[发明专利]一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法。

背景技术

素食牛板筋是以豆制品为主要原料制备而成的一种休闲食品，以其香辣的口感而深受众多消费者喜爱。随着转基因大豆的使用越来越广泛，但转基因食品的安全性仍未有定论，使人们对市面上以豆制品为原料制成食品的安全性也感到担忧。此外，为保持产品色泽、延长产品存放时间，传统素食牛板筋的加工过程中加入了大量的食品添加剂，不仅不能满足人们健康饮食的观念，食品添加剂的超量使用还会对人们的身体健康带来不良影响。

杏鲍菇为担子菌纲、伞菌目的一种珍稀食用菌，其菌肉肥厚、质地脆嫩、风味清香，富含多种氨基酸、碳水化合物、维生素及矿物质，具有降血脂、促消化、增强机体免疫力及抗癌、美容等作用，不论鲜食和加工品都极受人们喜爱。本发明以杏鲍菇替代传统豆制品为主要原料，制备一种杏鲍菇素牛板筋，其口味鲜香麻辣、口感脆嫩带韧，且食后不易上火，是一种新型的休闲食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杏鲍菇素牛板筋及其加工方法，是以营养价值极高的杏鲍菇为原料，将其与魔芋胶、孜然粉、辣椒、芝麻、柠檬酸等原料调配、加工制备一种杏鲍菇素牛板筋，其口味鲜香麻辣、口感脆嫩带韧，且食后不易上火，是一种新型的休闲食品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种杏鲍菇素牛板筋的配方原料及各原料按重量份计包括：

杏鲍菇        30-35份；

魔芋胶        5-10份；

孜然粉        15-20份；

干辣椒        18-20份；

油            12-15份；

芝麻          20-25份；

辣椒          14-18份；

柠檬酸        8-9份；

盐            8-10份；

白砂糖        6-9份；

花椒          8-10份；

所述辣椒为油辣椒或泡椒。

所述杏鲍菇素牛板筋的加工方法包括如下步骤：

1）将新鲜的杏鲍菇清洗、沥干，切成厚度为1-2mm的薄片后放入揉捻机中空揉10min；；

2）将魔芋胶配制成质量分数为20%的胶液；将步骤1）处理后的杏鲍菇片放入胶液中浸渍30s，再在10-20℃下冷风干燥20-30min；

3）将干辣椒切碎后与孜然粉一起放入锅中大火炒热后，再将步骤2）干燥后的杏鲍菇片放入锅中翻炒30-40min，筛除干辣椒和孜然粉；

4）在步骤3）炒制后的杏鲍菇片表面刷一薄层嫩蜜，30-50℃下干燥30-40min；

5）将油倒入锅中烧热，加入芝麻、花椒炒香后倒入辣椒和步骤4）干燥好的杏鲍菇片，再加入盐、白砂糖快速炒熟后停止加热，加入柠檬酸混匀制得成品；

6）将所得成品真空灭菌后按重量包装、封口即得。

所述嫩蜜是以野菊花蜜、百合蜜、洋槐蜜或椴树蜜为生蜜，经105-115℃加热煮沸制成，其含水量18%-20%。

本发明的显著优点在于：

（1）杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、风味清香，富含多种氨基酸、碳水化合物、维生素及矿物质，具有降血脂、促消化、增强机体免疫力及抗癌、美容等作用。本发明将杏鲍菇切片后进行空揉，不仅可使杏鲍菇组织松散，更形似牛板筋产品，也有利于胶液的渗透，增加杏鲍菇的韧性，从而使其口感与牛板筋相似。

（2）魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，具有低热能、低蛋白质、高膳食纤维，并富含人体所需的多种氨基酸和微量元素。本发明加工方法中加入魔芋胶不仅可以增强杏鲍菇的韧性，还可在杏鲍菇表面起到类似保护膜的结构，以保持杏鲍菇的新鲜状态，防止营养成分的破坏。

（3）孜然为调味品之王，含丰富的钙、铁、镁、钾、铜等多种矿物质，具有理气开胃、降火平肝等功效。本发明将杏鲍菇用干辣椒、孜然粉炒制，不仅使所得杏鲍菇素牛板筋具有浓郁的孜然香气，使其辣味更加入味，还有一定脱水、防腐的效果。