不少于80％； 

g.杀菌保存：将步骤f中的包装袋放入121℃的杀菌锅内杀菌，控制杀菌70min，冷却至常温后取出并保存。 

所述步骤f中，鱼肉装袋时还需加入鲜嫩芦笋，且芦笋切成15mm小段，芦笋与鱼肉的比例为1:5。 

所述步骤g中，具体的杀菌方式为：将包装袋放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此时温度由常温升至121℃，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121℃，最后进行第三次杀菌10min，此时将温度由121℃降至常温。 

与现有技术相比，本发明揭示的休闲糟卤鲟鱼的生产方法工艺简单合理，操作可行性强，易实现工业化生产，且制作出的产品，开袋加热后即可食用，且味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋白质，营养价值高。 

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本技术方案进行清楚、完整的描述。 

整个糟卤鲟鱼的制作过程分为宰杀，清洗整理，分割，腌制，油炸，配置调味料，糟制，装袋，杀菌保存。下面以具体实施例进行详细描述： 

实施例一 

a.宰杀：将500g人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将鱼肉改刀成15mm见方的小块； 

b.腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均匀，其中鱼肉与葱，姜及料酒的比例为25：2：1：1，鱼肉与食用盐的比例为110：1，并放置于3℃的低温下进行腌制50min； 

c.油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸1min，控制油温130℃，煎炸过程中间断性搅拌； 

d.配置调味料：将花椒0.5，八角0.5g，香叶2片，小茴香0.5g，白豆蔻 0.5g，白糖4g，色拉油4g，生姜7g，葱8g，桂皮2g，料酒4g，鸡汁8g及盐4g加入550g烧开的水中，用120℃的小火煲20min后凉晾至室温，再加入香糟酒100g制成香糟卤，密封保存； 

e.糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制3h；