[发明专利]干芥菜的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种农副产品加工领域，具体涉及一种干芥菜的加工方法。

背景技术

芥菜，【拉丁名】Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. 芥菜是十字花科(Cruciferae)芸苔，属一年生或二年生草本。芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。芥菜还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。芥菜还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。

芥菜是中国传统佳肴，食用和栽培历史极为悠久。芥菜在吃法方面也有很高的营养价值，芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪；芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能；做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣；芥菜疙瘩中含有食物纤维，可以促进胃肠蠕动；此外，芥菜还是眼科患者的食疗佳品。

芥菜中含有大量的可溶性物质，采收后极易发生腐烂变质等现象，如果要长期保存，就需要对芥菜进行脱水干燥加工，以便于其保存和进一步加工。传统的芥菜干燥大多是自然风干和烘干，自然风干生产周期长，不利于大规模工业生产；工业上大规模生产多采用热风干燥的方法，虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，芥菜常发生褐变、红变，且得到的产品复水后品质较差。

由此可见，现有的芥菜干燥加工工艺均存在一些不足，因此，选择一种工艺简单、生产周期短，且在干燥过程中对芥菜的外观无影响，而且还能保持芥菜的营养物质不被破坏的工艺显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单，生产周期短，既能保持芥菜外观，不氧化变色，又能保留芥菜营养物质的干芥菜的加工方法。

为了实现上述目的，本发明的一种干芥菜的加工方法，包括清洗、切块、护色、烘干、包装和灭菌：所述的去皮切块为挑选新鲜芥菜剥去老叶，放入滚洗机内，用清水滚动清洗，除去泥

土和杂质；

所述的切片为将清洗好的芥菜放入切块机中，将每棵芥菜切成四块大小均匀的芥菜块；

所述的护色为将芥菜切块后立刻投入护色液中，芥菜块完全浸没后立即捞起，所述护色液的成分和质量百分比为：茶多酚3-5%、钠盐2-4%、肌醇六磷酸1-2%和丁基羟基茴香醚1-2%，余量为纯净水；

所述的烘干为三次热风循环烘干；

所述的包装为将干芥菜放入包装机中进行真空包装；

所述的灭菌为辐照灭菌，将包装后的芥菜放入钴-60辐照装置用4-8kGy剂量的γ射线对芥菜进行照射。

以上所述的芥菜三次烘干过程如下：

第一次烘干，将芥菜放到烘干机中，烘干温度为60-80℃，时间为20-30分钟，第一次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为40-60分钟；

第二次烘干，将芥菜再置于烘干机中，烘干温度为50-70℃，时间为15-25分钟，第二次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为30～50分钟；

第三次烘干，将芥菜置于烘干机中，烘干温度为40-60℃，时间为10-20分钟，第三次烘干完成后，立即将芥菜均匀薄摊在干净的平地上摊晾，使芥菜尽快散发热蒸汽、冷却，时间为20～40分钟，得到含水量为10%以下的芥菜。

以上所述的烘干为热风循环烘干，每次烘干芥菜在烘干机内进行5-8次循环烘干。

与现有技术相比，本发明干芥菜的加工方法的有益效果是： 

1. 本发明加工方法生产周期短、能耗低、成本低，芥菜烘干均匀，加工后的芥菜含水量在10%以下，易于长期存放。

2. 本发明采用多次热风循环低温烘干，并在烘干后立即摊晾，使得在烘干过程中介绍的有机物不会被氧化，色泽不变，最大限度地保留了芥菜的营养，提高了芥菜鲜甜和爽脆的口感。