[发明专利]一种大米发酵饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及大米发酵饮料制备方法领域，具体涉及一种不用添加稳定剂和防腐剂的大米饮料。

背景技术

大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。作为最主要的粮食作物之一，世界上由100多个国家能够生产大米，东南亚国家以及我国的长江以南区域更是以大米为主食。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一，有三分之二以上的人口以大米为主食。

大米饮料是我国自以来就有的饮品，早在《周礼·天官·酒正》中就有“浆，今之哉浆也”（郑玄注），贾公彦疏“米之相载，汉时名“哉浆””。《说文解字》中也记载了酢浆，即以大米汁制成的带酸性的饮料。

现代社会中，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种的大米营养型饮料在国外尤其是韩国特别风靡。在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的大米生产国和消费国，但是对大米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别大米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。

传统方式制作大米饮料是将大米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对大米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费。随着消费者对营养的需求不断增加，出现了新型大米发酵饮料，即古屋乳酸菌饮料。已经有前人对这一饮料进行了研究，如：

中国专利CN011144775.0公开了一种“大米发酵饮料及其制备方法”，其特征在于将大米浸泡后，加热糊化，然后接种糖化霉菌或酒酵母菌，与15~35℃下发酵1~5d，过滤、灭菌即得成品。缺点在于采用糖化霉菌或酒酵母菌发酵，可能会导致所得产品酒精含量相对较高。

中国专利CN200710032265.X公开了“一种发酵米乳饮料及其制备方法”，其特征在于原料米经浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28℃下发酵6~7d，然后将发酵后的米酒加水磨浆，经高温淀粉酶及糖化酶处理，再加入0.1~0.2wt%柠檬酸、0.2~0.3wt%黄原胶和0.2~0.3wt%的羧甲基纤维素钠等进行调配，均质后超高温灭菌，无菌包装即得成品。缺点在于该方法所得产品的酒精含量为2~5wt%，不适合青少年、孕妇和老年人饮用。

中国专利CN201010283791.5公开了“一种大米乳酸饮料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后经生物或膨化处理改性后，添加奶粉，接种后添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂等进行调配、均质，然后进行发酵，包装灭菌后得到的大米乳酸饮料米香纯在、润滑爽口。缺点在于需要将原料米进行改性，增加了生产成本，并需要添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂进行调配。

中国专利CN201010502590.X公开了“一种炒米乳酸菌饮料生产方法”，其特征在于先将大米炒制成焦黄色，然后在45~60℃下浸泡2~10h，经磨浆、糊化、糖化后，添加0.01~0.5wt%蔗糖酯、0.01~0.2wt%黄原胶0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%蔗糖进行调配，灭菌后加入0.01~0.1wt%的直投式乳酸菌，于35~44℃下发酵5~24h，即得成品。缺点在于预处理增加了生产工艺过程，且需要添加奶粉进行发酵。

从上述文献可以看出，这种饮料存在以下问题：

（1）      发酵时间较长，通常要经过5小时以上的发酵时间，大大增加的成本；

（2）      产品的稳定性差，需要额外加入稳定剂：为了保证乳酸菌的活菌数，在运输和销售过程中必须在0～4℃的环境下进行保藏，这样低的温度的环境导致饮料中淀粉在冷藏的情况下极易老化造成口感粗糙，颗粒感，却而会形成沉淀，从而制约了谷物乳酸菌饮料的发展。

为了解决这一问题，常用的做法是加入稳定剂和将乳酸发酵饮料进行灭菌。但是自从发生“皮鞋酸奶”事件过后，使用添加剂以提高食品的稳定性越来越不受国人欢迎，而且将乳酸菌灭活后其营养成分会大打折扣。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种大米发酵饮料的制备方法，本发明采用乳酸菌混合发酵，通过采用双酶处理、混合发酵和超高压处理，可使产品除了具有特有的米香外，还具有发酵乳产品特有的香味，口感细腻、酸甜可口，不需要添加防腐剂和稳定剂就能够维持较长的货架期。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：

一种大米发酵饮料，其特征在于在发酵之前进行超高静压处理和双酶酶解，随后进行乳酸菌发酵。