[发明专利]一种杏果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种仁用杏果醋及其制备方法。

背景技术

仁用杏，分甜仁、苦仁两大类，属蔷薇科杏属植物，是以杏仁为主要产品的杏属果树的总称；我们这里用运是甜仁类仁用杏，其主要代表品种为：龙王帽、优一、一窝蜂、新白杏等，以河北为主的华北产区统称为“杏扁”、以辽宁为主的东北产区统称为“大扁杏”、以陕西为主的西北产区统称为“仁用杏”或“扁杏”。

甜仁仁用杏的果汁，果肉部分占整个仁用杏果实质量部分的82％，其中果汁占57％；然而，由于长期没有人对果肉部分研究及加工利用，现状是果农采收果核时将果肉打烂丢弃到田间地头、房前屋后、路边河沟，不但浪费了资源还污染了农业生产生活环境。通过果汁酿醋能有效地提高果实的利用率，不但可使农民和企业提高经济效益，还为资源的有效利用、生活环境改善提供解决方案。

发明内容

为解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种仁用杏果醋及其制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种仁用杏果醋，所述仁用杏果醋利用甜仁仁用杏的果肉制成。

一种仁用杏果醋及其制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一、选果：加工果醋的原材料选择成熟的甜仁类仁用杏果实，因苦仁类果实种仁有毒性，防止果汁混入与苦仁毒性有关的元素；去除腐烂、霉变、染有病虫害或破损的果实；

步骤二、洗果：先用水将杏果冲洗干净，除去粉尘，再将冲洗过的杏果输送至浓度为3％的30℃左右盐水中浸泡10分钟；

步骤三、冲洗沥干：将盐水浸泡好的杏果在向破碎取核设备传输前，先在提升途中冲洗掉果实表面的盐液；随后在筛网输送带上通过垂直热风机吹干果实表皮冲洗时携带的水分，热风机的进风口设置紫外线灯，使吹向果实表皮的空气不再携带其它菌落；

步骤四、破碎取核：杏果传输至破碎取核设备，进行破碎取核，果核由出核口输送至清洗、干燥、仓储设施；

步骤五、果肉打浆：将糊状的果肉输送至打浆设备，粉碎至80目的液态粒子状态；

步骤六、离心泵汁渣分离：将打浆后的糊状果浆输送至离心泵的汁渣分离设施，离心泵的滤网设置在100目上，果汁在离心的作用下迅速向滤网外集结，形成杏果浊汁；果浆中的果纤维及果肉残渣随设备的动力排出机体，经漂洗烘干仓储备用；

步骤七、果汁巴杀灭菌：将得到的杏果浊汁在80℃下进行10-15秒的瞬间灭菌；

步骤八、罐藏：经过巴杀的果汁，进行罐藏，罐藏温度控制在2-3℃，灌装时罐体顶部预留一定空间，减少顶端果汁液面与空气接触的面积，罐体设置制冷装置，罐体全部安装于冷藏库；

步骤九、果胶分解∕汁液澄清：在杏果浊汁中加入占总质量3％的果胶分解酶，保持PH值在3.5—4.0；在35-45℃条件下静置8小时，使杏果浊汁形成澄清液；

步骤十、发酵：将步骤九中所得的溶液转入醋酸发酵罐中，同时取酒精度为4－5％的适量酒溶液作为培养溶液加热到80℃保持25－35分钟后再降温到29－31℃，将占所述溶液总重量0.05‰－0.08‰的醋酸菌加入到所述培养溶液中进行活化培养，培养温度为29－31℃，待酸度达到1.5－2.0％，将所述培养溶液接种到醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，发酵温度控制在32－38℃之间，发酵时间为24－36小时，到发酵后期，酸度达到3.5％以上，每隔三小时测量一次总酸含量，若连续三次测得酸度不再上升，醋酸发酵即结束；

步骤十一、制醋工序：将发酵后的醋溶液用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋原汁；

步骤十二、陈酿工序：将上一步制得的杏果醋原汁进行陈酿，陈酿期为3－6个月；

步骤十三、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序：经过陈酿的果醋，按不同质量要求进行调配，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌，即可灌装为成品。

进一步的，所述步骤四中，杏果破碎前及破碎过程中，与外界空气隔绝，以防污染，且在传送过程中，以紫外灭菌灯照射5-8分钟。