[发明专利]一种麻辣鸭肫的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣鸭肫的生产方法。

背景技术

鸭肫即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品，鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质，鸭肫铁元素含量较丰富，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。鸭肫的做法很多，包装食品中常见的主要为卤鸭肫、麻辣鸭肫。但是目前的鸭肫食品不含膳食纤维，营养结构单一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于扩大消费人群和广泛推广，而果胶作为人体可吸收的膳食纤维，有利于预防某些肠道疾病，有益于身体健康。

发明内容

基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种麻辣鸭肫的生产方法，改变了鸭肫制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养协调互补，提高了鸭肫的嫩度，提高出品率，降低成本，而且风味口感俱优。

本发明提出的一种麻辣鸭肫的生产方法，包括：

S1、将冷冻鸭肫置入解冻池内解冻，水温维持在5-6℃，解冻时间8-10h，完全解冻后，将表面有破损的鸭肫拣出，将剩余的鸭肫继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭肫；

S2、将果胶溶于水中得到浓度为4％的果胶溶液，按重量份将15-25份花椒粉末、15-23份八角粉末、7-13份桂皮粉末、8-12份小茴香粉末、6-9份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均匀得到五香粉，将1-3份五香粉和1-2份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料；

S3、将预处理和以预处理鸭肫为基准50-70wt％果胶溶液置于入滚揉机中滚揉35-45min，将多余的果胶溶液取出后加入以预处理鸭肫为基准80-90wt％腌料、以预处理鸭肫为基准20-30％料酒和以预处理鸭肫为基准0.005-0.009wt％亚硝酸钠继续滚揉30-40min，取出滚揉后的鸭肫盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到腌制鸭肫，其中冷库温度维持在3-5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份加入50-60份焯水后的鸭骨架、30-40份生姜、20-30份葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，高汤和焯水后的鸭骨架的质量比为10-15:1；

S5、按重量份将10-15份植物油加热至280-300℃后停止加热，加入60-70份切段的二金条和50-60份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤后得到第一辣椒油，接着称量2-3份丁香、0.6-1.1份香叶、7-8.5份白芷、7-9份桂皮、0.5-1.1份甘草、11-12份草果、13-15份豆蔻、14-16份肉蔻、8-11份八角、4-5份小茴香、10-13份陈皮、2-5份罗汉果、1-3份砂仁、20-30份生姜在流动的清水下冲洗6-8min后装入食品用棉纱布袋中，再将上述油炸过滤后的青花椒和二金条装入上述食品用棉纱布袋中，将22-24份红曲米、第一辣椒油、上述食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料置于高汤中煮制30-40min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为90-95：0.8-1.2；

S6、向卤水中加入以卤水为基准40-50wt％老抽、以卤水为基准140-150wt％食盐、以卤水为基准3-4wt％味精、以卤水为基准1-2wt％核苷酸二钠、以卤水为基准40-50wt％红糖、以卤水为基准30-35wt％白砂糖、以卤水为基准1-3wt％油溶性辣椒精、以卤水为基准2-6wt％水溶性辣椒精、以卤水为基准20-30wt％料酒继续煮制30-40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将腌制鸭肫焯水后切片，每片厚度为1-2cm，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鸭肫，其中卤汤和腌制鸭肫的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为3-4h；

S8、按重量份将10-15份植物油加热至280-300℃后停止加热，加入30-40份切片的二金条和80-90份青花椒搅拌直至油液冷却到室温，过滤得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油搅拌得到拌料；

S9、将烘干鸭肫和以烘干鸭肫为基准60-75wt％的拌料置于搅拌机中搅拌均匀得到麻辣鸭肫，其中搅拌速度为12-17rpm，搅拌时间为30-40min。