[发明专利]酶法制备补血豆腐的方法及其产品

说明书

技术领域

本发明方法涉及食品加工领域，特别涉及酶法制备补血豆腐的方法，还涉及由该方法制备的产品。

背景技术

贫血是指人体外周血红细胞容量减少，低于正常范围下限的一种临床症状，是临床多发病之一，特别是儿童、老人及耐力性运动员。现有补血产品主要有以下三类：纯中药、纯铁剂类以及中药加铁类。纯中药类补血制剂主要通过提升人体脾胃等机能来促进膳食中铁的吸收，同时还可促进骨髓细胞的造血功能，通过养血进而补血，但是中药口感差，煎煮服用不方便；而单纯铁制剂则起效快，疗效确切，但铁剂普遍存在对胃肠有刺激性的缺陷，副作用大、疗程长、吸收率低、易复发，且口感差、还会染黑牙齿；现有的中药加铁制剂虽然弥补了以上两者的不足，但普遍存在组合不合理的缺陷，因为铁不能与酸性或碱性的中药组合使用，组合使用不但无法产生协同作用而且降低补血效果。

用食疗补血可以弥补现有补血产品口感差、副作用大和补血效果差的不足，受到广大消费者的青睐。

经专利搜索，未发现用酶法制备补血豆腐的相关文献。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供酶法制备补血豆腐的方法及其产品，该方法简单，能够保持鸭血和红枣中的营养成分，凝胶强度好，制得产品出品率高。本方法制得的补血豆腐特别适合气血不足和轻度贫血的人食用。

为了解决上述问题，本发明采取了如下技术方案：

1、酶法制备补血豆腐的方法，步骤如下：

(1)取干红枣洗净去壳，粉碎，得红枣粉；

(2)取新鲜鸭血，按鸭血与抗凝剂的体积比为1:2加入抗凝剂，再加入相当于鸭血重量0.1％～0.3％的谷氨酰胺转氨酶和鸭血重量的5％～10％红枣粉，搅拌均匀，然后装入容器中，封口；

(3)将装有红枣粉鸭血的容器在温度为40～45℃条件下酶处理2～3小时，再梯度升温至80～90℃，保温20～30分钟；

(4)将装有红枣粉鸭血的容器放入温度为20～25℃的水池中，冷处理20～30min，制得补血豆腐。

本发明方法步骤(1)所述干红枣粉碎至500～1000目。

本发明方法步骤(2)所述抗凝剂含有质量分数为0.7％～0.8％柠檬酸三钠和质量分数为4％～5％食盐。

本发明方法步骤(3)所述梯度升温是每分钟升温2℃。

优选地，步骤(2)所述容器的常为15cm，宽为10cm，高为5cm。

2、利用所述方法制备补血豆腐。

本发明的有益效果在于：

1、本发明方法以谷氨酰胺转氨酶为品质改良剂，利用谷氨酰胺转氨酶与蛋白酶的交联作用，提高补血豆腐的凝胶强度，改善补血豆腐的品质，同时能提高补血豆腐的硬度和产品的出品率，利用该方法制备的补血豆腐出品率达245％(以鸭血原重计)。

2、在制备过程中通过梯度升温的方法可以延长谷氨酰胺转氨酶的作用时间，还可以防止剧烈升温导致食品凝胶收缩，制得的补血营养丰富，保水性好。

3、本发明方法在制备过程中对补血豆腐就能行保温处理，可使鸭血凝固并具有消毒的作用。

4、本发明方法最后将补血豆腐进行冷处理，有效避免持续高温，营养成分损失。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1

制备抗凝剂：将质量分数为0.7％的柠檬酸三钠和质量分数为5％食盐加水溶解，制得抗凝剂。

酶法制备补血豆腐，步骤如下：

(1)取干红枣洗净去壳，粉碎至500目，得红枣粉；

(2)取新鲜鸭血，按鸭血与抗凝剂的体积比为1:2加入抗凝剂，再加入相当于鸭血重量0.1％的谷氨酰胺转氨酶和鸭血重量的5％红枣粉，搅拌均匀，然后装入长为15cm，宽为10cm，高为5cm的容器中，封口；

(3)将装有红枣粉鸭血的容器在温度为40℃的水浴锅中进行酶处理3小时，然后设定水浴锅升温程序，按每分钟升温2℃梯度升温至80℃，保温30分钟，最后将装有红枣粉鸭血的容器放入温度为25℃的水池中，冷处理20min，制得补血豆腐。

本实施例制备的补血豆腐凝胶硬度为1.93N，出品率为245％，且凝胶强度、弹性、切面组织状态等指标均优于传统的制备方法(即与实施例1的方法相同，不同之处在于未添加谷氨酰胺转氨酶)

凝胶强度测定：