[发明专利]一种酱香乳瓜的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于蔬菜腌制食品生产技术，特别是涉及一种酱香乳瓜的生产方法。

背景技术

蔬菜腌制类即食食品品种繁多，各俱特色，但由于地域不同、口味各异，以往形形式式的榨菜丝、榨菜片、榨菜芯、萝卜条、萝卜干、萝卜头、雪菜、笋丝、蒿菜笋丝、茄子、八宝菜、姜笋和珍珠葱等等，虽受群众喜爱，却仍无法满足广大范围内众多食用者的要求。腌制类蔬菜生产企业从未停止对于口味独特的即食蔬菜新品种的研究开发，期望能尽可能符合更广大范围内更众多食用者的喜好，以丰富人们的食品资源，满足人们的饮食需求。

现有瓜类腌制品腌黄瓜、腌甜瓜、腌冬瓜和腌蒲瓜等，都存在脆度不够的缺点。市场上亦有乳瓜产品面市，但同样存在脆性差、皮厚等问题，不能满足大众的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱香乳瓜的生产方法，由该方法生产的酱香乳瓜皮薄、嫩、脆，符合较广大范围较众多食用者的口味，国内广大地区人们喜欢食用。

本发明解决技术问题所采取的技术方案是：

一种酱香乳瓜的生产方法，依次包括原料精选、初腌、复腌、浸泡、酱渍、沥干、调味、灌装、灭菌、包装和金属探测步骤；其中沥干为自然沥干；灌装采用真空包装机包装，控制真空度为0.06~0.08MPa，封口温度120~130℃，封口时间5~10s；灭菌采用自动灭菌机，温度85~90℃，时间15~20min；包装是将灌装好的小包装进行装箱打包；金属探测则是采用金属探测仪对包装进行是否存在金属杂质的检测；其特征在于：

原料精选：选取皮薄，质地脆嫩，大小匀称且长度在12cm以内、直径在2cm以内，形态挺直且无弯头无大肚的新鲜黄皮小乳瓜为原料；

初腌：食盐用量以质量百分计为新鲜黄皮小乳瓜的8%，腌制时间24小时；

复腌：食盐用量以质量百分计为新鲜黄皮小乳瓜的14%，腌制时间60天，咸度控制在18度以上；

浸泡：在水中浸泡4小时以上，期间换水一次；从水中捞出后装入筐中并压干至以质量百分计为新鲜黄皮小乳瓜的70%，咸度控制在5~6度；

酱渍：在甜面酱中浸渍72小时，期间翻缸一次；

调味：以质量份计，取酱渍并经自然沥干后的小乳瓜100份、味精3份、阿斯巴甜1份、白糖5份、柠檬酸1份、苯甲酸钠0.05份，用搅拌机搅拌均匀，即得产品酱香乳瓜。

本发明独特之处包括：原料精选从品种入手，优选新鲜黄皮小乳瓜，亦称小黄瓜，皮薄，脆嫩，挺直，大小适宜且匀称，农药残留不超标；腌制过程中，用盐量大，控制咸度高，复腌时要求控制咸度大于18度，以确保最终产品口感脆嫩爽口；浸泡为控制咸度的必要步骤，因前期腌制用盐量大，浸泡时间需4小时以上且应换水一次，关键是控制好咸度；作为酱香乳瓜，酱渍也是主要工艺之一，由于乳瓜是整体腌制，酱渍务求充分，方能入味，故要求酱渍时间长达72小时，并需翻缸一次；调味采用轻度调味的方法，以突出酱香的特点。

本发明产品营养丰富，口感脆嫩爽口，俱酱香特点。

具体实施方式

酱香乳瓜具体生产工艺如下：

⑴原料精选：选取皮薄，质地脆嫩，大小匀称且长度在12cm以内、直径在2cm以内，形态挺直且无弯头无大肚，农药残留不超标的新鲜黄皮小乳瓜为原料；

⑵初腌：将新鲜黄皮小乳瓜置于腌制池进行初腌，食盐用量以质量百分计为新鲜黄皮小乳瓜的8%，腌制时间24小时；

⑶复腌：将初腌后的黄皮小乳瓜置于腌制池进行复腌，食盐用量以质量百分计为新鲜黄皮小乳瓜的14%，腌制时间60天，咸度控制在18度以上；

⑷浸泡：在浸泡池内，用水中浸泡4小时以上，期间换水一次；从水中捞出后装入筐中并压干至以质量百分计为新鲜黄皮小乳瓜的70%，咸度控制在5~6度；

⑸酱渍：将压干的小乳瓜倒入酱缸，在甜面酱中浸渍72小时，期间翻缸一次；

⑹沥干：自然沥干；

⑺调味：以质量份计，取酱渍并经自然沥干后的小乳瓜100份、味精3份、阿斯巴甜1份、白糖5份、柠檬酸1份、苯甲酸钠0.05份，用搅拌机搅拌均匀，即得产品酱香乳瓜；

⑻灌装：采用真空包装机包装，控制真空度为0.06~0.08MPa，封口温度120~130℃，封口时间5~10s；

⑼灭菌：采用自动灭菌机，温度85~90℃，时间15~20min；

⑽包装：将灌装好的小包装进行装箱打包；

⑾金属探测：采用金属探测仪对包装进行探测，以检测是否存在金属杂质。