[发明专利]一种营养香糟馒头的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及馒头的制作，尤其是一种营养香糟馒头的制备方法。

背景技术

香糟是酿制黄酒剩下的酒糟，再经封陈半年以上即为香糟。香糟香味浓厚，含有8％左右的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用，以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。香糟可以补充多种蛋白质、维生素及其他营养元素，因此得到人们的青睐，并也应用到馒头的制作中。但现有的香糟馒头的制作方法，仅仅是与传统制作馒头的方法一样，简单地加入、搅拌、成团，所制作的馒头虽然含有香糟的香味，提高了人们的食欲，但与传统馒头所产生的缺陷一样，其营养成分尤其是维生素B1随着碱的中和而大量流失，降低了馒头的营养水平。

我们知道，面粉的主要营养成分包括钙、维生素B1，其中维生素B1是糖代谢的主要维生素，对人体的营养调节作用较大；维生素B1主要存在于面粉的青芽及麦麸中，遇到碱时会分解并丧失作用。而传动的馒头主要由面粉经过发酵制作而成，在添加面肥(或酵母粉)进行发酵后，面肥会在一定时间内产生醋酸菌、乳酸菌等酸质杂菌，这些中和杂菌所用的碱正是分解维生素B1的元凶。为了避免杂菌的危害，虽然可以采用酵母发酵的方式(即放入安琪酵母的方式)，但所制作的馒头质量差，口味不好。

通过检索，在网络上发现香糟馒头的报道，但没有发现公开专利文献的记载。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可有效避免维生素B1流失的营养香糟馒头的制备方法。

本发明实现目的的技术方案是：

一种营养香糟馒头的制备方法，步骤是：

⑴制作香糟面肥：

取为面粉重量5％的面粉作为面肥面粉，然后将为面粉重量0.1-0.15％的酵母粉、0.1-0.15％的米酒或甜酒曲、0.5-0.6％的香糟及9％的水充分混合，在30℃温度、80-90％湿度条件下放入和面机中，以转速20-25转/分钟进行搅拌，搅拌6-7小时，既得香糟面肥；

⑵制作醒发面团：

向和面机中放入为面粉重量70％的面粉、30％的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5-5mg的维生素B1、1500-1600mg的钙、1500-1600mg的赖氨酸，保持转速不变，搅拌和面15-20分钟，形成面粉面团，将面粉面团放入醒发室醒发80-90分钟；

⑶制作馒头剂子：

将余下的25％的面粉及所制的面粉面团混合，在和面机内搅拌，保持转速不变，取出，做成馒头剂子，再进入醒发室，将醒发室内通入米酒雾气，醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟，温度为30℃，湿度为80-90％，醒发60-70分钟；

然后将醒发后的馒头剂子放入蒸笼，进行常规蒸制，既得营养香糟馒头。

而且，所述步骤⑶中醒发室的米酒雾气流量为0.5-1升/分钟。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明采用三次发酵方法，即面肥发酵、面粉发酵、剂子发酵，可有效增进面粉的发酵水平，使馒头质量好，口味好。

2、本发明由于发酵时不产生杂菌，因此不必采用碱进行中和，有效保证了面粉自身的口感，提高了面粉的有效营养成分，避免了营养成分的流失。

3、本发明采用米酒及香糟进行面粉的调味，不但香气浓厚，同时也有效抑制了杂菌的产生，工艺合理，机理科学，改变了传统蒸制馒头的工艺，开拓了营养馒头的新时代。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明采用两个实施例进行叙述。

本实施例是按照100公斤面粉为例进行叙述。

实施例1：

一种营养香糟馒头的制备方法，步骤是：

⑴制作香糟面肥：

取为面粉重量5％的面粉作为面肥面粉，然后将为面粉重量0.1％的酵母粉、0.15％的米酒、0.5％的香糟及9％的水充分混合，在30℃温度、80％湿度条件下放入和面机中，以转速20转/分钟进行搅拌，搅拌7小时，既得香糟面肥。

⑵制作醒发面团：

向和面机中放入为面粉重量70％的面粉、30％的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5mg的维生素B1、1600mg的钙、1500mg的赖氨酸，转速不变(同步骤⑴)，搅拌和面15分钟，形成面粉面团；

将面粉面团放入醒发室醒发90分钟，此步骤甚为重要，因为经过检验，在醒发室醒发过程中，发酵所产生的杂菌在100分钟后即剧烈产生，本步骤所醒发的时间可有效避免酸性杂菌的产生。