[发明专利]一种糖水毛桃罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种罐头的制作方法，尤其是涉及一种糖水毛桃罐头的制作方法。

背景技术

毛桃原产中国北方及中部，现中国南北各地多有栽培，其中以华北地区最为常见。毛桃具有活血祛瘀、润肠通便、止咳平喘。用于治疗血瘀经痛、腹痛、肠痈、跌打肿痛、肠燥便秘、气逆咳喘等药用价值。毛桃表面有短毛，白绿色，夏末成熟；熟果带粉红色，肉厚，多汁，气香，味甜或微甜酸。但由于其表面有短毛让有些人不喜欢吃或对毛桃过敏，而且其贮藏期短，让许多的桃子大量剩余，造成了资源的浪费，为了合理的利用毛桃，故开发研究一种糖水毛桃罐头。

随着人们的生活水平提高，外出旅行成了生活中必不可少的一项活动。与此同时人们在外出时对食品的选择更趋向于方便、卫生、易贮存及便于携带的食品，可见罐头食品具有广阔的市场前景。然而在毛桃的传统生产过程中，在毛桃去皮后，为防止毛桃的氧化褐变，应将其进行预煮处理，从而达到灭酶的效果，抑制氧化褐变的过程，保护了毛桃的固有的颜色。但在这一过程中会造成毛桃罐头风味及营养物质的流失，毛桃变软，口感较差。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种糖水毛桃罐头的制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述糖水毛桃罐头的制备方法包括如下步骤：

（1）将新鲜毛桃清洗后去掉毛桃表面的毛；

（2）沿毛桃合缝线将毛桃切开，将桃核挖出，然后再将去核后的毛桃切成若干小块；

（3）削掉去核后的毛桃的表皮；

（4）将削皮后的毛桃放入质量百分比浓度为0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中护色；

（5）将准备好的带有马口铁的罐子在95-100℃的沸水中加热煮沸15-20min；

（6）配制质量百分比浓度为50%-60%的糖水；优选转化糖占总糖质量60%的糖水。从而防止返砂现象；

（7）将经步骤（4）处理后的毛桃装入经步骤（5）处理的罐子中，再向罐子中加入步骤（6）所述的糖水；然后将罐子置于95-100℃沸水中，当沸水中心温度为65℃时保持15-20min，再分段冷却至室温（25-35℃），封盖即得糖水毛桃罐头。

下面对本发明作进一步说明：

本发明再原料采购时，要求毛桃呈绿色，最好不带红色。成熟度为七八成熟，不能过软，无软烂，无虫害，无机械损伤。

由于桃挑选材料时候其果肉比较硬，故给去核带来了一定的麻烦，因此，本发明是沿着桃合缝线对切，从核尖处沿核面将核挖出，并将表面有红色部分去除。然后切成小块（一般一个桃子切4小块）。

本发明将去核的毛桃放入质量百分比浓度为0.1%的柠檬酸中进行护色处理。打破了传统工艺中通过热烫处理抑制氧化酶活性从而遏制褐变的做法，不仅可以对桃起护色作用，还可以降低多酚氧化酶的活性、又使氧气的溶解度较小。本发明通过将毛桃浸泡于质量百分比浓度为60%的糖水中，旨在采用高浓度的糖水来抑制微生物的生长。

发明人进行了对比实验，采用一般的罐头制备方法进行毛桃罐头制备的过程如下：

（1）将新鲜毛桃清洗后去掉毛桃表面的毛；

（2）沿毛桃合缝线将毛桃切开，将桃核挖出，然后再将去核后的毛桃切成若干小块；

（3）削掉去核后的毛桃的表皮；

（4）用冰糖与处理好的桃肉进行蒸煮，至糖液熬制原来的三分之一，冷却装罐，排气、密封后杀菌。

将本发明制备的毛桃罐头（以下简称方法1罐头）与按一般的罐头制备方法制备的毛桃罐头（以下简称方法2罐头）相比可知：

（a）两种方法得到的桃肉在色泽上基本保持一致；方法2罐头中毛桃肉颜色略深。

（b）方法2罐头中的毛桃肉经过蒸煮后，其颜色比原料深，果香变淡，与方法1罐头中的毛桃肉相比，其口感较软，没有脆度和硬度，失去了桃原有的口感。

对比实验表明采用热烫处理抑制桃表面氧化褐变，会使桃的口感变软，失去原有的脆性和硬度。故采用柠檬酸进行护色处理不仅可以抑制氧化褐变，还可以保留桃固有的品质。

总之，与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明打破了传统工艺中通过热烫处理抑制氧化酶活性从而遏制褐变的做法；采用了质量百分比浓度为60%的糖水，该浓度的糖水具有脱水的功效从而有效抑制微生物的活性。本发明既保留了毛桃固有的颜色、风味和营养成分，又具有一定的脆度、硬度及甜而不腻的口感，适合广大消费者食用。

具体实施方式

实施例1

所述糖水毛桃罐头的制备方法包括如下步骤：