[发明专利]一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。

背景技术

鲜莲子具有较高的营养价值，其中蛋白质与氨基酸含量较高，蛋白质平均含量达7.8％，远高于同是硬果类的新鲜板栗、菱角、白果等。此外莲子还含有丰富的维生素和Ca、Fe、Zn等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分。高含量的营养素使得莲子具有抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚等功效。

莲子的营养价值较高，目前莲子的产品口味较为单一，缺乏创新。并且莲子在煮熟后烘干静置，水分活度难以保持，而莲子的水分活度对口感影响较大，且由于莲子自身味道比较平淡，需要对莲子产品进行风味上的调整，目前莲子风味的改善方式主要为添加包衣，由于包衣相对于莲子的半径较薄，因此这种方式对莲子的口味改善有限，因此上述两个因素限制了莲子作为休闲食品的发展，仍然需要一种新的工艺来加工莲子，进而丰富其口感。

发明内容

本发明要解决现有莲子产品形式单一，莲子在煮熟后烘干静置，水分活度难以保持，影响口感，且现有莲子风味的改善方式主要为添加包衣，由于包衣相对于莲子的半径较薄，因此这种方式对莲子的口味改善有限的问题，而提供一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。

一种外包巧克力的注芯莲子，其特征在于一种外包巧克力的注芯莲子是由注芯胶质、去芯干制莲子和巧克力包衣制成；所述的注芯胶质由糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉制备而成；所述的复水明胶溶液由复水明胶与水制备而成；所述的复水明胶与水的质量比为1:(2～10)；所述的复水明胶溶液中复水明胶与糖浆质量比为1:(5～7)；所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1:(50～70)。

本发明的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法是按以下步骤进行：

一、去芯干制莲子制备：将新鲜的莲子去芯、分级，得到去芯莲子，将去芯莲子漂洗灭菌后，置于温度为52℃～58℃的水中水煮20min～40min，然后将水煮后的去芯莲子置于温度为47℃～52℃的条件下干燥30min～60min，得到去芯干制莲子；

二、注芯胶质制备：①、在温度为125℃～135℃下，将白砂糖与麦芽糖混合溶糖，静置均匀稳定，得到糖浆；所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1:(0.3～3)；②、室温下将复水明胶与水混合静置直至复水明胶完全溶胀，然后在温度为33℃～37℃的水中水浴50min～80min，静置均匀稳定，得到复水明胶溶液；所述的复水明胶与水的质量比为1:(2～10)；所述的复水明胶溶液中复水明胶与步骤二①得到的糖浆质量比为1:(5～7)；③、在温度为75℃～85℃下，将糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉混溶调和，直至用甜度计测量固形物含量为70％～90％为止，并在温度为77℃～83℃下保温保存，得到注芯胶质；所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1:(50～70)；

三、巧克力包衣制备：在温度为57℃～63℃下，将代可可脂、可可粉、白砂糖与单硬脂酸甘油酯混溶调和，并在温度为57℃～63℃下保温保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉与代可可脂的质量比为1:(7～9)；所述的可可粉与步骤三中白砂糖的质量比为1:(0.5～2)；所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1:(0.02～0.08)；

四、注芯、包衣及干燥：在注芯温度为77℃～83℃下，将注芯胶质注芯到去芯干制莲子中，得到注芯干制莲子，然后在包衣温度为57℃～63℃下，将巧克力包衣包衣到注芯干制莲子上，并在温度为37℃～42℃下干燥20min～40min，即得到外包巧克力的注芯莲子。

本发明的有益效果是：本发明在目前已有的对莲子进行包衣技术的基础上，解决了控制莲子制品水分活度的问题，最大限度的延长了产品的赏味时间，并且针对包衣相对于莲子的半径较薄、此种方式对莲子的口味改善有限的问题，添加了对莲子进行注芯这一方式，使产品的口味更丰富，易于被更多人接受。由此提供了一种口感细腻、风味独特的外包巧克力的注芯莲子及其制作工艺。外包巧克力的注芯莲子的食用方式为即食。将莲子具有苦味的莲心去除换成具有薄荷口味的注芯胶质，在去除莲子苦味的同时使得莲子口味更佳丰富。产品内芯呈半透明的黄色、富有光泽和弹性、具有浓郁薄荷特有的清新气味，有良好的咀嚼性。通过灭菌处理，在常温密封条件下，通过微生物指标(包括菌群总数≤100cfu/mL、大肠杆菌数≤1MPN/mL、致病菌不得检出)的检测可保持2～3月内不变质，在1～6℃条件下可保持5～6月不变质。所述的注芯胶质与包衣浆，通过单因素、正交试验得到原料的最佳配比，具备最佳口味。

本发明用于一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。