[发明专利]鸡排及制备方法

权利要求书

1.一种鸡排，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉145-155份、冷冻鲜鸡皮45-55份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水25-35份、玉米淀粉10-20份、鲜鸡蛋液5-7份、精制食盐3-4份、辣椒粉1-2份、洋葱泥20-30份、一级白糖2-4份、香葱粉0.3-1份、小苏打粉0.1-0.6份、复合磷酸盐1-1.5份、味精1-2份、乙基麦芽酚0.05-0.5份。 

2.根据权利要求1所述的鸡排，其特征在于：由以下重量份数的组分组成：冷冻鲜鸡肉150份、冷冻鲜鸡皮50份、自制冰水30份、洋葱泥25份、大豆分离蛋白12份、玉米淀粉15份、鲜鸡蛋液6份、精制食盐3.9份、复合磷酸盐1.2份、辣椒粉1.5份、一级白糖3份、香葱粉0.6份、小苏打粉0.4份、99％味精1.3份、乙基麦芽酚0.1份。 

3.根据权利要求1所述的鸡排，其特征在于：所述自制冰水是由以下重量份的组分构成：山泉水100份、连藕多糖1份、奶粉5份、柠檬汁1份、生姜粉1份、红曲米5份、葱油0.5份、白菜汁1份、红薯汁1份及调味剂10组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成冰水； 

所述调味剂是由以下重量份数的组分组成：半夏2份、甘草2份、葡萄酒5份、薄荷2份、当归2份、丁香4份、麝香3份、桃花5份、南瓜花3份、西柚5份、菊花3份、柿叶4份、合欢花3份、白芍3份、天冬2份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入砂锅中，加水没过药面，煮沸后小或熬煮30分钟，过滤的滤液即成。 

4.一种制备权利要求1或2所述鸡排的方法，其特征在于：步骤如下： 

1)原料接收：选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜鸡肉、皮，严格控制细菌、兽药残留； 

2)肉的绞制：冷冻鲜鸡肉在-10℃以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的肉块直径约15mm； 

3)鸡皮的绞制：原料鸡皮在-10℃以下用冻肉绞肉机进行绞制，绞制后的鸡皮直径约3mm； 

4)鸡皮的乳化：即先将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜； 

5)配料搅拌：严格按照GB2760-2011执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，搅拌时肉料温度控制在0℃以下，真空搅拌机负压0.08mpa下进行搅拌，搅拌10分钟后加入液氮制冷至温度-30℃； 

6)成型：将洋葱泥、玉米淀粉、鲜鸡蛋液、精制食盐、复合磷酸盐、辣椒粉、一级白糖、香葱粉、小苏打粉、99％味精、乙基麦芽酚与肉料一起制馅，制好的馅料加入成型机内成型，再上浆、上面包糠； 

7)油炸：195℃的油温炸3分种左右，至产品中心温度在70℃以上； 

8)速冻：-35℃以下速冻至产品中心温度计-18℃以下； 

9)检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋； 

10)成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。