[发明专利]一种牛肉熟制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉食品的加工领域，具体的说是一种牛肉熟制品的制作方法。

背景技术

现在市场上销售的各种牛肉熟制品，如腊牛肉，酱牛肉，麻辣牛肉等多种品味的牛肉，其加工方法基本上都是采用水淹、汤煮的工艺过程，这种工艺过程不但造成牛肉营养成份的破坏，而且还存在着因肉质及纤维老化，人体不易吸收和口感味道差的不足。

发明内容

本发明的目的在于避免上述已技术的不足，提供一种具有口感味道醇厚，保持原有营养成份的牛肉熟制品制作方法。

实现本发明目的技术方案首先是通过选料、配制调料水、淹制、过油，多种香料全部拌肉，淹制入味，最后分别加入不同的配料的程序，加工成不同味型的牛肉熟制品。其具体操作工艺过程如下：

1．按1∶1的比例分别选取秦川牛后腿肉和秦川牛腰板肉，切成肉丝或肉片、肉丁；

2．按制作5000克肉计算，将盐400-500克，味精20克及大香、花椒、丁香、虾仁、肉桂，桂园各250-300克，加水1200-1500克浸泡一天，再用小火烧煮半小时，取500克的调料水加入料洒少许制成调料水；

3．将配制好的调料水与切好的牛肉拌匀，淹制4-5小时；

4．将淹制好的牛肉倒入热油中过油两次榨至肉质酥烂，制成半成品熟制牛肉。

5．在半成品熟制牛肉中再分别加入不同香料制成不同味型的牛肉熟制品。

以下给出制作不同味型牛肉熟制品的实施例：

1．酱牛肉(按5000克肉计料)

在热油中加入白糖150克，甜面酱1600克，炒出酱香味后再加水600克，料酒60克，味精15克，用小火略熬，倒入半成品熟制牛肉，用油拌匀即可。

2．麻辣牛肉(按5000克肉计料)

在5成油温中加入辣椒面450克-600克，花椒面120克，麻椒面30克，炒出香味，再加入盐90克，味精15克，酒60克，倒入半成品熟制牛肉拌匀即可。

3．孜然牛肉(按5000克肉计料)

在油中放入辣椒面30-60克，孜然240-300克，炒出香味，加入盐90克，味精15克，再倒入半成品熟制牛肉旺火干煸出油即可。

4．陈皮牛肉酱

将牛腿肉2500克切未，花生500克捣末，芝麻125克备用。在锅中加油将花生、陈皮、芝麻炒出香味后加调料水250克，白糖200克，料酒30克，生抽王适量，油泼辣子或辣酱适量及水与牛腿骨汤，再倒入牛肉未搅拌，用纹火熬，直到熬成成深红色，肉烂即可。

上述配制调料水中，所加盐、大香、花椒、丁香、沙仁、肉桂、桂园及水的用量可在所给范围内任取。上述淹肉的时间也可在所给时间内任意掌握。上述麻辣牛肉和孜然牛肉制作中所加的辣椒面、孜然用量均可根据口味轻重在所给范围任取，均不影响浓厚的香味。

本发明由于采用多种调料先淹制牛肉，并过油榨酥的工艺，因而具有香料味浓，肉质酥烂，肉味醇厚且保持了牛肉原有的营养成份；同时由于再分别加入不同调料的工艺，故可制成不同品味的牛肉熟制品，且各味型的牛肉色味独特。例如，酱牛肉色酱红，味道香甜略辣，具有浓郁的酱香味。麻辣牛肉具有麻、辣、咸香，酥软之风味；孜然牛肉，孜然味香浓，辣的适中，具有考肉的特点；陈皮牛肉酱，陈皮味浓芳香，带有甜辣味。本发明的牛肉熟制品营养丰富，易消化吸收，具有营养丰富，回味无穷之优点，不仅可作为餐桌食用下酒之肉盘，而且作为夹饼之肉食，更具特色，是继陕西名小吃“腊汁肉夹饼”之后的又一新的开拓小吃