[发明专利]鲜柿的一种脱涩加工方法

说明书

技术领域：本发明涉及水果后熟加工，特别涉及鲜柿的一种脱涩加工方法。

背景技术：柿子属柿科植物浆果类水果，原产地在中国，栽培已有一千多年的历史。柿子是一种广泛种植的重要果树结出的果实，中国是世界上产柿最多的国家，年产鲜柿70万吨。柿子品种繁多，约有300多种。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、瓜氨酸、碘、钙、磷、铁、锌。所含维生素和糖分比一般水果高1-2倍左右，中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。

柿子果实内含有一种特殊的细胞，它的原生质里含有很多单宁物质，被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后，部分单宁流出来，被唾液溶解，使人感到有强烈的涩味。所以鲜柿子需要人工脱涩后方可食用。过去脱涩一般用酒精，石灰水、食盐等化学物质，渗入单宁细胞中，这些物质与单宁作用，使可溶性单宁发生沉淀，变成不溶性单宁而脱涩。但是，由于现行脱涩方法中的溶液浓度、温度、浸泡时间不易掌握，往往造成部分果实的部分部位过熟，出现果实变软甚至部分部位变成流体，而又存在部分果实还完成脱涩。如此不仅影响果品商品性，面且脱涩果实存放时间短，使柿子这一传统的水果难满足人们的消费需求，严重地制约了柿子的市场化进程。

发明内容：

本发明的目的是通过生物发酵方法，利用野生刺梨果实与鲜柿果实在同一密闭的容器内，通过野生刺梨果实自然后熟发酵过程缓缓释放出的乙烯气体催熟鲜柿果实。从而保证了鲜柿在脱涩过程中果实个体完整无任何损伤、成品率达到100％，果实质地清脆、口感甜腻，营养成分保持完整，绝无二次污染、不施用任何化学合成物质，保持了柿子的纯天然性，在15℃以下的低温环境中可以存放100-120天。

由于柿子和野生刺梨成熟期同为9月，并且生长柿子的深丘和山区均有野生刺梨生长。因此，此方法不仅极大地降低了加工成本，而且材料保证、易于推广运用，对于促进柿子产业健康发展、实现“绿山富民”丰富市场供给，具有明显的生态、社会和经济效益。

本发明的技术方案是：鲜柿的一种脱涩加工方法，依次包括如下步骤：

A、鲜柿原料选择方法：选取果实完整、无病虫害斑点、色泽鲜艳、刚从柿树上采摘的成熟柿子，用清水洗净果实表面的杂物、沥干果实表皮水分后按大小分级放入竹框待用。

B、容器选择原则：似加工原料的多少，选用气密性好的陶土酒缸。用沸水反复洗净缸内外杂物，再用清水冲洗2-3次后将酒缸倒立于干净地的木板上，沥干酒缸内外水分待用。

C、脱涩物质选择方法：选择表皮腊黄色、果实完整、果面无病虫斑点的野生刺梨果作脱涩物。将采摘的新鲜刺梨果放入盛有5％淡盐水的不锈钢面盆中(要求水面高出果实面5-10厘米)，浸泡1小时后用干净的木棒反转搅拌1-2分钟、捞除表面杂物、用筲箕捞起刺梨放入另一干净面盆内。用清水反复冲洗刺梨果实3-5次，将洗净的刺梨放入筲箕内沥干果实表面水分待用。

D、装缸培方法：将处理好的刺梨用手轻轻放入缸底，尽量让刺梨面平整，投放体积为酒缸容积的8-10％。然后用手轻轻入处理好的鲜柿果实，直至整个固体物质占酒缸容积90％时为止(果实面距缸口保持一定空间)。

E、封缸材料选择：用3份草木灰、1份2厘米长稻草段、6份黄泥粘土，用清水拌成糊状待用。

F、封缸方法：检拾成熟的梧桐叶用沸水浸泡冲洗干净后荫干，选用直径大于缸口、经处理后的梧桐叶3-5张重叠放在缸口上，用剪刀从梧桐叶四周边缘剪至缸口、沿缸口周围压下梧桐叶边缘、让缸口外的梧桐叶边缘与缸外壁紧贴。一人用双手压住梧桐叶，另一人用备好的泥料从梧桐叶与缸壁接触部位下10厘米处开始由下至上涂抹(包括带个梧桐叶面)，要求第一层涂厚度不超过1厘米，待第一层涂料表面水分部分散发(用手摸涂料表面不粘手时)再涂抹第二层，最终泥料厚度达到3厘米即可。

G、存贮方法：将装好加工料的酒缸放置在阴冷潮湿、蔽光的地下室或屋角，密封存贮7-10天即成。当贮存7-10天后，撬开涂料揭除梧桐叶，取出柿子果实用牙齿轻轻啃食果皮，如果没有涩味表示脱涩完成，如果带有涩味，重新密封继续贮存，直到口感无涩味为止。

因此、完全达到了发明目的。