[发明专利]一种金针菇面条的制备方法

说明书

技术领域    

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种金针菇面条的制备方法。

背景技术   

经考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，被世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富，又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

金金针菇味道鲜美、营养丰富，研究表明，每100金针菇含有蛋白质 8.0 克，所含必需氨基酸成分齐全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤为丰富。金针菇中含膳食纤维2.70克，金针菇多糖60 g，具有延缓糖类吸收，降低食物升糖指数的功效，同时又是肠道微生物菌群的优良培养基，可改善肠道微环境。此外，金针谷中还含有朴菇素等多种活性物质，可促进生长发育，抑制癌症，降低胆固醇，预防和辅助治疗各种代谢综合征。

现有的金针菇面条制备工艺，都是采用金针菇粉为原料，按一定比例添加到面粉中，制备而成。但这类工艺主要存在以下几个问题：一是首先需要对金针菇或金针菇根进行干燥，能耗大大升高；二是需要对干燥的金针菇进行粉碎处理，能耗进一步升高；三是在干燥和粉碎过程中，对金针菇中的多糖、多酚等活性物质产生一定的影响，失去原有的功效；四是经过传统热风干燥处理，由于经过了高温处理，导致干燥及粉碎后的金针菇粉发生氧化，色泽变深，做出的苗条色泽评分低。

发明内容   

为了解决以上制备金针菇面条时能耗高、营养成分流失严重、面条色泽评分低的问题，本发明提供了一种低能耗、不破坏营养成分、制成的面条色泽评分高的金针菇苗条的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种金针菇面条的制备方法，包括以下步骤：

（1）将鲜金针菇或金针菇根和水加入制浆机中制浆，得到金针菇浆；

（2）将金针菇浆添加到面粉中，和面，制成金针菇面条。

所述的制备方法，优选步骤（1）中鲜金针菇或金针菇根和水的重量比为1:1-5。

所述的制备方法，优选步骤（1）中制浆机转速为1000r/min，制浆时间5-15min。

所述的制备方法，优选步骤（2）中金针菇浆中的干物质与面粉的重量比为1-30:100。

所述的制备方法，优选步骤（2）中金针菇浆中的干物质与面粉的重量比为5-25：100。

所述的制备方法，优选步骤（2）中金针菇浆中的干物质与面粉的重量比为11.67:100。

所述的制备方法，优选步骤（2）中金针菇浆中的干物质与面粉的重量比为7:100。

本发明是以鲜金针菇为原料，无需进行干燥处理，直接采用制浆机对其进行粉碎制浆，并添加一定比例的水份，然后加入到小麦粉中拌粉、压延制备金针菇面条。

直接对金针菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低。以鲜金针菇为原料，最大限度地保持了其中多糖、多酚等活性物质的生物活性，提高了金针菇面条的营养价值。整体加工工艺大大缩短，成本降低，利于推广应用。

传统热风干燥，导致金针菇中的维生素C、胡萝卜素等活性物质失去活性。而本工艺未对金针菇进行高温处理，有效地保持了这些活性物质的功能特性，并且保持了原有的白色或乳白色，制备的面条产品色泽也为白色，非常好，色泽评分高。

传统金针菇面条制备工艺，首先需要将干燥的金针菇粉和面粉进行混合。但是由于金针菇粉添加比例非常少，必须经过长时间混合后，才能将其与面粉充分混匀。而本工艺是将金针菇制成浆后与面粉混合，在水相环境中，很容易混合，工艺大大简化，能耗也降低。

本发明的有益效果：

1、本发明的制备方法直接对金针菇进行制浆处理，无需干燥和粉碎，能耗大大降低，并且最大限度地保持了其中多糖、多酚等活性物质的生物活性，提高了金针菇面条的营养价值，制备的面条产品色泽也为白色，非常好，色泽评分高；

2、本方法制备的面条产品，膳食纤维保持的非常好，与传统工艺相比，更能发挥其降低食物升糖指数、延缓食物吸收，促进场内益生菌群增长等功效；

3、本发明还探讨了金针菇制浆工艺对制得的面条性能的影响，以得到更能被大众所接受的产品，提高其市场竞争力。