[发明专利]一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法。

背景技术

粽子起源于中国汉族间，相传与纪念古代诗人屈原投江有关，为端午节应景物之一。传说粽子是为祭投江的屈原而开始制作流传的。目的是保护屈原的遗体不被鱼吃而损坏，故将粽子作为鱼饵投放。于是，每年的那一天，人们便以互相送粽子来作为对屈原的纪念。粽子的造型因各地的民俗风情不同而异，说法也不尽相同，有称正三角形、斜三角形、螺角形、铲头形等；或称三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形亦可。

粽叶用料也不同，有用竹叶、香蕉叶或干荷叶等。如广东粽子是用干竹叶或新鲜竹叶；台湾粽子通常是用青竹叶。但一般商家多使用干竹叶，较节省成本。粽子一般包裹的材料是糯米、黄米或其他辅料，如枣，豆沙，火腿等。并以水煮或蒸熟的即食食品。

粽子由来已久，其花样繁多。一直到今天，每年农历五月初五，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包红枣粽子、豆沙粽子，多为甜味；南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料，很多为咸味，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

粽子作为中国传统节日食品，有着悠久的历史，由于粽子属手工包制品，无法用机器替代，加工季节性强，同时又对粽子包制工人技术要求高，所有粽子生产厂都会出现端午节前旺季来不及包制，而端午过后又出现人员闲置问题。而目前大部生产厂家都采取方法是将粽子熟制包装后速冻保存、备货，而旺季来临直接上市接销售时又会出现生产日期不新鲜等问题。

发明内容

本发明采用生粽快速冷冻技术，利用淡季生产人员空闲包制，生粽直接速冻保存方式，再通过旺季来临时温水复水解冻蒸煮，通过冻转鲜工艺，彻底解决了旺季粽子包制能力足问题，同时实现了粽子日期新鲜，品质口感无变化要求。

本发明采取的技术方案是：

本发明的生粽冷冻保存转鲜粽的加工方法的具体步骤如下：

(1)首先将糯米放入搅拌机中,然后再往搅拌机中加入水、酱油、白砂糖和鸡精，水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的20-30％、2-7％、1-4％和0.1-0.5％，搅拌至米粒充分吸水均匀，搅拌后的糯米装桶车中静置25-30分钟；

(2)将干粽叶放入水中，用重物压住淹没，将水加热至沸煮制20-25分钟，蒸煮后的粽叶放冷水中，冷却并逐片清洗叶面杂质，放入水冲洗干净备用；

(3)采用新鲜猪后腿肉及脊膘，将后腿肉、脊膘切成长条状，脊膘不需要腌制，切好的猪后腿肉称重，将食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入腿肉中一起搅拌均匀，食用盐、白砂糖、鸡精和白酒加入量分别是猪后腿肉重量的3-8％、1-5％、0.5-1％和1-2％；

(4)将步骤(1)制备的糯米和步骤(3)腌制的后腿肉和脊膘放入步骤(2)制备的粽叶中，包好后用棉线绑扎，糯米、后腿肉和脊膘的重量比为4-8:1-5:1；

(5)将步骤(4)包好的生粽送到-35℃速冻库进行冷冻，层层叠放整齐，每排之间预留5-10CM空隙，便冷气快速通过冷冻，速冻时间为24-30小时，以生粽中心温度达到-18℃为准；

(6)速冻后的粽子快速出库转入-18℃冷库中冷藏保存，存放时每排之间预留5-10CM空隙，便于冷气循环，冷藏时间不超过6个月；

(7)冷藏后的粽子根据生产需要，出库解冻，解冻时将生粽放入蒸煮吊篮中，放入蒸煮锅中，放水淹没，将锅内水温加热至35-45℃，保温45-60分钟，使生粽在温水充分解冻吸水，回复到新鲜状态；

(8)关闭蒸煮锅锅盖，将解冻后的生粽直接升温蒸煮，锅内压力升至0.05-0.1MPa，恒压烧煮40-60分钟，关闭蒸煮锅蒸汽进气阀门，焖煮20-40分钟，然后打开排汽阀，当锅内压力降至零时，打开锅盖，取出粽子冷却至室温；

(9)将步骤(8)得到的熟粽进行真空包装，然后进行蒸汽式杀菌，蒸汽式杀菌参数为：120-122℃，恒温30-40分钟，；锅内压力控制在0.13-0.15Mpa，恒温结束后及时用冷水降温,待锅内温度≤40℃时出锅；

(10)杀菌后的粽子放入包装间冷却12-24小时，然后进行检查包装得到成品粽子。

步骤(1)中，所述的糯米为免淘洗糯米。

步骤(1)中，优选水、酱油、白砂糖和鸡精的加入量分别是糯米重量的25％、4％、2％和0.25％。

步骤(3)中，将后腿肉、脊膘分别切成重量为30±1g、10±1g的长条状。