[发明专利]活性植物食品的安全制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制作方法，特别是涉及能降低草酸盐危害的一种活性植物食品的安全制作方法。

背景技术

目前，公知的活性植物食品制作方法是将水果、蔬菜等植物清洗后放入榨汁机破碎，取汁饮用或渣汁同食。活性植物食品中至少一种新鲜植物食材始终不进行蒸、煮、烧、烤等烹饪处理，该食材所处温度一直低于摄氏100度。新鲜植物食材只用物理方式粉碎，可以保持其中多种抗氧化剂、植物化学素、酶（酵素）的功效活性，且便于食用者大量进食。活性植物食品能高效补充具有各种功效的活性营养素。因此，常常称为全营养食物。但是，新鲜的植物食材中同时广泛存在着草酸根化合物，一种有毒的抗营养剂。活性植物食品中未经降解的草酸（盐）威胁着食用者的健康。

草酸盐及草酸在食品中的危害，都主要来自草酸根（C₂O₄或(COO)₂）。因此，在食品研究和医疗研究中通常将二者视为等同，并不加以特别区分。本申请文件也沿用此例：涉及危害时，“草酸的危害”、“草酸盐的危害”、“草酸及草酸盐的危害”、“草酸（盐）的危害”实际都是指的“草酸根离子化合物的危害”；涉及降解时，“降解草酸”、“降解草酸盐”、 “降解草酸（盐）”实际都是指的对草酸根的降解。含草酸根离子化合物的食品会严重影响食用者对钙、铁等重要元素的吸收，而且容易在食用者体内形成结石。研究表明，体内草酸盐过多与肾结石、尿道及膀胱结石、肾功能衰退、妇女的阴道触发性痛(vulvodyna)、儿童的孤僻症(Autism)、部分关节炎等多种病症有关。

日常生活中，大块植物食材一般以水煮，爆炒为主。这些高温烹调方式，会通过挥发和溶出减少食材中草酸（盐）的含量。一定程度上降低了植物食材中草酸（盐）对食用者的危害。但是加热时，新鲜植物食材中的抗氧化剂、植物化学素、酶的活性也会大大降低。如，维生素c加热后会失去50%～100%，芥子油苷加热后可减少30%～60%。人们逐渐认识到活性抗氧化剂、植物化学素的重要性后，处理植物食材时开始尽量避免高温处理。

按原始的食用方法直接大块生吃新鲜的植物食材。含草酸及草酸盐食品在咀嚼时，味道会让食用者不愉悦（涩口）。因此，人们对大块新鲜植物的摄入量非常有限。这一定程度上限制了过量草酸及草酸盐的危害。但与此同时，提供给食用者的抗氧化剂和植物化学素也相对少量。这种食用方法能起到的保健作用极其有限。

按现有的活性植物食品制作方法，新鲜植物食材破碎后，食用者就可以不经咀嚼，轻易地大口喝下活性植物食品，摄取到大量活性抗氧化剂、植物化学素、酶（酵素）。但草酸及草酸盐也常常同时超量。因此现有的活性植物食品的制作方法存在草酸及草酸盐对食用者危害严重的不足。

发明内容

为了克服现有的活性植物食品的制作方法不能降低草酸盐对食用者危害的不足, 本发明提供一种活性植物食品的安全制作方法，该活性植物食品的安全制作方法不仅能保持植物化学素、抗氧化剂、酶的重要活性、便于大量进食，而且能降低草酸盐对食用者的危害。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种活性植物食品的安全制作方法，其特征在于包括下列步骤：

a. 清洗至少一种新鲜植物食材，

b. 对步骤a所述植物食材进行发酵，发酵参与菌包括至少一种草酸降解菌，

c. 将发酵后的植物食材单独破碎或与其他食材一起破碎。

草酸降解菌是指能产生草酸降解酶，专性或兼性利用草酸根的细菌。包括但不限于以下细菌：产甲酸草酸菌、屎肠球菌、路氏乳杆菌、枯草芽孢杆菌、发酵乳杆菌、串珠明肠球菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌、植物乳杆菌、乳球菌乳酸亚种、短乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及具有草酸降解酶基因的转基因细菌。

草酸（盐）降解酶包括但不限于以下酶：草酸脱氧酶、草酸脱羟酶、草酰辅酶A 脱羧酶及甲酰辅酶A 转移酶的组合。

在一定的草酸浓度中，初始含量一定的草酸降解菌，降解草酸（盐）的能力可使用“草酸降解率”进行定义。在含草酸的溶液中加入某细菌培养60小时，用HPLC（高效液相色谱法）测量培养前后草酸的变化即可获得该细菌的草酸降解率。上述方法也是鉴别细菌是否为草酸降解菌的一个基本方法：草酸盐降解率大于零的细菌即为草酸降解菌。

事实上，本发明中的步骤b，可以产生以下四种作用大幅降低草酸的危害：