[发明专利]糖水板栗的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种糖水板栗的加工方法。

背景技术

板栗是人们非常喜爱的一种食物，其口感好，营养价值高，但是板栗只在特定季节才有产出，因此要想常年可以吃到营养丰富、可口的板栗，就需要对板栗进行加工处理以便储存。现有技术中，常用的板栗储存方法是将其制成糖水板栗罐头，本申请的申请人在先申请有名称为“糖水板栗的加工方法”的发明专利(公布号为CN102228123A)，该专利公开的加工步骤是：将板栗去壳、去皮→水煮后清洗→加入添加剂水煮后清洗→糖煮→装罐、排气、杀菌，采用该方法存在的问题是要想使得制得的糖水板栗能够满足食用安全要求，需要采用大量的水对其进行冲洗，这样既浪费水源，又降低了加工效率。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种加工效率高，食用安全的糖水板栗的加工方法。

为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种糖水板栗的加工方法，包括以下步骤：

a)、去除板栗的外壳和涩皮，然后削除栗肉表面的黄皮至其表面光滑；

b)、向栗肉中加入低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠水煮3-5h后清洗，栗肉中低亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠的添加量分别为0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg；

c)、用清水水煮栗肉，然后冲洗；

d)、将冲洗好的栗肉沥干，置入糖液中进行糖煮，糖煮后的栗肉冷却至呈金黄色；

e)、向金黄色的栗肉加入糖液进行装罐、排气和杀菌处理，待冷却后包装即可。

采用上述技术方案产生的有益效果在于：将削除栗肉表面的黄皮削除至其表面光滑，使得制备得到的糖水板栗表面光亮，呈金黄色，通过添加剂低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠的加入水煮作用，可以有效地避免板栗发生褐变和腐败，制备得到的糖水板栗储存时间长，组织绵软，且有效保留了板栗的营养价值和原有风味。另外，本发明将通过添加剂水煮冲洗后的栗肉再用清水水煮和冲洗，这样既使得糖水板栗的软化性能高，口感好，又可以最大程度地将板栗中残留的微量添加剂去除，这样相比公布号为CN102228123A的专利的加工方法，采用本申请所选择的添加剂使得后序清洗糖水板栗的用水量大大地降低，具体的，采用本申请公开的技术方案使得流水冲洗糖水板栗的时间可节约30分钟以上，这样既节约水资源，又提高了加工效率，经检测，采用本发明公开的方法制备得到的糖水板栗完全符合国家的食品安全标准。与申请人在先申请的公布号为公布号为CN102228123A的专利相比，本申请采用低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠作为添加剂对糖水板栗进行水煮，这样既能有效地防止糖水板栗发生褐变，又能有效地保留糖水板栗原有的风味和营养价值，同时，在后期工艺中方便流水清洗糖水板栗中残留的添加剂，经过清洗处理后的糖水板栗中添加剂的含量基本为零，完全满足食用安全要求。

作为进一步的优选方案，所述步骤b的水煮栗肉包括三个阶段：第一阶段是在62-65℃条件下水煮30-60min，由于板栗中含有的淀粉在此温度区间有糊化的作用，这对于板栗的软硬度和口感能起到很好的改善作用；第二阶段是在70-73℃条件下水煮30-60min，在此温度区间，添加剂低亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠能发挥最大的作用，保证了板栗的色泽和品质，同时，由于栗肉在水煮开始时就加入添加剂，这样可以最大程度地发挥添加剂的作用，以有效抑制在水煮过程中板栗的栗肉发生褐变，从而大大地提升了糖水板栗的色泽和品质；第三阶段在90-94℃条件下水煮1-2h，在此温度区间内板栗锅中的水尚未沸腾，这样既能避免栗肉在板栗锅中剧烈翻动而裂开，提高了糖水板栗的完整性，又能节约能耗。更优选的方案是：所述步骤b的水煮栗肉的第一阶段是在63℃条件下水煮40min，第二阶段是在71℃条件下水煮40min，第三阶段是在92℃条件下水煮1.5h，申请人通过大量的试验验证表明，通过上述参数条件的限定使得制备得到的糖水板栗不仅口感绵软，成色诱人，而且糖水板栗中的添加剂残留微乎其微，远远低于国家及国际标准。另外，所述步骤b中的清洗工作是采用流水将栗肉冲洗5-10min，栗肉添加添加剂水煮后采用流水冲洗可以有效地将其表面及浅层残留的添加剂冲洗掉。