[发明专利]L-阿拉伯糖在油炸鱼糜类制品上色剂中的应用

说明书

技术领域    

本发明涉及食品上色剂技术领域，特别涉及L-阿拉伯糖在油炸鱼糜类制品上色剂中的应用。

背景技术   

近年来，科学家和营养学家通过大量研究发现，L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中消化蔗糖的蔗糖酶的活性，从而抑制蔗糖的吸收，因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面有了广泛的应用，如糖尿病食品，减肥食品，减肥药品等。2008年我国卫生部第12号公告批准L-阿拉伯糖作为新资源食品，使用范围为“各类食品，但不包括婴幼儿食品”，L-阿拉伯糖还在生物实验、生物工程、香精香料等多方面有较多用途，然而到目前为止还未见L-阿拉伯糖在鱼糜制品上色方面的任何研究及报道以及相关应用。

目前油炸鱼糜类制品如鱼豆腐、甜不辣、黄金鱼丸及鱿鱼卷等产品逐渐被人们熟知，并逐步成为人们日常饮食中的主要食品之一。多年来，在国内外生产的鱼糜类制品中，为了使产品呈现良好的色泽，采用了多种多样的方法，比如加入一些色素（如红曲红、焦糖色）等，但过多食用色素给人们的健康带来极大的威胁。鱼糜类制品因过度油炸，在达到诱人色泽的同时，生产出的产品缩水严重，品相不佳，且容易产生丙烯酰胺等致癌类物质，从而在一定程度上限制了油炸鱼糜类制品的发展。

目前对油炸鱼糜类产品的上色方法或上色产品报道较少，公开号为CN102204687A的中国专利文献中公布了一种丸类产品表面上色方法，该方法是在油炸前，在丸子馅中加入葡萄糖、木糖和白砂糖，将馅搅拌均匀，热烫成型后上锅油炸。葡萄糖、木糖和白砂糖加入量分别为馅重量的如下百分比：葡萄糖1.0~1.5%，木糖：0.1~0.17%，白砂糖：0.8~0.85%。然而该专利公布的上色方法缺点是：①由于加入的白砂糖是双糖，较单糖如葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、核糖等焦糖化反应慢，因此丸子油炸上色时需要的温度要高，时间要长，在相同的温度和时间下油炸后，丸子色泽较浅，不能满足人们对油炸丸子色泽方面的诉求。②因使用的产品均为甜味剂，且白砂糖及葡萄糖的添加量较大，热量较高，不能满足人们对健康饮食方面的诉求，特别不适合高血糖人群对健康食糖方面的诉求。③色泽不均匀，易产生阴阳面。④丸子口味偏甜，在中国北方消费者中接受度较低。

发明内容   

为了解决现有技术中存在的油炸鱼糜类制品缩水严重、品相不佳，且易产生聚丙烯酰胺等致癌类物质的缺点，同时解决现有技术的上色效果较浅、色泽不均匀，且使油炸鱼糜类产品口味偏甜，热量较高的缺点，从而提供一种L-阿拉伯糖在上色效果好，色泽均匀，热量较低，甜度较低且不改变油炸鱼糜类制品口感的上色剂中的应用。

本发明是通过以下措施实现的：

一种L-阿拉伯糖在油炸鱼糜类制品上色剂中的应用，将含有L-阿拉伯糖的上色剂加入1倍重量的油中，预先加热炒糖色，然后加入5-10倍水，制成金黄色糖浆，将鱼糜类制品放入糖浆中，使表面均匀的沾上糖浆，进行炸制。

所述的应用，优选所述油炸鱼糜类制品上色剂中还含有葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、木糖和果糖中的一种以上。

所述的应用，优选所述油炸鱼糜类制品上色剂中原料重量配比如下：

L-阿拉伯糖10份，麦芽糖5-20份，果糖5-15份。

所述的应用，优选原料重量配比如下：

L-阿拉伯糖10份，麦芽糖20份，果糖5份。

所述的应用，优选原料重量配比如下：

L-阿拉伯糖10份，麦芽糖10份，果糖10份。

所述的应用，优选原料重量配比如下：

L-阿拉伯糖10份，麦芽糖5份，果糖15份。

所述的应用，优选原料重量配比如下：

L-阿拉伯糖10份，麦芽糖15份，果糖10份。

所述的应用，优选L-阿拉伯糖、D-木糖和葡萄糖在使用前分别用打粉机打粉，过100目筛。

所述的应用，优选将表面均匀的沾上糖浆的鱼糜类制品放入140-160℃的植物油中油炸40s-60s。

L-阿拉伯糖，又被称为L（+）-阿戊糖、果胶糖等，原系从一种叫阿拉伯树分泌的胶体中经复杂的化学和物理方法分离提取出来的一种右旋单糖，天然的L-阿拉伯糖很少游离存在，在许多松柏科树的心材中含有游离状态的L-阿拉伯糖，L-阿拉伯糖广泛存在于植物中，通常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于胶体、半纤维素、果胶酸、细菌多糖及某些糖苷中。L-阿拉伯糖的传统用途为甜味剂。