[发明专利]一种速溶蓝莓果粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，具体的说是涉及一种速溶蓝莓果粉及其制备方法。

背景技术

蓝莓(blueberry)，又称越橘、蓝浆果，属杜鹃花科（Ericaaeae），越橘属，为多年生落叶或常绿灌木。蓝莓果实呈深蓝色，近圆形，含有丰富的花色苷。花色苷（anthocyanins）是一种重要的水溶性色素，是花青素与各种糖结合而成的黄酮多酚类化合物，具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理功能，在食品、药品、化妆品等领域有着广阔的应用前景。蓝莓的价值已越来越受到人们的认可和重视。美国农业部人类营养研究中心称，蓝莓是其所研究过的40多种果蔬中抗氧化成分最丰富的一种。美国《时代》周刊2002.1.21发表的以“作用巨大的10种食物”为题的文章中称，“蓝莓可能比其他任何一种水果或蔬菜含有的抗氧化物都要多”(主要成分是花色素苷等)。还有的人认为：蓝莓营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果，堪称“世界水果之王”，是近几年来，在世界范围内发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，风靡当今欧美。美国最有影响的健康杂志Prevention称蓝浆果为“神奇果”。1999 年另一家非常受欢迎的杂志Eat Well 把蓝浆果评为“年度水果”。同时，美国农业部国际贸易官员指出,当前日本最热门的农产品是蓝莓。目前, 世界上蓝莓种植面积较大的国家有美国、加拿大、波兰、荷兰等。我国蓝莓主要分布在东北地区, 有近20 年的引种栽培历史, 同时内蒙古、山东、浙江、贵州、云南等地因地制宜地引种栽培, 在品种筛选和栽培技术方面进行了相关研究。19世纪末科学家们才逐渐开始对花色苷进行研究，但进展都非常缓慢。直到20世纪50年代FAO和WHO联合大规模禁用有毒合成染料用作食用色素, 这时各国食品科学家才逐渐对资源丰富的花色苷产生极大的兴趣，并一直进行着不懈的努力, 最终取得了许多突破性进展。

蓝莓果内含有较多低分子量的糖， 在蓝莓果干燥后期易导致产品粘稠、 吸湿等问题， 因此现阶段蓝莓粉末产品多以全果粉或胶囊的型式上市， 而速溶蓝莓果粉产品则很少见，国内外对速溶蓝莓果粉的研究也相对较少。

蓝莓果榨汁后剩余的皮和渣往往作为废弃物弃掉，其实蓝莓果皮和渣中富含蓝莓果营养成分，其中蓝莓花色苷的含量很高，对蓝莓果皮和渣的开发利用，对增加企业的附加产值有很重要的意义。

发明内容

本发明的目的，在于有效利用蓝莓果榨汁后剩余的皮和渣，为蓝莓果综合利用开辟一条新途径，提供一种速溶蓝莓果粉及其制备方法，本发明丰富了蓝莓深加工产品的种类，本方法可用于速溶蓝莓果粉的工业化生产。

本发明一种速溶蓝莓果粉，是以蓝莓果的皮和渣，经榨汁、汁液经浓度不低于95%w/w乙醇避光提取，提取物经浓缩和水沉淀处理后得到一种蓝莓果皮和渣的加工液，以下简称加工液，以加工液为主要原料，以β-环糊精或麦芽糊精为辅料，配制加工而成速溶蓝莓果粉，β-环糊精或麦芽糊精与加工液质量比为30~40︰100；速溶蓝莓果粉的性质为: 色泽鲜红色，吸湿性低，手感细腻，无异味，保留了蓝莓果中主要营养成分，富含蓝莓花色苷，易溶于水，水溶液为粉红色，澄清无任何不溶物。

本发明是按下列的步骤和工艺条件进行加工而成的。

（1）蓝莓果挑选：选用新鲜蓝莓果或冻果，剔除霉烂，变质的蓝莓果；

（2）清洗：流动水冲洗干净；

（3）压榨：蓝莓果压榨后的果汁作进一步的深加工，如生产果汁饮料等，留下果皮和渣；

（4）浸取：向蓝莓皮和渣中加入食用乙醇，乙醇浓度不低于95%w/w，固液比为1︰15（g /mL），于45～50℃且避光条件下提取两次，每次1~2小时，合并提取液；

（5）浓缩：将上述提取液在-0.05～-0.08MPa、45～50℃条件下浓缩至粘稠状，得到浓缩物；

（6）水沉淀处理：向上述浓缩物中加入十倍重的蒸馏水，充分振荡；

（7）静置: 静置1.5～2.5小时；

（8）过滤：渣弃之，取滤液，即蓝莓果皮和渣的加工液；

（9）加辅料：加入30~40%重的β-环糊精或麦芽糊精，在45～50℃的条件下混合均匀得混合物；

（10）喷雾干燥：上述步骤制备得到的混合物，按1克浓缩物加10毫升水比例加水混匀，经喷雾干燥得到速溶蓝莓果粉。

步骤（10）中的干燥方式为喷雾干燥，其工艺条件为：料液温度为45～50℃，进料流量18mL/min，进风温度140℃，出风温度80～85℃。