[发明专利]一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域，具体涉及一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺。 

背景技术

金针菇是世界著名的食用菌，在国际市场上已发展成为产量仅次于白蘑菇和香菇的第3 位食用菌，其肉质脆嫩，味道鲜美，富含多种维生素及人体必需的8种氨基酸，且锌含量较高，对儿童智力的发育有良好的促进作用，被称为“增智菇”。 

杏鲍菇是近年来新培育的一种名贵珍稀食用菌，该菇肉质细腻，鲜脆可口，具有独特的杏仁香味和似鲍鱼的口感，且富含蛋白质、碳水化合物、维生素及多种矿物质，能够提高人体免疫功能，对人体具有降血脂、抗癌、润肠胃以及美容等作用，深受国内外消费者欢迎。 

食用菌类含水量高，采后鲜品保存的时间短，容易腐败变质，制成干制品营养物质及呈鲜物质损失较多。罐头的开发既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持金针菇和杏鲍菇原有的风味，且食用快捷方便，安全卫生。但在加工过程中易变色，主要是酶促褐变，在酚类物质如邻苯二酚在多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称 PPO）作用下发生酶促褐变形成醌类化合物，醌自身呈浅褐色，但醌类物质通过非酶聚合反应成为较高相对分子质量的暗褐色化合物；另有非酶褐变如还原性物质与多糖发生美拉德反应等。

国内外已有对抑制酶促褐变的相关研究，如“Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors”（Postharvest biology and technology，2006，39：272-277）。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 PPO 活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且 DPP 在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。 

发明内容

本发明为了解决上述技术问题，提供了一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺。本发明采用复合护色剂，在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。 

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案： 

一种复合菇罐头的护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成：

柠檬酸亚锡二钠    0.05-0.08%

柠檬酸              0.01-0.02%

VC               0.02-0.03% 

氯化钙            0.03-0.05%

余量为水。

优选地，由以下质量分数的组分组成： 

柠檬酸亚锡二钠    0.06%

柠檬酸              0.02%

VC               0.03%

氯化钙            0.04%

余量为水。

柠檬酸亚锡二钠具有强还原性，可通过消耗罐中残余的氧气将 Sn²⁺氧化成 Sn⁴⁺来达到抗氧化目的，而配方中的VC和柠檬酸对其的抗氧化性有一定增效作用。在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。 

氯化钙的护色作用是通过保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶 PPO 的接触，延缓褐变的发生，同时对果肉具有明显的护脆效果。 

柠檬酸不仅能降低溶液 pH 值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对 PPO 酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。 

VC 具有一定还原性，但因其本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而褐变，从而导致色泽的变化。 

本发明所述复合菇罐头的生产工艺，具体步骤如下： 

A 原料处理

选取优质的金针菇和杏鲍菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，杏鲍菇切成厚度1cm的薄片；

B 护色处理

将两种菇置于质量分数为0.03-0.05%氯化钙，0.05-0.08%柠檬酸亚锡二钠，0.01-0.02%柠檬酸，0.02-0.03%VC的复合护色剂中浸泡处理10-60 min；

C 预煮

金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮后用流动水冷却；杏鲍菇经螺旋式或斗式预煮机进行预煮，预煮后用流动水冷却。

D 分级混合