[发明专利]一种香肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品技术领域，具体涉及一种香肠及其加工方法。

背景技术

香肠是人们日常生活中经常食用的食品，但是普通香肠的淀粉含量高，而且肉的成分比较单一，口感不佳。鸡胸肉和鸡脖皮含有较多的胶原蛋白，胶原蛋白具有良好的美容效果，有利于人体直接吸收，因此用鸡胸肉和鸡脖皮来加工香肠。

发明内容

本发明的目的便是提供一种富含胶原蛋白口感好的香肠。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种香肠，其特征在于，包括以下重量份配比的组分：

主料，鸡胸肉10~20份、鸡脖皮10~20份、淀粉2~4份，大豆分离蛋白4~6份、冰水3~5份。辅料，磷酸盐0.3份、食盐1~2份、白砂糖2~3份、味精0.2~0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3~0.4份、色素0.002份。

本发明还提供了上述香肠的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：绞肉

将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在0~4℃；

步骤二：斩拌

用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；

步骤三：制馅

将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；

步骤四：灌肠

用清洗消毒后的灌装机灌装，肠衣用四路羊肠衣扭结，每个重8g;

步骤五：蒸煮

推入蒸薰炉中80~82℃左右的煮熟40分钟，产品中心温度达到78℃；

步骤六：冷却

蒸煮完毕后，推入0~4℃的冷却间内冷却30分钟，产品中心温度低于10℃。

由于采用了上述的技术方案，一种香肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉10~20份、鸡脖皮10~20份、淀粉2~4份，大豆分离蛋白4~6份、冰水3~5份、磷酸盐0.3份、食盐1~2份、白砂糖2~3份、味精0.2~0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3~0.4份、色素0.002份。本发明具有以下有益效果：在加工工艺中采用低温肉制品的加工工艺，最大限度保留了鸡肉中的营养成分，使产品更加鲜嫩可口；加入鸡脖皮、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠的香肠不仅口感好、味道鲜、营养丰富，而且有利于人体对胶原蛋白和微量元素的直接吸收，可用于火锅、蒸煮、煎炸、烧烤、米线、麻辣烫等，市场前景广阔。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明：

实施例1：

一种香肠，由以下重量份原料制成：

主料，鸡胸肉10份、鸡脖皮10份、淀粉2份、大豆分离蛋白4份、冰水3份；磷酸盐0.3份、食盐1份、白砂糖2份、味精0.2份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.3份、色素0.002份。

上述香肠的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：绞肉

将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在0℃；

步骤二：斩拌

用活性蛋白：冰水按1:4的比例斩拌至无细小颗粒的乳化浆，然后倒出静止4小时备用，温度控制在8℃以下；

步骤三：制馅

将绞好的鸡胸肉、鸡脖皮、辅料、乳化浆、腌制剂倒入斩拌机高速斩拌2分钟，加入冰水，配料中速斩拌1分钟，加入淀粉斩拌均匀后出馅，要求馅温在-2℃以下；

步骤四：灌肠

用清洗消毒后的灌装机灌装，肠衣用四路羊肠衣扭结，每个重8g;

步骤五：蒸煮

推入蒸薰炉中80℃左右的煮熟40分钟，产品中心温度达到78℃；

步骤六：冷却

蒸煮完毕后，推入0℃的冷却间内冷却30分钟，产品中心温度低于10℃。

实施例2：

一种香肠，由以下重量份原料制成：

主料，鸡胸肉20份、鸡脖皮20份、淀粉4份、大豆分离蛋白6份、冰水5份；磷酸盐0.3份、食盐2份、白砂糖3份、味精0.4份、卡拉胶0.2份、D-异抗坏血酸钠0.4份、色素0.002份。

上述香肠的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：绞肉

将上述主料中的鸡胸肉和鸡脖皮自然解冻后，用绞8mm绞肉机好备用，肉的温度控制在4℃；

步骤二：斩拌