[发明专利]一种除腥鸡汤的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种除腥鸡汤的加工方法。

背景技术

目前骨汤加工企业将畜禽骨原料进行多次清洗或加水常压加热到微沸腾维持一定时间后将水完全放掉，这样并不能彻底的将腥味去除，通过加入调味品、进行生物酶解和美拉德反应、加入食用香精等修饰产品风味，不能得到原汁原味、自然醇厚的骨汤制品。本专利申请通过提高脱臭温度、延长脱臭时间，排气去除腥臭味，不用排出水，也不影响产品出率。鸡骨在夹层高压中温专用提取罐中浸提过程中升温至一定110-120摄氏度维持30-90分钟，待提取罐中大批量的原料中腥气味完全排出后，将提取罐泄压阀打开进行泄压，排净罐体上部蒸煮产生的腥臭味气体，再次升温至产品要求的温度浸提、过滤、分离、调和、包装而成骨汤制品。此产品最大限度的保留了骨及骨髓中天然的营养成分，富含蛋白质、多种氨基酸及人体必需的微量元素，香味自然醇厚，可广泛应用于家庭烧菜、火锅底料、火腿、肉馅餐饮业和食品行业中。

发明内容

本发明的目的是提供一种除腥鸡汤的加工方法，利用鸡骨和水在高压中温条件下浸提、泄压（排空提取罐上部的气体）、再次升温浸提、分离，浓缩、调和而成的而具有纯正香味的浓缩骨汤。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种除腥鸡汤的加工方法，步骤如下：

（1）原料骨处理：鸡骨95~105重量份，过粉碎机后放入提取罐中，加水没过原料骨，15~25分钟内升温至45~65℃，静置8~15分钟后把血水放掉；

（2）高压抽提：在提取罐中加水至没过原料骨50~60cm，升温至90~93℃时闭盖，泄压阀打开，升至93~98℃时关闭泄压阀，升温至110~125℃，恒温30~80分钟，然后打开泄压阀将锅内气压排空后，再次升温至110~125℃，恒温2~3小时, 恒温过程中温度降低时及时补温；

（3）移液：恒温结束后静置60~90分钟开始移液，原汤移至缓冲罐，油液移入成品油罐中；

（4）浓缩：将缓冲罐中的原汤在55~65℃、真空度-0.075～-0.09Mpa的条件下，浓缩至Brix值为30~50%，得到浓缩液；

（5）调和、杀菌：浓缩液移至调和罐中，升温至50~70℃时加入浓缩液质量8~14%的盐（盐需要过不锈钢滤网）搅拌均匀，缓慢加盐后从底部接出部分桶汤液倒入调和罐内，反复进行，直至盐完全融化，再升温至82~88℃恒温25~35分钟进行杀菌；

（6）灌装、入库：调和杀菌结束后的浓缩液马上灌装，调和结束后必须马上灌装，灌装时加过滤网，严禁延误和推迟，杜绝产品污染，包装完毕，经检验合格后及时入库，物料所经过的所有管道及设备使用前必须经清洗、消毒处理后才能使用。

所述步骤（2）整个升温过程控制时间为40～60分钟。

所述步骤（3）中的移液时间为50~70分钟。

所述步骤（3）中原汤移至缓冲罐之前需要经过离心分离机进行离心分离，然后再经过滤网过滤后进入缓冲罐。

所述步骤（3）中油液移至成品油罐之前需要经过离心分离机进行离心分离，然后再经过滤网过滤后进入成品油罐。

所述步骤（5）中调和过程的蒸汽压力为0.2~0.3Mpa。

本发明的有益效果：产品的感官指标和理化指标如下表所示。

本发明的除腥鸡汤的加工方法操作简单，便于工业化生产中应用；利用纯物理的方法去除鸡骨腥气味，保证骨汤自然的美味；产品加工过程中采用加热排气的方式，不是原有的脱臭方式将水完全放掉，确保了产品出率不受影响；由于产品风味自然醇香、营养丰富，添加到食品中，可提高产品营养成分；可以去除鸡骨工业化生产中大批量原料集中浸提，加热过程中散发出的腥气，改善产品风味，为消费者提供美味食品的骨汤调味品，可广泛应用于调味品、鸡精、方便面料包、火锅底料、肉类制品、包子饺子馅等食品行业。

具体实施方式

实施例1

本实施例的除腥鸡汤的加工方法，步骤如下：

（1）原料骨处理：鸡骨95Kg，过粉碎机后放入提取罐中，加水没过原料骨，15分钟内升温至4℃，静置8分钟后把血水放掉；

（2）高压抽提：在提取罐中加水至没过原料骨50cm，升温至90℃时闭盖，泄压阀打开，升至93℃时关闭泄压阀，升温至110℃，恒温30分钟，然后打开泄压阀将锅内气压排空后，再次升温至110℃，恒温2小时，整个升温过程控制时间为40分钟；