[发明专利]一种酶解谷物颗粒，其制备方法及添加其的调制乳的制备方法

说明书

本发明提供了一种酶解谷物颗粒的制备方法，包括如下步骤：取粒径范围为1至7mm的熟化谷物颗粒；将熟化谷物颗粒用中温α‑淀粉酶酶解，淀粉酶终浓度为2至8活力单位/毫升，酶解温度45℃至70℃，时长为30至120分钟，得到酶解产物；以及将酶解产物加水冷却至4至25℃，滤除冷却用水即得到酶解谷物颗粒。通过将熟化谷物颗粒酶解，破坏其粘连层，当酶解谷物颗粒添加至调制乳基料后，谷物颗粒之间不易粘连，可较稳定地悬浮在产品中。本发明还提供了添加酶解谷物颗粒的调制乳的制备方法。

技术领域

本发明涉及一种谷物颗粒的制备方法，尤其是一种酶解谷物颗粒，其制备方法及添加其的调制乳的制备方法。

背景技术

调制乳是一种广受消费者青睐的乳制品，为丰富调制乳的种类，常在调制乳中加入谷物以提高营养成分、改善口感，谷物往往以谷物粉的形式加入。为了提高调制乳的咀嚼趣味性，曾出现少量添加谷物颗粒的调制乳，其是将谷物水蒸汽熏蒸或高温水煮熟化，灭菌后添加入调制乳基料，但制备出的产品品质不佳，影响口感。这主要有两方面原因：1、谷物颗粒在熟化过程中吸水膨胀，容易沉底，导致灌装不均匀及产品中谷物无法悬浮；2、熟化后的谷物粒之间容易粘连沉底，不仅容易堵塞灌注头，在产品灌装后粘连沉入容器底部影响消费者食用，且添加量越高，粘连沉底现有越严重。当谷物粒选择常用的燕麦粒、薏苡仁粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、红米粒和高粱粒时，粘连沉底的现象更为严重。

发明内容

本发明的目的是提供一种谷物颗粒的制备方法，将其制备得到的谷物颗粒与调制乳基料混合而制备得到的含谷物颗粒的调制乳中，谷物颗粒不易粘连沉底。

本发明的还一个目的是提供一种添加谷物颗粒的调制乳的制备方法，其制备的产品中的谷物颗粒均匀分布，且不粘连沉底。

本发明的还一个目的是提供一种用于制备含谷物颗粒的调制乳的酶解谷物颗粒，谷物颗粒可在调制乳中均匀分布，且不粘连沉底。

本发明提供了一种酶解谷物颗粒的制备方法，包括如下步骤：取粒径范围为1至7mm的熟化谷物颗粒；将熟化谷物颗粒用α-淀粉酶酶解，淀粉酶终浓度为2至8活力单位/毫升，酶解温度45℃至70℃，时长为30至120分钟，得到酶解产物；以及将酶解产物加水冷却至4至25℃，滤除冷却用水即得到酶解谷物颗粒。

本发明的熟化谷物颗粒是指谷物经风选去杂、分级、脱壳、风选、过筛、切粒、过筛、熟化、冷却、过筛而制得的谷物颗粒。熟化谷物颗粒符合《GB 2763食品安全国家标准-食品中农药最大残留限量》中相关规定。

本发明的中温α-淀粉酶为耐热性存活率小于90%的α-淀粉酶，其中耐热性存活率按照《GB 8275-2009 食品添加剂 α-淀粉酶制剂》中6.4的方法检测。

在酶解谷物颗粒的制备方法的一种示意性实施方式中，熟化谷物颗粒来自燕麦粒、薏苡仁粒、玉米粒、小米粒、黑米粒、红米粒和高粱粒中的一种或几种的组合。其中燕麦粒优选蛋白质含量≥10.0%，脂肪含量≥6%，将其加入调制乳中后可以保持较好的组织状态及质构，使其具有较好的成熟度及口感，同时也更容易达到不粘底聚集、减少谷物颗粒回生的效果。

本发明还提供了一种添加酶解谷物颗粒的调制乳的制备方法，包括如下步骤：根据上述的酶解谷物颗粒的制备方法将熟化谷物颗粒制备成酶解谷物颗粒；制备调制乳基料，调制乳基料在60 rpm/min转速及25℃下测得的粘度为30至300cp；向调制乳基料中在线添加酶解谷物颗粒，并通过动态混合器将两者混合，得到混合料液；以及将混合料液UHT杀菌。

在添加酶解谷物颗粒的调制乳的制备方法的一种示意性实施方式中，调制乳基料的制备方法为：将生牛乳和增稠剂混合；升温至60-70℃，150-250bar均质；巴氏杀菌75-95℃，10-30秒；或为：将生牛乳升温至50-70℃，160-220bar均质；巴氏杀菌75-95℃，10-30秒；投入增稠剂混合；升温至70-90℃，保温5-15分钟，冷却。调制乳基料也可按照现有的调制乳的原料及制备方法制备而成。