[发明专利]一种人工老窖泥及其制备工艺

说明书

技术领域

    本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种人工老窖泥及其制备工艺。

背景技术

    生产白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，与“百年老窖”有关，这些产优质酒的窖池，经历了上百年的过程，它是自然老熟过程而成的，所以现在要提高浓香型大曲酒的质量，除了采取其他措施外，加速窖泥老熟是一项极其重要的技术措施。因此运用现代科技手段，提出了人工培窖和加速窖泥老熟的新课题。

    窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是浓香型白酒功能菌己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物生长繁殖的载体和栖息场所。浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由栖息在窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）在生长繁殖过程中先产生已酸，然后再与酒精作用而生成的。这一复杂的酯化过程是由窖泥直接影响着各类微生物的生长和代谢活动，进而产生浓香型白酒所含有的已酸乙酯等香味成份的。生产实践证明，在窖泥中产生大量的有机酸，在糟醅中产生大量的酒精，这两种不同的有机物，在发酵过程中受到酯化酶的催化作用，生成了相应的酯类物质。而这些酯类物质，又是浓香型白酒的主体呈香呈味物质。

    窖泥中的微生物，大多为厌氧菌，尤其以芽孢杆菌为多。老窖泥中的细菌总数超过新窖泥中的2倍多。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、已酸菌、丁酸菌等明显多于新窖。这充分说明了窖泥对酒质有着十分明显的影响，也充分说明了这样一个事实，即“老窖”优于“新窖”。老窖之所以能产优质酒，其奥秘也在于此。

窖泥分为自然的和人工培养的两种：自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间，酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触，互相渗透老化，香味物质，微生物，营养物质等等成分的不断积累产生的窖泥，从而组成的所谓百年老窖；人工老熟的窖池是根据现代微生物手段，结合传统酿造工艺，制作的人为培养的老窖泥，从而产生的达到老窖泥成分的目的的一种现代快速方法。

人工培养存在以下几个问题：1、做窖泥的各种微生物的最适温度在32~35℃，时间在120天以上，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下，在北方只有6~8月温度适宜，时间局限性比较大；2、需要专用场地、露天培养，大量占用土地，造成资源浪费；3、需要建造专用的发酵池，增加成本。4、现在常用的培养人工老窖泥的方法易接触空气、污染杂菌，好气性细菌较多。5、现在常用的培养人工老窖泥的方法培养出的窖泥在投入生产后，往往前两排产的酒有生泥味、主体香香气不突出、已酸乙酯含量低，要通过2至3排的发酵才能训化成真正的“老窖泥”，即才能出好酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是在不分季节、不分场地的情况下，又能避免污染杂菌，使嫌气性细菌大量增加，而好气性细菌减少，特别是酵母菌有明显的提高，使有益微生物生长繁殖扩大，而有害微生物逐渐被淘汰，使当排投产当排就能出好酒的一种人工老窖泥及其制备工艺。

为了解决以上技术问题采用以下技术方案：一种人工老窖泥，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土1600~1800份、热水500 ~800份、豆饼5~10份、牛肉膏10份、酵母膏6~8份、尿素0.5~1份、二铵1~2份、硫酸镁0.5~1份、乙酸钠1~2份、磷酸二氢钾0.2~0.5份、大曲15~25份、酒糟20~30份、酒尾60~70份、黄水10~50份、乙酸菌液160~180份、甲烷菌液10~15份。

第一种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土1800份、热水600份、豆饼7.5份、牛肉膏10份、酵母膏6份、尿素0.5份、二铵1份、硫酸镁0.5份、乙酸钠1份、磷酸二氢钾0.25份、大曲20份、酒糟25份、酒尾70份、黄水40份、己酸菌液180份、甲烷菌液13份。

第二种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土1600份、热水500、豆饼10份、牛肉膏8份、酵母膏8份、尿素1份、二铵1.5份、硫酸镁0.8份、乙酸钠2份、磷酸二氢钾0.4份、大曲15份、酒糟30份、酒尾60份、黄水10份、已酸菌液160份、甲烷菌液15份。

第三种优选方案，由以下重量份的原料制备而成：黄粘土1700份、热水800份、豆饼5份、牛肉膏9份、酵母膏7份、尿素0.8份、二铵2份、硫酸镁1份、乙酸钠1.6份、磷酸二氢钾0.2份、大曲25份、酒糟20份、酒尾605份、黄水25份、已酸菌液170份、甲烷菌液10份。